מה אפשר לעשות עם לב ארטישוק? מתכון לפסטה בקלי קלות
הביקור בפירנצה הזכיר לשף ירון שלו כמה הוא אוהב לבבות ארטישוק וכמה דברים טעימים ופשוטים אפשר להכין מהם, חוץ מארטישוק חלוט במים. הזיכרונות מאיטליה העיפו אותו למטבח, ושם הוא מכין הפעם לינגוויני, פסטה נהדרת עם יין לבן, ארטישוק ועוד כמה דברים טובים שיש בכל מזווה ביתי
כמו כולם, גם אני גדלתי על ארטישוק שלם מבושל במים. אני לא מכיר הרבה דברים יותר כיפיים מלשבת מול סרט עם קערה עמוסה בתפרחות מהבילות, לחטוף כוויות בידיים ולאכול עלה־עלה עד שמגיעים ללב, לחלק הטוב ביותר, שאותו שומרים לסוף.
פעם הייתי טובל את העלים ברוטב שהייתי מכין משקיות הרטבים של הבורגר ראנץ', כן, כן, אל תעשו פרצוף. גיליתי שאם מערבבים רוטב אלף האיים עם רוטב ברביקיו, מקבלים רוטב שמזכיר במשהו רוטב של קוקטייל שרימפס.
את לבבות הארטישוק פגשתי בשוק מחנה יהודה, שם התבשלו על פתיליות ארטישוקים ממולאים בשר או לבבות ארטישוק בלימון. על פי רוב השתמשו שם בלבבות הארטישוק הקפואים, שהם מצוינים לתבשילים.
במסעדות היוקרה בארץ הושפעו ממה שקורה בעולם, והשתמשו בדבר האמיתי והטרי. שם הציבו את הלב הטרי והאצילי הזה במרכז הבמה, נקי ועומד בזכות עצמו. במסעדת "קרן" הגיש חיים כהן שקדי עגל עם לבבות ארטישוק, וב"מול ים" הגישו סלט ארטישוק בכמהין לבנות.
לא צריך להיות בשלן גדול כדי להכין ארטישוק, כי כמעט אי־אפשר לקלקל אותו. את הארטישוק המשמח ביותר פגשתי לאחרונה בפירנצה. ישבתי ב"ויני אבקי סאפורי", מסעדה קטנה שמגישה אוכל מופלא ופשוט, בערך כמו בעל הבית שמסתובב בין השולחנות שיכור מיין וממחמאות. אכלנו שם ארוחה נהדרת - אוסובוקו נפלא, מנת רביולי בלתי נשכחת, ממרח כבד שתוי שאי־אפשר היה להפסיק לאכול, נקניקים שמככבים בחלומותיי וגם ארטישוק ממולא נהדר. כשחשבנו שכיסינו את כל הדרכים שבהן ניתן להתענג על ארטישוק, הראו לנו החיים שתמיד יש לאן לשאוף.
היינו בשלב הקינוחים, כשלפתע נפתחה הדלת ומן הלילה הקר נכנסה אישה מבוגרת, שפעם הייתה נערה יפה, ובידה זר של ארטישוקים. נראה היה שהבעלים מתרגש מאוד מהאורחת ומהתשורה שבידיה. הוא הושיב אותה לשולחן ונכנס למטבח. כעבור דקות הוא יצא עם קלחת מבעבעת ובה ספגטי עם לבבות ארטישוק. התקנאנו ורצינו גם.
"זה רק לנשים יפות", הוא רקד לפנינו עם המחבת הלוהטת, מקפיץ אותה, מתגרה וגורם לי להבטיח שהדבר הראשון שאעשה כשאגיע לארץ, למטבח שלי, הוא פסטת ארטישוק.
לינגוויני עם ארטישוק, צ'ילי ופרמזן
המצרכים (ל-4 מנות):
400 גר' פסטה לינגוויני
8 לבבות ארטישוק לא מבושלים, פרוסים דק
3/4 כוס שמן זית
10 שיני שום, קצוצות גס
2 כפות שטוחות של צ'ילי חריף גרוס
1 כוס יין לבן יבש
חופן פטרוזיליה, קצוצה גס
1/2 1 לימון
גבינת פרמזן מגוררת (או שבבים מגולפים בקולפן)
אופן ההכנה:
- מבשלים את הפסטה במים ומלח לפי ההוראות, עד למידה הרצויה (אפשר לבחור במקום לינגוויני בספגטי או פטוצ'יני). בינתיים מקלפים ומנקים את הארטישוקים. אם לא רוצים להסתבך, בוחרים בלבבות ארטישוק קפואים, שאותם מפשירים מעט ופורסים דק.
- מוזגים 1/2 כוס שמן זית למחבת רחבה מאוד, מחממים היטב ומוסיפים את לבבות הארטישוק. מטגנים כדקה, מוסיפים את השום, הצ'ילי, המלח והפלפל ומטגנים עוד שתי דקות.
- מוסיפים את היין, ומבשלים עוד דקה־שתיים עד ש־80% אחוז מהנוזלים מצטמצמים, ומוסיפים את הפטרוזיליה והפסטה.
- מכבים את האש, מוסיפים את שמן הזית שנותר, סוחטים את הלימון לתוך המחבת, מערבבים בעדינות ומגישים את הפרמזן בצד.
הכותב הוא השף והבעלים של מסעדת "טוטו" בתל־אביב
הטור מתפרסם במוסף "זמנים מודרנים" של ידיעות אחרונות
