תעלולים עם עוף: ארז חוטף שוק
בהתחלה הוא חשב שזה עומד להיות עוד טור על אוכל, אבל לא היה שום סיכוי שארז קומרובסקי יכול היה לנחש מה באמת מחכה לו בבר היין ברוט עם הטבח נתן ספיבק שהפגיז עם שלושה מתכונים נהדרים: עוף ממולא בטלה, לבן אמו ומעורב תרנגולת
עוף ממולא בבשר טלה ברוטב יוגורט וארוגולה
המצרכים:
עוף במשקל של 2 ק"ג, נקי מעצמות (לבקש מהקצב שיוציא את העצמות)
1 ק"ג בשר טלה, טחון עם מעט שומן טלה
חופן תימין
חופן רוזמרין
חופן זעתר טרי (בעונה)
מלח, פלפל שחור
לרוטב יוגורט -
יוגורט עיזים
50 מ"ל שמן זית
מעט מלח
קליפות מגורדות מ-2 לימונים
לקישוט -
מעט עלי אורוגולה
חופן פיסטוק קלוי וטחון
אופן ההכנה:
- טוחנים את הטלה עם עשבי התיבול, ומתבלים את התערובת במלח ופלפל שחור. ממלאים את העוף (כולל השוקיים) בתערובת הטלה.
- מתבלים את העוף במלח גס ופלפל שחור, וצולים על מחבת גדולה משני הצדדים עד לקבלת גוון זהוב של העור. אופים את העוף בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 3 שעות. מניחים לו להתקרר במשך לילה, כדי שניתן יהיה לפרוס אותו.
(צילום: ירון ברנר) - הגשה - פורסים את העוף, וצורבים על מחבת טפלון חמה במשך כ-5-4 דקות. יוצקים פנימה את רוטב היוגורט ומערבבים במשך דקה. מסירים את התערובת מהאש. מסדרים על צלחת הגשה עלי אורוגולה, מניחים מעל את העוף ומפזרים פיסטוק קלוי וטחון.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר)
לבן אמו
המצרכים:
1/2 ק"ג שקדי טלה
1/2 ק"ג מוח טלה
3 תפוחי אדמה מבושלים במים
לרוטב יוגורט -
מעט שמן זית
2-3 שיני שום קלופות
פלפל חריף קצוץ
יוגורט עזים
מלח, פלפל שחור
תרד טורקי
אופן ההכנה:
- מכינים את חלקי הפנים - חולטים את המוח במים רותחים במשך כ-10 דקות. מעבירים מיד למי קרח. חולטים את שקדי הטלה במים חמים במשך כ-40 דקות, ומעבירים למי קרח. חותכים את המוח ואת שקדי הטלה, כך שיהיה נוח לצלות אותם על מחבת.
- מכינים את הרוטב - בסיר קטן עם מעט שמן זית מטגנים את השום והפלפל חריף במשך כ-2 דקות. מוסיפים למחבת את התרד הטורקי ומבשלים במשך כדקה, עד לריכוך קל. יוצקים לסיר את יוגורט העזים, מתבלים במלח ופלפל שחור ומבשלים במשך כ-10 דקות עד לצמצום הרוטב. מורידים מהאש.
- הגשה - צורבים מעט את תפוחי האדמה על מחבת טפלון, עד לקבלת גוון זהוב. מניחים את תפוחי האדמה על צלחת הגשה. במקביל, צורבים את שקדי הטלה והמוח על מחבת חמה עם מעט מלח, עד לקבלת גוון שחום. מניחים את חלקי הפנים על תפוחי האדמה ויוצקים מעל את רוטב היוגורט החם.
מעורב תרנגולת
המצרכים:200 גר' לבבות תרנגולת, נקיות משומן
200 גר' כבדי תרנגולת, נקיים משומן
200 גר' קורקבני תרנגולת, נקיים משומן
3 יחידות אנדיב, חצויות לשניים
5 ראשי בצל ירוק
לרוטב:
1 כוס ציר עוף
מעט מיץ לימון
כף חמאה
אופן ההכנה:
- מכינים את הרוטב - מכינים ציר עוף, מצמצמים עם מעט מיץ לימון וחמאה עד לקבלת מרקם אחיד.
- מכינים את המנה - מתבלים את האנדיב והבצל במעט מלח ופלפל שחור, וצורבים במחבת חמה עם שמן זית, עד לריכוך הירקות.
- מתבלים את חלקי הפנים במלח ופלפל, וצורבים על אותה מחבת במשך מספר דקות עד למידת עשייה מדיום (מי שרוצה, יכול לצלות גם קצת יותר אבל להיזהר שלא יתייבשו).
- הגשה - מסדרים את הירקות על צלחת הגשה, מעליהם מניחים את חלקי הפנים ויוצקים את ציר העוף, ומגישים.
