לא תאמינו מה חיים כהן עושה עם מים וקרח
השף חיים כהן חזר מפסטיבל קירוב לבבות בחיפה עם שני מתכונים מנצחים בהשראת המפגש בין שני העולמות: האחד לראגו טלה והשני לסלט ירקות - עם קרח. חייבים לטעום בשביל להבין
השבוע הייתי בחיפה בפסטיבל האוכל שארגנה נוף עתמנאה ממאסטר שף יחד עם עיריית חיפה. לפסטיבל הגיעו שפים מכל רחבי הארץ - ערבים ויהודים. כל שף יהודי צוות למסעדה, שבה בישל עם השף המקומי. אני נבחרתי להתארח בחומוסייה של פאדי, וביחד הכנו את מנת ראגו וחומוס.
מפגש העולמות היה כל כך טעים, שתוך שעתיים וחצי חוסל הסיר הענקי של הראגו. כשטעמתי את המנה לפתע עטפה אותי תחושת פספוס: הצטערתי שלא הכנתי גם סלט מים, סלט הזכור לי כפטנט מהמטבח של אימא שלי.
אבל בכל פעם שאני מכין את הסלט הזה אני מרגיש בפה את טעם החמין מקרוני של אימא שלי, שהייתה מגישה אותם יחד. הסלט הזה יכול בקלות להחליף בקיץ את הגספאצ׳ו, אבל עד אז תהנו ממנו עם חמין בשבת, עם דגים מטוגנים - ובכלל. הסלט הזה לצד החמין מאפשר לנו לקחת עוד צלוחית חמין - רגע לפני שאנחנו נחנקים באופן סופי.
סלט מים עם דגים מטוגנים
המצרכים (ל-6 מנות):
5 עגבניות בינוניות בשלות, קצוצות קטן
5 מלפפונים ירוקים, קצוצים קטן
1/2 בצל לבן יבש, קצוץ
1 ענף סלרי, קצוץ
1 פלפל ירוק חריף, קצוץ
2 שיני שום, כתושות
1 חופן נענע טרייה, קצוצה
1 כפית נענע יבשה
מלח
2 לימונים, סחוטים למיץ
15 קוביות קרח גדולות
2 כוסות מים קרים
אופן ההכנה:
- מעבירים את כל הירקות הקצוצים לקערה גדולה. מתבלים בשום. מערבבים. מתבלים בחצי מכמות המלח ומיץ הלימון.
(צילום: ירון ברנר) - מוסיפים את המים ואת הקרח, מחכים כחמש דקות ומתבלים שוב במלח ובמיץ לימון. הסלט אמור להיות חמצמץ, חריף קצת ומבושם בעשבי תבלין.
(צילום: ירון ברנר)
דגים מטוגנים
אבל לא חייבים להיחנק מחמין בשביל לאכול סלט מים: אפשר להגיש את הסלט ליד דגים מטוגנים, וזה יהיה עונג גדול. הפעם טיגנתי קוביות של דג, אבל אפשר להשיג בשוק דגים קטנים כמו סרדינים, אנשובי או ברבוניות, ולטגן אותם שלמים. אני מציע שפשוט תשאלו את המוכר איזה דגים קטנים וזולים יש לו היום ובהם תבחרו.
את הדגים צריך לקמח דרך מסננת, ולא לזרוק אותם לקערה של קמח, כי אין לנו עניין בשכבה גדולה של קמח. דרך המסננת תפזרו את הקמח על הדגים משני הצדדים, כדי לא לייצר שכבות וגושים של קמח על הדג. לאחר מכן תטגנו אותם מספר דקות בשמן עמוק - ותתענגו על כל ביס.
ראגו טלה עם טחינה
המצרכים (ל-6 מנות):
1 ק"ג בשר טלה טחון, רצוי שפונדרה או כתף
1 שומר
1 גזר
1 בצל לבן
5 עגבניות אדומות, גדולות ובשלות, מרוסקות בבלנדר ומסוננות
מלח, פלפל שחור
1 תרמיל הל
1 עלה מרווה יבש
שמן זית לטיגון
אופן ההכנה:
- קוצצים את כל הירקות לקוביות קטנות.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר) - מחממים שמן זית בסיר ומוסיפים את כל הירקות (למעט מיץ העגבניות). מאדים תוך כדי ערבוב, עד לריכוך של הירקות, כ-20 דקות על אש בינונית גבוהה.
(צילום: ירון ברנר) - מוסיפים את ההל ואת המרווה. מתבלים.
- מוסיפים את הבשר הטחון. מטגנים כ-20 דקות, עד שהבשר מבושל לחלוטין. מכסים את הסיר ומבשלים מכוסה על אש בינונית-נמוכה כעשר דקות נוספות.
(צילום: ירון ברנר) - מוסיפים לסיר את מיץ העגבניות שסיננו, ומתבלים במלח ופלפל שחור.
- מביאים לרתיחה (ללא מכסה), מנמיכים את האש ומכסים את הסיר במכסה. מבשלים כשעתיים וחצי. חשוב לבחוש את הראגו כל עשר דקות כי הבחישה מפרקת את הבשר עד שמתקבל מעין מרקם של ריבת טלאים.
(צילום: ירון ברנר)
בחיפה הגשתי את המנה הזאת על חומוס, וחיברתי את הראגו לחומוס שלו: מזגנו לצחת עמוקה חומוס (כולל תנועת הניגוב בשולי הצלחת). במרכז מזגנו שתי כפות של ראגו טלה, על זה מזגנו טחינה ועל זה כף של גרגירים חומוס חמים. אני הרגשתי בגן עדן.
הראגו שלכם יכול גם לנוח על פסטה או על אורז לבן. הפעם הנחתי אותו על טחינה – שימו שתי כפות טחינה בצלחת, על זה ראגו – והגישו.
חשוב שהראגו לא יהיה יבש מידי: שימו לב שהוא נשאר מעט נוזלי. את המרקם המדוייק תקבלו על ידי בישול ארוך ובחישה מתמדת. ואם אתם רואים שצריך להוסיף נוזלים, אל תהססו להוסיף חצי כוס מים רותחים. ותמיד זיכרו שהיחסים עם הראגו מתנהלים תוך כדי בישול. בתיאבון לכולם.
