תענוג כפול: 2 קינוחי שוקולד ללא קמח

PETITE

"פטיט", הכי צרפתיה והכי מקסימה שיש, עם מרקם רך, נימוח וקטיפתי, שוקולדית במידה, לא כבידה או קלה מדי. היא תופחת בהתחלה ואח"כ צונחת ומכאן הסדקים הטבעיים האופייניים. ועוד קסם לה - היא ללא גרגר אחד של קמח.

המרכיבים (ל-10-12 מנות):

250 גר' שוקולד מריר איכותי (54% מוצקי קקאו), קצוץ

100 גר' חמאה רכה, חתוכה לקוביות

1 כפית תמצית וניל טהור

6 ביצים מופרדות, בטמפרטורת החדר

1/2 כוס (100 גר') סוכר

1/4 כפית מלח

כלים: תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ, משומנת ומרופדת בנייר אפייה

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
2. ממיסים את השוקולד מעל לסיר עם אדים (באן מארי). מסירים מהאש, מוסיפים את חתיכות החמאה בהדרגה ומערבבים בעדינות להמסה מוחלטת. מוסיפים את הווניל.
3. בקערת מיקסר מקציפים את החלמונים עם הסוכר במהירות בינונית 4-5 דקות עד לקבלת תערובת תפוחה ומעובה.
4. מוציאים 1/3 מהתערובת לקערה בינונית ומערבבים פנימה את תערובת השוקולד המומס. לאחר מכן מקפלים את תערובת השוקולד פנימה לתערובת החלמונים שנותרה ב-2 פעמים.
5. בקערת מיקסר נקייה מקציפים את החלבונים עם המלח לקצף יציב וגמיש, ולאחר מכן מקפלים אותו לתערובת השוקולד ב-3 פעמים.
6. מעבירים לתבנית ואופים 25-30 דקות עד שקיסם המוחדר למרכז העוגה יוצא נקי. מצננים בתבנית על רשת 15 דקות. מסירים את הטבעת הקפיצית וממשיכים לצנן צינון מלא על הרשת. לקבלת מראה חלק וישר הופכים את העוגה מעל לצלחת הגשה, מסירים את הנייר ובוזקים אבקת קקאו מעל. מגישים עם כדור גלידת וניל או קצפת רכה בצד.
   

מוס שוקולד לבן ותותים בכוס

מוס שוקולד לבן קליל, עדין ולא מתוק מדי שמשתלב נהדר עם תותים אדומים עסיסיים וטריים. השילוב של מוס רך מעט מתקתק מרכך את טעמם החמצמץ של התותים, וניגודי הצבעים של לבן ואדום שובה לב.

(צילום: דודו אזולאי)

המרכיבים (ל-8 מנות):

7 חלמונים

1/3 כוס סוכר

1/4 כוס ליקר תפוזים "גרנד מרנייה"

1/3 כוס מים

1 כף מיץ לימון טרי

150 גרם שוקולד לבן משובח, קצוץ דק מאוד

1/2 1 (375 מ"ל) שמנת מתוקה

כ-700 גר' תותים קטנים טריים, פרוסים

כלים: 8 כוסות שקופות למוס

אופן ההכנה:

1. בקערת נירוסטה בינונית מקציפים היטב את החלמונים עם הסוכר, בעזרת מטריפה. מוסיפים את הליקר, המים ומיץ הלימון.
2. מניחים את הקערה מעל לסיר עם אדים (הקערה אינה צריכה לגעת במים החמים שבסיר). מקציפים את התערובת ברציפות במטריפה, בצורה נמרצת, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה, במשך כ-3-4 דקות.
3. מסירים את הקערה מהאש, ומוסיפים פנימה את השוקולד הלבן, תוך ערבוב, עד שהתערובת חלקה.
4. ממלאים שליש קערה גדולה אחרת במים קרים עם קוביות קרח. מניחים את הקערה עם תערובת השוקולד הלבן מעל לקערה עם מי הקרח, ומקציפים לעיתים קרובות עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר.
5. בקערת מערבל מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומעט נוקשה. מקפלים את הקצפת לתוך תערובת השוקולד הלבן המצוננת. מכסים ומקררים את המוס במקרר כ-8 שעות, עד לזמן ההגשה.
6. מרכיבים את המנה: מניחים כמה תותים בתוך כל אחת מהכוסות. יוצקים מעט מוס שוקולד לבן מעל. מוסיפים עוד כמה תותים, ושוב יוצקים מוס מעל עד הסוף. מקשטים בחצי תות עם הגבעול, ומגישים.