הזמן האדום: 2 מתכונים עם סלק

כבר התוודיתי לא פעם על החיבה העמוקה שאני הוגה לסלק, הפקעת הפשוטה המצטנעת במחלקת הירקות בין ארגזי תפוחי האדמה לבצל. לא צריך הרבה סיבות כדי לחבב את הירק הזה, אף כי יש סיבה מצוינת להירתע מהכנתו - הכתמים המפוארים שהוא מותיר על סביבתו הקרובה בזמן ההתעסקות עמו וגם על הבגדים, אם לא נזהרים.

יש לא מעט מאכלים שעושים הרבה כבוד לסלק ובעיקר - שהסלק עושה בהם עבודה מצוינת. יש לזכור, שכירק טרי, מרובב בעפר, הוא באמת צנוע ולא מתבלט, אך ברגע שמסירים ממנו את קליפתו המרופטת הוא מגלה אופי שתלטני למדי, צובע בסגול משגע את כל הירקות והמרכיבים שחוברים אליו ומקנה להם מטעמו המתקתק.

(צילום: ירון ברנר)

כשהוא מקבל את הבימה לעצמו – הסלק הופך לכוכב אמיתי. ככה, למשל, במרק הצלול והיפהפה, שאינו אלא וריאציה של הבורשט הישן והטוב שהכינה סבתי. וכך גם בסלט מודרני לחלוטין, העושה שימוש בסלק טרי לגמרי.

מרק הסלק של סבתי, שהיה ידוע יותר בשם בורשט, הוגש תמיד קר ולעתים אף כמשקה. סבתי נהגה להסמיך אותו בחלמונים, בשלב האחרון של הבישול. לפעמים, במקום החלמונים, הוסיפו לו שמנת חמוצה. לשאריות הסלק המרוסק שנותרו לאחר הבישול, סבתא הייתה משדכת מלפפונים חמוצים ומיונז ומכינה סלט.

(צילום: ירון ברנר)

את הגרסה החמה טעמתי כמה פעמים בפולין, ותמיד צפו בה כופתאות או כיסונים, כדי להעניק תוכן לנוזל המרהיב. בבית שידכתי לו קופיטקה, ניוקי תפוחי אדמה פולניים, שעיצבתי הפעם ככדורים פחוסים וקטנים. כדי להעשיר עוד יותר את המרק, גררתי את הסלק לפני הבישול למעין "ספגטי" (במכשיר נהדר הנקרא ספירלסלייסר), שאותם החזרתי למרק הצלול.

סלט הסלק הוגש אצלנו כמנה ראשונה בארוחה אחרת, וגרף מחמאות. הוא קליל, חמצמץ, ושומר על כל תכונותיו הבריאותיות הטובות של הסלק. גם כאן השתמשתי באותו מכשיר ליצירת ג'וליינים מרהיבים בסגול-סלק וכתום-גזר.

מרק סלק (בורשט) צלול עם כופתאות

הגרסה החמה של הבורשט הפולני היא מרק צלול בגוון סגול עמוק, שמשתדך מצוין לכופתאות או לכיסנים מכל סוג. אפשר להוסיף ניוקי תפוחי אדמה או רביולי ממולאים בגבינה או בבשר - מה שרוצים.

750 גר' סלק טרי

מיץ מ-1 לימון

1.5 ליטרים ציר ירקות או עוף

3 כפות סוכר

מלח, פלפל

להגשה:

כופתאות (ראו להלן) או כיסנים ממולאים (רביולי או פירוגי קטנים)

מעט שמיר קצוץ

שמנת חמוצה - לא חובה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. קולפים את הסלקים, ומגררים אותם במעבד מזון או בעזרת מגררת מתאימה לג'וליינים או לאטריות. מעבירים לסיר גדול, מוסיפים את מיץ הלימון, הציר והסוכר ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים בסיר לא מכוסה 20 דקות בערך. טועמים ומתבלים במלח ובפלפל.
3. יוצקים לכל צלחת מהמרק עם מעט מפיסות הסלק שבו. מוסיפים גם כופתאות או כיסנים, ומקשטים בשמיר. אפשר להוסיף גם כף שמנת חמוצה.
   

ניוקי תפוחי אדמה פולני (קופיטקה)

הקופיטקה הן למעשה כופתאות תפוחי אדמה, המוגשות בדרך כלל לחוד, בתוספת בצל מטוגן או בגרסה מתוקה עם סוכר וחמאה. כאן, הן מלוות בנאמנות את המרק החמוץ-מתוק.

טיפ: הכמות המתקבלת גדולה למדי. אם לא משתמשים בכל הכופתאות למרק, אפשר להקפיא חלק (לפני הבישול) להזדמנות אחרת.

750 גר' תפוחי אדמה (רצוי מזן דזירה, עם הקליפה האדמדמה)

מלח

כ-2 כוסות קמח

1 ביצה

1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במי מלח עד שהם מתרככים. מצננים, קולפים ומועכים למחית חלקה.
2. מוסיפים למחית את הביצה, 1 כפית מלח ו- ½ 1 כוס מהקמח ולשים לתערובת אחידה. ממשיכים להוסיף מהקמח תוך כדי לישה, עד שמתקבל בצק חלק הנפרד בקלות מדופנות הקערה.
3. מקמחים משטח עבודה ואת הידיים, מחלקים את הבצק ל-6-5 חלקים, וצרים מכל חלק גליל ארוך בעובי של 2 ס"מ בערך. חותכים מהגליל כופתאות קטנות ומעצבים לעיגולים פחוסים.
4. מרתיחים מים עם מעט מלח בסיר גדול, מטילים לתוכם חלק מהכופתאות, ממתינים שיצופו ומבשלים כ-5 דקות.
5. מוציאים בכף מחוררת למסננת או לצלחת מרופדת בנייר סופג (יש לבשל את הכופתאות ב-3-2 מחזורים).
   

סלט סלק, גזר ואגוזים

סלט מרענן, שיכול לשמש בקלות מנה ראשונה חביבה לפני ארוחה חורפית דשנה.

4 גזרים

2 סלקים גדולים

100 גר' אגוזי מלך קצוצים

3 כפות מיץ לימון

1 כף סוכר

1/4 כוס שמן זית

2 כפות שמיר קצוץ

מלח, פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. קולפים את הגזרים והסלקים, מגררים במגררת בינונית לרצועות דקיקות ומניחים בקערה.
2. מוסיפים את האגוזים, מיץ הלימון, הסוכר, השמן, השמיר, המלח והפלפל, מערבבים היטב ומגישים מיד.