בעניין של אוסובוקו? מתכון של חורף
עצם חלולה: ירון קסטנבוים נותן מתכון מנצח לאוסובוקו, רך, עשיר וקל לתפעול, עם שפע של שמן לכבוד חנוכה. בשבת הקרובה אתם מבשלים
לפני כשנה ביקר אותנו בקצבייה דאריו צ'קיני, הקצב המפורסם מפאנזאנו שבאיטליה. איש נדיר באיכויותיו, בפילוסופיית החיים שלו ובעיקר בשימור מסורת אבותיו.
בסדנה שהעביר במיטמרקט, צ'קיני פירק רבע אחורי של פרה. הנתח הראשון אותו פירק היה השריר האחורי והפולי שצמוד אליו. מדובר בשרירים או בשוק האחורי של הפרה, ומספרם 18. מבין השניים אני בעד השריר, שמאופיין באחוז ג'לטין גבוה יותר מהפולי, מה שמקנה לבשר מרקם נימוח לאחר בישול ארוך.
האימהות ששייכות לדור הקודם משתמשות בנתח זה להכנת צלי, והן לכל הדעות יודעות מה הן עושות. הדור הצעיר משתמש בנתח לאוסובוקו. במקרה כזה, במקום לפרק את נתח הבשר מהעצם, הנתח נפרש לפרוסות עבות עם העצם.
צ'קיני, לעומת זאת, הציג פירוק של הנתח מהעצם הכולל ניסור העצם לאורכה, הוצאת תוכן המח והנחתו במרכז הנתח, תיבולו, קשירתו וצלייתו על מצע של 40 בצלי שאלוט, המון שמן זית, רוזמרין ומרווה. כל זה בטמפרטורה גבוהה של 175 מעלות במשך 4.5 שעות.
הפניתי את תשומת ליבו של צ'קיני לטמפרטורה הגבוהה בה הוא צולה את נתח השריר שהיה ספון בקסרול צלייה מפואר, על מנת לוודא שהחום אינו גבוה מדי. הוא, מצידו, ענה בחיוך קורן שזו לא טעות, והסביר: "המפגש של נתח בשר נאה בגודלו עם כמות לחות ונוזלים שמתקבלת גם מהבשר וגם מהבצלים - כל זה בסביבת שפע של שמן זית - יוצרת סביבה מאוזנת להפליא, ומביאה לתוצאה מרשימה של צלי שהוא חצי קונפי וחצי שחום" (כאמור, לא מוסיפים טיפת מים לסיפור). מה שכן חשוב הוא שהסיר יהיה איכותי וכבד, ומכוסה היטב על מנת ליצור אטימות מרבית לאורך כל זמן הבישול.
הלכנו על זה! ואכן, מדובר בנתח משובח שמתאים לכל סוג של אירוח חורפי, נוח לתפעול, רך, עשיר בטעמי אדמה ובניחוחות של מרווה ורוזמרין. בקיצור, בשבת הקרובה אתם מבשלים. אגב, אם כבר חנוכה ושמן - הרי לכם שפע של שמן.
נ.ב. משמעות המילה אוסובוקו היא עצם חלולה. השם נובע מכך שבמהלך בישול מדליוני הבשר מתנתק מח העצם מעצמות הנתח, והן נשארות חלולות. המח אגב, מעשיר את הרוטב בו הוא מבושל כך שהוא לא הולך לאיבוד.
נתח שריר אחורי עם בצלי שאלוט, מרווה ורוזמרין
המצרכים:
1 נתח שריר אחורי במשקל של כ-2.5 ק"ג, מפורק מהעצם (בקשו מהקצב לנסר את העצם לאורכה, ולהוציא את המח)
12 ענפי מרווה
8 ענפי רוזמרין
40 יחידות (1/2 1 ק"ג) בצלי שאלוט שטופים ומיובשים, עם הקליפה
750 מ"ל שמן זית איכותי
מלח גס
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-175 מעלות, על מצב טורבו.
- ממקמים את מח העצם במרכז הנתח. מתבלים את המח במלח ופלפל שחור גרוס, ומניחים מעל 3 ענפי רוזמרין ו-4 ענפי מרווה. קושרים את הנתח באמצעות חוט קצבים (אפשר להגיע לקצב עם עשבי התבלין, ולבקש שיקשור עבורכם).
(צילום: ירון ברנר) - מניחים את בצלי השאלוט בסיר כבד. מצרפים את נתח השריר, ומתבלים מצדו החיצוני במלח ופלפל כך שגם הבצלים יתובלו. מוסיפים את יתרת המרווה והרוזמרין, ויוצקים מעל את שמן הזית. מכסים בנייר פרגמנט, נייר כסף ומכסה הסיר, ומעבירים לתנור החם למשך 4.5 שעות.
(צילום: ירון ברנר) - מוציאים את נתח הבשר מהסיר, מסירים את חוט הקשירה ופורסים לפרוסות דקות. מגישים עם בצלי שאלוט ושמן זית.
(צילום: ירון ברנר)
