יונתן רושפלד: השף שסגר 6 מסעדות
קללת רושפלד: בסוף החודש תיסגר מסעדת קבלייר אחרי 25 שנה, חודשים ספורים אחרי שהשף יונתן רושפלד נכנס למטבח. השף שעד לפני חודשים ספורים חלש על חמש מסעדות, נשאר עכשיו בלי כלום. והשותפים לחלומות? מלקקים את הפצעים
"החל מהתאריך 1/1/2016 מסעדת 'קבלייר' פנויה להובלה ולהצעות", מסר השבוע המסעדן אבי בן ארוש, מי שהיה הבעלים של המוסד הירושלמי "קבלייר" ב-25 השנים האחרונות, ושותפו של רושפלד למיזם "ארוחת ערב", "אם מישהו רוצה להפעיל את 'קבלייר' אני גמיש, אם ירצו לשמור על השם או אם ירצו לעשות שם משהו אחר, לא אכפת לי".
"קבלייר", מסעדה ירושלמית ותיקה ומוערכת, תיסגר בעוד כשלושה שבועות. המסעדה ידעה אינתיפאדות לרוב, מלחמה, מבצעים צבאיים ותקופות כלכליות קשות, אבל נראה שאת כולן היא שרדה.
לפני כחמישה חודשים הכריז בקול תרועה רמה השף יונתן רושפלד בחשבון האינסטגרם שלו כי הוא מצטרף למסעדן אבי בן ארוש ולמשפחת קבלייר, ופותח שם את הסניף השני למיזם הקולינרי שלו שנקרא "ארוחת ערב".
"בלונץ הייתה טעות אבל בקבלייר פרטנו את זה לפרוטות", הוא מסביר, "הקונספט של 'ארוחת ערב' חכם כי זה רק כאילו אין תפריט, אבל בעצם יש תפריט והוא אפילו מפורט ואז אתה רואה שזה יוצא לא יקר. אצלנו בקבלייר לא היינו חייבים להזמין הכל. יכולת לקחת את כל הארוחה וגם חלק מהארוחה, וכך ביטלנו את כל ההתנגדות שהייתה למסעדה בתל אביב. אף אחד לא הרגיש שמישהו מחייב אותו לעשות משהו. בלונץ הם לא עשו את זה נכון, וגם אין מה להשוות את המיקום של המסעדה בתל אביב על המדרכה עם רוח קיצית חמה על העורף, לעומת מסעדה רצינית כמו קבלייר עם כל הפסיליטיז של מסעדה. הם עשו בלונץ המון טעויות, זה לא היה רציני, אבל זה לא היה בכוונה רעה".
לא חששת מהרקורד של רושפלד כשהתחברתם בקבלייר? הרי בכל זאת הוא סגר לפני כן ארבע מסעדות בתל אביב – רושפלד, יונתן רושפלד, יבנה מונטיפיורי, עלמה.
"אני לא בא למקום עם אגו ואני לא מתעסק במי דומיננטי ומי לא. יונתן היה הכוכב מהיום הראשון. יש דבר שאי אפשר לקחת מיונתן וזה שהוא גאון – הוא יודע לעשות אוכל הכי טוב, ואני מדבר בקטע המקצועי ולא על ניהול. הוא אינציקלופדיה מהלכת וגם הידיים שלו הם ידי זהב, אבל גאונים הם לא אנשים קלים. אני חושב שהבעיה במקומות שציינת לא הייתה האוכל אלא תפעול. איך ז'ואל רובישון מצליח עם הרשת שלו? זה רק כי יש סביבו מערכת ניהולית מקצועית שלא מפספסת כלום. אני לא יודע איך נוהלו המערכות הקודמות שלו, אבל אני יודע שיונתן צריך להיות אחראי על האוכל ולא לעשות משהו אחר, ומי שנתן לו, אם נתן לו, לעשות את זה – זאת הייתה טעות. מה יונתן אשם? הוא לא סוגר מסעדה, הוא מבשל. מי שסגר את המסעדה זה אני, מי שהרוויח או הפסיד כסף זה גם אני. יונתן הוא לא איש הכספים, הוא לא הבעלים והוא לא צריך לתפעל שום דבר, הוא רק צריך לשכפל".
