הכי חם שיש: 3 מתכונים למאכלים חורפיים

מרק בצל צרפתי

המצרכים (ל-4 מנות):

5 בצלים לבנים, קלופים

3 כפות שמן

50 גר' חמאה ללא מלח, חתוכה לקוביות

2 גבעולי תימין

5 שיני שום, קצוצות דק

500 מ"ל יין אדום

1 ליטר ציר בקר חם (ראו מתכון בהמשך)

מלח ים, פלפל שחור טחון

2 כפות פטרוזיליה, קצוצה דק

קרוטוני גבינה (ראו מתכון בהמשך)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. פורסים את הבצלים לחצי לאורך, וחותכים לפרוסות דקות בעובי 4 מ"מ (ג'וליאן).
2. מחממים מחבת גדולה וכבדה ומוסיפים את החמאה. מטגנים עד להמסה. מוסיפים למחבת את הבצל והתימין, ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים על אש בינונית-נמוכה במשך כמה דקות, ומוסיפים את השום.
3. מכסים את המחבת ומבשלים בעדינות במשך 15-20 דקות, תוך ערבוב לעתים קרובות (כיסוי הבצל עוזר לשמור על הלחות בסיר, ומונע מהמים להתאדות). היזהרו שלא להשחים את הבצל יתר על המידה, אחרת למרק יהיה טעם מר.
4. יוצקים את היין לתערובת, מגבירים את הלהבה ומבשלים במשך כ-10 דקות עד לרתיחה ועד שהיין כמעט מתאדה לגמרי. בסוף הרתיחה צבע הבצל אמור להפוך לאדום-בורדו עמוק ודהוי. כששומעים את הבצלים מתחילים לרחוש בתחתית המחבת, יש להסיר את התבשיל מהאש.
5. יוצקים למחבת את ציר הבקר ומביאים לרתיחה. מכפים את הקצף שהצטבר מעל פני השטח של המרק. מבשלים בעדינות ללא מכסה על אש נמוכה בין 45 דקות לשעה, ומערבבים מדי פעם.
6. הגשה - טועמים ומתקנים תיבול. יוצקים את המרק לתוך קערות שחוממו מראש, ומוודאים שבכל קערה יש שפע של בצל. מפזרים מעל פטרוזיליה ואת הקרוטונים, ומגישים.
   

קרוטוני גבינה

המצרכים:

1 בגט

100 גר' גבינת גרוייר או צ'דר מגוררת

מעט שמן זית

מלח ים, פלפל שחור טחון טרי

1 שן שום, חתוכה לחצי

אופן ההכנה:

1. חותכים את שני קצוות הבגט - כ-15 ס"מ מהקצה. פורסים כל קצה באופן מאונך ל-4 פרוסות דקות, כך שיתקבלו 8 פרוסות ארוכות של קרוטונים.
2. משפשפים כל קרוטון בחצי שן שום. בוזקים מעל מלח ופלפל, ומניחים על מגש אפייה משומן.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד להזהבה, הופכים וחוזרים על אותן פעולות בצד השני.
4. מפזרים מעל את הגבינה המגוררת, ואופים בגריל במשך כמה דקות עד שהיא נמסה.
   

ציר בקר

המצרכים:

3 ק"ג עצמות בקר (צלעות, עצמות רגל)

3 בצלים, לא קלופים

1 ראש שום שלם

זרי תבלין גדולים של עלי דפנה, פטרוזיליה, מרווה ותימין

2 כרישה, חתוכות לחצי

2 גזרים, חתוכים לחצי

3 גבעולי סלרי כולל העלים, קצוצים גס

2 עגבניות גדולות, קצוצות גס

4 כפות רסק עגבניות

1 כף מלח ים

1 כף פלפל

אופן ההכנה:

1. מחממים התנור ל-200 מעלות. אם הקצב לא עשה זאת כבר, קוצצים את העצמות לחתיכות בינוניות עם סכין/פטיש. מניחים את העצמות בתבנית צלייה גדולה.
2. חותכים את הבצל לשניים, ומוסיפים אותם לתבנית הצלייה עם העצמות. חותכים את השום לחצי, ומוסיפים לתבנית. צולים את העצמות, הבצל והשום בתנור החם בין 40-45 דקות. הופכים את העצמות כל 10 דקות בערך, ומוודאים שהן השחימו היטב וצבען כהה. לבסוף מוציאים את העצמות, הבצלים והשום ונותנים לשומן לטפטף חזרה לתבנית.
3. מניחים סיר מרק גדול על להבת הכיריים הגדולה ביותר. ממלאים 4-5 ליטרים של מים קרים (כשני שלישים מגובה הסיר) ומוסיפים את העצמות, השום והבצל ומביאים לרתיחה.
4. במחבת כבדה נוספת מטגנים את הכרישה והגזר עד שמשחימים, לאחר מכן סופגים בנייר סופג ומוסיפים אותם לעצמות יחד עם זרי התבלין, סלרי, עגבניות, רסק עגבניות, מלח ופלפל.
5. מכסים ומבשלים בעדינות את הציר במשך 4-6 שעות או אפילו יותר אם יש זמן. מדי פעם בודקים ומסירים שומן שהצטבר על פני שטח הציר, ומוסיפים מים במידת צורך.
6. בסוף זמן הבישול, מסננים את הציר דרך בד מוסלין וזורקים את כל המרכיבים המוצקים.
7. מחזירים את הציר לסיר כבד ומרתיחים עד שמצטמצם לכדי כ -1.5 ליטר.
8. ניתן להשתמש מיד בסוף הבישול או לצנן את הציר ולשמור במקפיא בכלי מכוסה. יש להסיר כל שומן משטח פני הציר לפני השימוש.
   

