תוצרת המזרח: עוף בנוסח פיליפיני
רותי קינן פותחת את השבוע החורפי עם מתכון מהמטבח הפיליפיני של עוף בחומץ, סויה וצ'ילי שגם מאותגרי המטבח יצליחו להכין בבית, ובקלות
ככל שאני מנסה לגוון במאכלים שאני מכינה, המנה העיקרית מבוססת, ברוב המקרים, על עוף. בהתחשב בנתונים הסטטיסטיים, מתברר שאני לא לבד: אנחנו מדינה של צרכני עוף מובהקים.
בעניין זה אני תוהה תמיד, ובעיקר כשיוצא לי להתבונן במקררי המרכולים בארצות אחרות המלאים בזנים שונים ומגוונים של עופות, מדוע אצלנו מגדלים רק סוג עוף אחד. נראה לי שרק כאן מבחינים בין העופות על פי מדד האנטיביוטיקה שנטלו או לא. אז בהיעדר גיוון של עופות, אני בחיפוש מתמיד אחר מתכונים שווים ואחרים.
בירור אצל ילידי הפיליפינים מבין מכרי העלה, שהאדובו הוא אחד המאכלים הנפוצים והחביבים ביותר באיים. יש המכינים אותו מבשר בקר, לפעמים מבשר של חזיר או כבש, ולעתים קרובות מאוד - מבשר עוף.
תחקיר קצר גילה גם שקצת קשה להתחקות אחר מקורותיו של התבשיל הזה בארץ שהמטבח שלה מלא עד גדותיו בהשפעות מכל מי שעברו אי פעם במקום והשתקעו בו, כמהגרים או ככובשים – החל מהסינים, ההודים, המלאיים והספרדים וכלה באמריקאים. יש בו סויה וחומץ אורז שמרמזים על סין ומטבחי מזרח אסיה, תבלינים שמקורם בהודו, פלפלים ושום מספרד ושיטת בישול והכנה המתכתבים עם מטבחי מרכז היבשת הסמוכה.
המרכיב הכי מפתיע באדובו הוא החומץ (אני השתמשתי בחצי כוס, אבל גיליתי מתכונים שכמות החומץ בהם כפולה, ואף משולשת). כאן מתברר, שתפקידו לא מסתיים בטעם החמוץ המתחבר למלוח ולמתקתק של חומרי המשרה, ומעניק לתבשיל את ייחודו. החומץ תורם גם לריכוך הבשר, ויש לו חלק חשוב בכושר השימור של התבשיל. אומרים שהאדובו רק משתבח כשמגישים אותו בימים הבאים.
אז שמעתי לעצת המומחים, ובישלתי את העוף יום לפני ההגשה. שמרתי את הסיר במקרר, ולמחרת חיממתי מעט והוצאתי את חלקי העוף מהסיר. צמצמתי את הרוטב והחזרתי את השוקיים לנוזל המרוכז. תוספות של אורז לבן, שבלע בשקיקה את הרוטב הכהה, וסלט ירקות מרענן - סידרו לנו ארוחה נהדרת.
בשר העוף, שכמעט נמס בפה, קנה לו מיד אוהדים מושבעים. אפילו תינוק בן שנה זלל בתיאבון רב פולקע וחצי! בת הפיליפינים המקורבת אלינו אישרה לגמרי את המתכון, כך שגם אם אינני יכולה לערוב לאותנטיות מוחלטת, קרוב לוודאי שהתוצאה דומה למדי למקור.
אדובו עוף (עוף בנוסח פיליפיני)
לא להיבהל מהכמות הגדולה של החומץ. הטעם החמוץ מתעדן מאוד בשל המליחות של הסויה והמתיקות של הסוכר. אפשר להכין את התבשיל גם משוקיים ללא עור, אך בהתחשב בעובדה שהמשרה אינה מכילה כל שומן - עדיף להשאיר אותו.
המצרכים (ל-6 מנות):
12 שוקי עוף (כ-1.5 ק"ג)
2/3 כוס רוטב סויה
1/2 כוס חומץ אורז
2 כפות סוכר
6 שיני שום כתושות
1/2 כף גרגרי פלפל שחור שלם
1 פלפלת אדומה חריפה קצוצה או 1/4 כפית פתיתי צ'ילי (או לפי הטעם, ואפשר גם לוותר)
3 עלי דפנה
1/2 כוס מים
2 כפות כוסברה קצוצה - לא חובה
- מניחים את שוקי העוף בתבנית פיירקס רחבה. מערבבים את הסויה, החומץ, הסוכר, השום, הפלפל והצ'ילי ויוצקים את התערובת על העוף. מניחים למעלה את עלי הדפנה, ושומרים במקרר בין 3-1 שעות. רצוי להפוך את השוקיים מדי פעם במהלך השרייה.
- מעבירים את העוף עם נוזלי ההשרייה לסיר. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים, על סף רתיחה, כ-30 דקות.
- מסירים את המכסה, מגבירים מעט את הלהבה וממשיכים לבשל 20 דקות נוספות.
- מוציאים את העוף ושומרים במקום חם. מסלקים את עלי הדפנה מהנוזלים שהצטברו בסיר, ומגבירים את האש. מצמצמים את הנוזלים לחצי, ומחזירים את חלקי העוף.
- מחממים מחדש, והופכים את השוקיים ברוטב כך שיצופו היטב ברוטב המצומצם. זורים את הכוסברה, ומגישים על מצע של אורז לבן.