"כשיונתן רושפלד סגר את מסעדת רושפלד באופרה השף ארז קומרובסקי הזמין אליו את כל השפים החשובים לארוחה, ועשה סולחה בינו לבין חיים כהן, שאיתו היה לו תקל", נזכר שף בכיר שמכיר את רושפלד עוד מתחילת דרכו במטבח. "אני זוכר את הארוחה הזאת כאילו זה היה אתמול. אכלנו גדי שלם והייתה אווירה טובה. פתאום רושפלד קם והתחיל לנאום נאום ארוך וקורע לב על זה שהוא מצטער שהוא היה לא נחמד לאנשים ושהוא מעכשיו יהיה בנאדם טוב יותר. כולנו האמנו לו, אבל ברגע שהוא פתח את הרברט סמואל בטיילת הוא מיד חזר לסורו. האגו שלו מתפרץ בצורה קיצונית והוא לא שולט בזה".
נראה כי הסיפור הזה מתמצת את כל השיחות שניהלנו לצורך הכנת הכתבה עם השפים, הקולגות והשותפים לשעבר. כולם מתארים שף עם אגו חזק מאוד ובעל "אינטליגנציה רגשית נמוכה מאוד", כדברי מנהל שעבד איתו בעבר, שהוסיף: "ברמה האמוציונאלית ליונתן מאוד קשה להסתדר עם אנשים אחרים. יש רק את הדרך שלו, חשוב לו שתמיד הבמה תהיה רק שלו, והאגו זה חלק חשוב מאוד מההתנהלות שלו, הוא חייב תמיד להוכיח את צדקתו".
אבל מכאן ועד לסגור שש מסעדות הדרך ארוכה, לא?
"בטווח ארוך במסעדנות אם אתה לא בנאדם של אנשים זה לא עובד. יונתן הוא 'וואן מן שואו', זה לא מתחיל ונגמר באוכל. הלקוחות מחפשים מסעדות שיש בהן מגע עם אנשים אחרים ואם את לא יודעת לגעת בהם זה לא יעבוד, ולא יעזור כמה כישרוני אתה. בישראל במיוחד הקהל מחפש חום, זה לא כמו בחו"ל. בנקודה הזאת האינטליגנציה הרגשית שלו שואפת לאפס".
אבל נראה שלמרות זאת כל פעם מחדש הוא מצליח למצוא שותפים עם חלומות.
"אם את מסתכלת בזכוכית מגדלת על 'ארוחת ערב' זה בעצם היה סוג של רצון שלו לעשות עוד משהו, ולא הייתה פה השקעה כי הוא התיישב על פלטפורמות קיימות. 'קבלייר' לא נסגרה בגלל רושפלד, רושפלד רק היה שם חבל הצלה, אבל השאלה הגדולה היא מי ישקיע בו שוב. איך עוזבים את החממה של משפחת שטראוס? לפוצץ שותפות כזאת זה באמת לא נורמלי. הוא הרוויח שם עשרות אלפי שקלים בחודש, עשה מה שבא לו וגם זה לא עבד. לפני ש'הרברט סמואל' נפתחה היה לו חוזה בלעדיות עם השותפים ב'הרברט סמואל', הוא לא יכול היה לפזול למקומות אחרים. אבל מבלי לספר לאף אחד הוא בנה את התפריט הראשון של מסעדת 'מועדון הקצינים' והיה מעורב במסעדת 'מקום של בשר'. זה היה חודשיים לפני הפתיחה של 'הרברט סמואל', וזה היה גרידי וטיפשי. אתה הולך לפתוח את המיזם הכי גדול שלך, אחרי שנכשלת ברושפלד הקודמת, אז על ייעוץ לתפריט אתה נופל? וגם מה שהיה עם שטראוס - יונתן היה מעורב שם בארבע מסעדות, הם היו במשא ומתן עם האחים נקש על פתיחת 'הרברט סמואל' כשרה בירושלים, ואז הוא נופל על המיזם הקטן הזה של 'ארוחת ערב בלונץ'? לכל זה יש תוצאות".
