רפי קומפלט
ההסתבכות של מיכל אנסקי, הצרות של יונתן רושפלד, השריפה שכילתה את "מול ים" ולמה הוא חולם על פתיחת חומוסייה קטנה משלו? השף רפי כהן ממסעדת "רפאל" שם על הגריל את הסצינה הקולינרית של ישראל. ראיון בטעם חריף. הכתבה המלאה מחר ב-7 ימים
לשף רפי כהן ("רפאל") יש חלום. "אני רוצה לפתוח חומוסייה קטנה ביפו, כזאת שתפתח מוקדם בבוקר ותיסגר כבר בצהריים, כשייגמר החומוס. כמה שולחנות קטנים, ירקות וחריף, וזהו. זה יהיה הניגוד המושלם למסעדה הגדולה שלי, ואני אוכל לנהל את שניהם בלי שאחד יבוא על חשבון השני".
שנה וחצי אחרי המשבר הגדול שחווה, כהן מרשה לעצמו שוב לחלום בגדול. יש לו ברזומה כבר ספר בישול מצליח ("סלטים"), קו מוצרים שעשה עם חברת צבר ואת אחת ממסעדות היוקרה המובילות והמצליחות בישראל בה הוא משיק עכשיו תפריט חדש - אבל זה לא מספיק לו.
"אני כל הזמן חושב על הדבר הבא", הוא מודה. "לפעמים זה משאיר אותי לילות שלמים עם המחשבות. יש לי פנקסים שלמים שבהם אני רושם רעיונות, ולפעמים אפילו לא בודק אותם ביום שאחרי".
מה הטעות הכי גדולה של מסעדות היום בישראל?
"אין להן זהות. בכל יום שעובר מנסים להתאים אותן לאופנה ולטרנד העכשווי. אם עכשיו האוכל היפני בעניין, מכניסים מנה יפנית. אם מסעדות השוק לוהטות, אז שמים תפריט על דף נייר. אי־אפשר לעשות מסעדה בלי ייחוד וזהות, כי אתה גורם לזה שאף אחד לא יזכור אותך. למדתי על בשרי שאסור לעשות דברים קיצוניים, כי אז יזכרו לך בסוף רק את הקיצוניות. אם המסעדה החליטה שהקטע שלה זה לעשות חאפלה, לתופף על הכלים ולהשתגע, אז זה כל מה שיזכרו ממנה, ולא את האוכל".
ואת הפולנטה בצנצנת, מנת הדגל של "מחנהיודה".
"אני לא מדבר רק עליהם, אלא על כל הז'אנר הזה".
אומרים עליך שאתה סנוב, שאתה לא יודע לפרגן ושאתה לא מגיע לאוכל אצל קולגות שלך במסעדות יוקרה אחרות.
"יש אנשים שלא באמת באו לתרום לתחום, אלא לעשות קומבינה ולברוח. כאלה אני לא אוהב, ולא אלך אליהם לעולם. חוץ מזה - בכל המקומות שמעניינים אותי באמת, שמסקרנים אותי, הייתי".
אז מה צריכים להבין אלה שלא היית אצלם?
"שהם לא סיקרנו אותי מספיק".
יש שפים שהם סלבס ברשתות החברתיות, שכל חייהם מתועדים שם. לך אין אפילו פייסבוק.
"אני לא פסיכולוג של שפים, ושכל אחד יעשה מה שהוא רוצה, אבל יש לי ראיית עולם. כל אחד שואף למה שהוא חלם להיות בילדות שלו. אחד חלם להיות שחקן, אחד חלם להיות מפורסם ואחד חלם להיות סקסי. עם כל עידן הרשתות החברתיות, יש היום שפים שלא עובדים בכלל בלבשל. הם גם לא יודעים שום דבר בבישול. הם עסוקים בטיזינג ושמיזינג, בפופולריות זולה ובגימיקים. אני חושב שגם הם, בינם לבין עצמם, כבר מתעייפים מזה, כי קשה לשחק מישהו שאתה לא.
"אם אני אצטרך להעלות תמונות והגיגים לאינסטגרם כדי שיגיעו אליי, אני אסגור. אני רוצה שמי שבא אליי ירגיש את הטעמים של הבית. לא מעניין אותי לכתוב משהו כדי לרגש כמה עוקבים ועוקבות. חוץ מזה אני בן אדם אובססיבי והתמכרותי, ואני לא מעוניין להסתכל כל דקה מה אמרו עליי ולחשוב באיזו זווית לצלם את המנה. אני מעדיף למקד את האנרגיות שלי במטבח ובמסעדה".
הכתבה המלאה מחר ב-"7 ימים"
לפנייה לכתב/ת 