פול אסנהיים וזוגתו לחיים ולקייטרינג טליה פבסנר(צילום: סטודיו שדרין ורובין)

זנב שור עם עדשי פוי על מצע פולנטה

המצרכים (ל-8 מנות):

1/2 1 ק"ג זנב שור, חתוך לחתיכות גדולת (אפשר לבקש מהקצב שיחתוך או לעשות את זה בבית באמצעות סכין חדה)

3 כפות קמח רגיל

פלפל שחור טחון ומלח

3 או 4 כפות שמן זית

2 בצלים, חתוכים לקוביות

2 שיני שום, קצוצות דק

2 גזרים, חתוכים לקוביות

2 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות

2 פחיות עגבניות שלמות, קלופות

5 גבעולי תימין טרי, או 1 כפית תימין יבש

2 עלי דפנה

300 מ"ל יין אדום

500 מ"ל ציר בקר (ראו מתכון)

200 גרם עדשי פוי

1 כף פטרוזיליה, קצוצה (לא חייבים)

300 גר' פולנטה

מלח

150 גר' חמאה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל- 150 מעלות צלזיוס. שוטפים את זנב השור וסופגים אותו בעזרת נייר סופג עד שמתייבש. מסירים את השומן העודף עד כמה שניתן. שמים את זנב השור בקערה ומפזרים קמח, מלח, ופלפל. מערבבים קלות עד שכל החתיכות מצופות.
2. מחממים 2 כפות מהשמן בסיר גדול. מטגנים את זנב השחור עד להשחמה, על אש בינונית. ייתכן שיהיה צורך לעשות זאת בפעמיים או שלוש, תלוי בגודל הסיר.
3. מוצאים את הבשר ומוסיפים את הבצל, השום, הגזר והסלרי. מטגנים כ -10 דקות על אש נמוכה. מוסיפים את העגבניות, התימין ועלי דפנה.
4. מחזירים לסיר את זנב השור שהשחמנו, ומוסיפים את היין וציר בקר עד לכיסוי מלא של כל חתיכות הבשר. מתבלים במלח ופלפל.
5. מביאים לרתיחה, מכסים, ומניחים את הסיר בתנור. מבשלים במשך 3 שעות. לאחר ½ 1 שעות מערבבים. לאחר 2 וחצי שעות, מוסיפים את העדשים ומערבבים היטב. אחרי 3 שעות, הבשר צריך ליפול מהעצמות והרוטב צריך להיות סמיך.
6. מוצאים את הבשר מהרוטב ומקררים את הרוטב. בעזרת כף גדולה מוציאים את השמן שהצטבר על פני הרוטב, עד כמה שניתן. מפרידים את הבשר מעצמות, מחזירים את הבשר לרוטב, טועמים ומתקנים תיבול.
7. מגישים עם פולנטה ומפזרים מעל הכל פטרוזיליה קצוצה.
   

טאג'ין עוף מרוקאי

המצרכים (ל-4 מנות):

8 ירכי עוף עם העצם

1 כף קורנפלור

מלח ופלפל שחור טחון טרי

2 כפות שמן זית

1 בצל גדול, קצוץ גס

20 גרם שורש ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

2 כפיות כוסברה, טחונה

2 כפיות כמון טחון

1 כפית קינמון טחון

3 עגבניות בשלות גדולות, קצוצות גס

2 שיני שום גדולות, כתושות

½ 1 כפיות אריסה

1 כף סילאן

450 מ"ל ציר עוף

75 גרם משמש מיובש

75 גרם שזיפים, מיובשים ומגולענים

1 לימון כבוש

חבילת כוסברה טרייה, קצוצה גס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מסירים את העור מהירכיים, מקמחים ומתבלים קלות את העוף. מחממים את השמן בקדרה על להבה בינונית-גבוהה, ומטגנים את העוף עד להזהבה מכל הצדדים. באמצעות כף מחוררת מעבירים את העוף לצלחת עם נייר סופג ומניחים בצד.
2. מוסיפים את הבצל והג'ינג'ר לסיר עם השמן, מנמיכים את החום ומטגנים במשך 5 דקות תוך כדי ערבוב וגירוד של כל החתיכות של העוף שהיו בתחתית הסיר. מוסיפים את כל התבלינים הטחונים ומטגנים כשלוש דקות תוך בחישה מתמדת.
3. מוסיפים את העגבניות ומגבירים את הלהבה לחום בינוני. מוסיפים את השום, האריסה והסילאן ומערבבים היטב. יוצקים את ציר העוף ומביאים לרתיחה, תוך ערבוב מתמיד.
4. מוסיפים את העוף שהשארנו בצד יחד עם המיצים שנאספו בצלחת. 
5. חותכים את המשמשים, השזיפים והלימון (לוודא כי הוצאנו את החרצנים) לרבעים. מוסיפים את הפירות לסיר ולוחצים עם כף על העוף והפירות בכדי לוודא שכולם מכוסים ברוטב.
6. מכסים ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה למשך שעה או עד שהעוף רך ומבושל. מדי פעם יש להרים את המכסה ולהפוך את העוף כדי להבטיח בישול אחיד.
7. אפשר להניח לקדרה להצטנן ולהכניסה למקרר למשך הלילה. זמן המנוחה והקרירות יאפשרו לטעמים להבשיל ולהתמזג.
8. למחרת - תוכלו לחמם לאט את הטאג'ין במשך 10 דקות או עד שהעוף חם והרוטב מבעבע בעדינות.
9. בהגשה - מערבבים פנימה כחצי מכמות הכוסברה הקצוצה, טועמים ומתקנים תיבול.
10. מגישים חם על יד קוסקוס או אורז ומפזרים מעל את הכוסברה שנותרה.