אחד מהעובדים לשעבר במסעדת "הרברט סמואל" בגלגולה הראשון מספר שכאשר רושפלד חזר לעניינים הוא סלד מהתקשורת: "בחודשים הראשונים בהרברט סמואל היינו צריכים לשלוח זר פרחים מדי שבוע, כל פעם לעיתונאי אחר שהגיע לראיין אותו וגמר בפיצוץ. הוא שנא את התקשורת, תמיד היה יורד על כולם, היה מסתלבט על תופעת השף סלבריטי, ועכשיו הוא בדיוק כזה. אני חושב שתקופת העדנה שלו הכי גדלה הייתה בהרברט סמואל בשנים הראשונות לפני ששטראוס נכנסו לעניינים. אבל אני יודע שהיום להרבה אנשים בשוק המסעדנות יש חשבון איתו. מקצה לקצה אני שומע קולגות שאומרים 'כמעט עשיתי איתו פרוייקט, ואני מודה לאלוהים שלא עשיתי'".
דברים דומים סיפר גם שף בכיר אחר: "יונתן הוא לא רץ למרחקים ארוכים, הוא ספרינטר. יש שפים שכשקשה להם הם לא מותרים, אבל הוא לא מסוגל להתמיד".
למה לדעתך הוא סגר כל כך הרבה מסעדות?
"אני חושב שיונתן רושפלד הוא גאון קולינרי וגם גאון בכלל כי הוא אינטליגנט. אבל
הוא בונה והורס, זה עניין אישיותי לחלוטין, וזה לא קשור ליכולתו הקולינרית. יש לו אגו גדול והוא לא יכול לשמוע ביקורת ולא מסוגל להקשיב לאורחים שלו. אחד הדברים הכי חשובים כמסעדן וכשף זה להקשיב ללקוחות שלך, גם אם הם לא אינטליגנטים כמוך, הם בסופו של דבר מה שמחזיק ואתך. אם אתה אינטליגנט וגאון אבל אתה לא יודע להקשיב ללקוחות אתה מהר מאוד מאבד איתם קשר. אתה צריך לאהוב בני אדם בשביל להיות שף טוב. שף טוב זה לא רק לדעת טכניקות במטבח אלא גם לדעת לקשור קשר עם אנשים, להיות חם אליהם, לארח. אי אפשר להסתתר כל הזמן אחרי שותפים ומנהלים, כי בסופו של דבר אנשים באים לפגוש את רושפלד. זה שף שהאישיות שלו יותר חזקה מהכישרון שלו".
גם אתה סגרת בעבר מסעדה, איך התחושה?
"יונתן קיבל מכה רצינית, זה דיכאון נוראי והוא יצטרך להבריא ולטפל בעצמו. הוא כישרוני לא תהיה לו שום בעיה להתפרנס בכל העולם. עכשיו הדבר הכי נכון בשביל יונתן זה יהיה לנסוע לחו"ל לשתיים שלוש, כי שם לא תהיה לו את הגיבנת הזאת. אחרי שלוש שנים הוא יירגע, יחזור ויעשה קמבאק".
"אני חוגג בסטייל את הפרידה מקבלייר", מסכם בן ארוש, "מי שרוצה להגיע להיפרד מוזמן להגיע בכיף. אני הבעלים של הנכס והיה לי חשוב לא לסגור בבהילות. אני סוגר את המסעדה מסיבות אישיות, אני עוסק בנדל"ן והטיפול במסעדה לאורך השנים גוזל ממני הרבה אנרגיה. כשפותחים מסעדה צריכים להיות שם מבוקר ועד לילה, אבל זה לא הביזנס העיקרי שלי. אם היינו פותחים את 'ארוחת ערב' בתל אביב או בניו יורק זה היה עובד פנטסטי, אבל לצערי עשינו את זה בירושלים בתקופה נוראית. אין לי מילה רעה להגיד על יונתן, הוא לא אחראי לפיגועים בעיר, המצב עכשיו בירושלים לא סימפטי, אף מסעדה לא עובדת. העיסקה עם יונתן הייתה קצת נאיבית מצידי, כי מה חשבתי, שהוא יפתור את כל הבעיות? יש בעיות תפעוליות בעסק כזה שצריך לטפל בהן. יונתן מבשל נפלא אבל צריך שיהיה גם מי שיידע לפתור את הבעיות. אני כבר לא צריך את זה, צריך להשקיע במסעדה המון אמוציות ומשאבים. קבלייר הייתה מסעדה מדהימה ועברו בה גדולי עולם, כולל ברלוסקוני שאמר שהטירמיסו שלנו יותר טוב מהטירמיסו באיטליה, אז אני גאה להגיד שהייתי הבעלים של קבלייר במשך 25 שנה".
השף יונתן רושפלד סירב להגיב לדברים.
