בקלי קלות: 3 רטבים ביתיים לפסטה

פעם היו לנו רק מקרוני וספגטי. אחר כך הצטרפו אליהם הסוגים הקצרים, בכל מיני צורות וגדלים, והיום, אחרי גל עלייה סוער שהחל כבר בשנות ה-90 של המאה הקודמת, המשפחה המסועפת הזאת כבר תופסת מדפים שלמים ולא חדלה להתרחב.

ואם פעם יכולנו למצוא את הפסטה בעיקר יבשה, במזווה, היום היא כבר מככבת גם במקררים, במקפיאים ובמקומות מיוחדים שמוכרים אותה טרייה, הישר מהמכונה (שהיא כמעט עבודת יד).

ואם זה לא מספיק, הכנת פסטה לבד בבית הפכה לאתגר מספר אחד של כל בשלן חובב. זוהי אמנם מלאכה לא פשוטה, שצורכת זמן ומאמץ, אבל כשרצועות הבצק המרודדות מגיחות מהמכונה הידנית הפשוטה - אין לתאר את מפלס האושר. שלא לדבר על הגשה של מנת פסטה הנושאת את התווית "הכינותי לבד".

לעומת זאת באיטליה, מכורת הפסטה ומדינה שאני מבקרת בה לעתים מזומנות, נראה שרוב עקרות הבית השתחררו כבר לפני כמה עשורים מהכנה של פסטה בבית. קשה למצוא עדיין אפילו כאלה שמכינות בעצמן פסטה ממולאת, כמו רביולי או טורטליני. האיטלקים גם לא תמיד מעדיפים פסטה טרייה (שנמכרת בכל סופר גם לפי משקל) על פני יבשה. בעיניהם, הכול תלוי באיכות המוצר, והם יודעים להבחין בהבדלים.

המקום שבו הבשלנים האיטלקיים מגלים הצטיינות יתרה, הוא בבישול הפסטה ובהכנת הרטבים. הם יודעים בדיוק מתי לעצור את הבישול כדי שהבצק יהיה רך אך נגיס (אל דנטה), ומעלים את הכנת הרוטב לדרגת אמנות.

(צילום: ירון ברנר)

ושלא תטעו - הרוטב בשום פנים ואופן לא צריך להיות מסובך להכנה. להיפך, הוא יכול להיות פשוט לגמרי ולהתבסס על רשימה קצרה ביותר של מרכיבים צנועים. השילוב הנכון שלו עם הפסטה המתאימה לו בצורה, במרקם ובגודל הוא היוצר את המנה האולטימטיבית. הנה שלוש דוגמאות מייצגות.

טליאטלה בארוגולה ועגבניות שרי

אצלנו בבית המתכון הזה הוא להיט: הארוגולה (רוקט) מתבשלת ביחד עם הפסטה, ובינתיים מקפיצים את עגבניות השרי במחבת. כשהפסטה מוכנה - מאחדים כוחות ומקבלים מנה קלילה ומרהיבה.

1 צרור ארוגולה (רוקט)

500 גר' טליאטלה

200 גר' עגבניות שרי אדומות

200 גר' עגבניות שרי צהובות

4 כפות שמן זית

4 שיני שום כתושות

מלח, פלפל

מעט גבינת פרמזן מגוררת, להגשה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים כ-3 ליטרים מים עם 1/2 כף מלח. שוטפים את הארוגולה, ומסירים את העלים הקמולים והגבעולים. מכניסים את הספגטי עם הארוגולה למים הרותחים, ומבשלים ביחד עד שהפסטה מוכנה. מסננים מהמים.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. כשהפסטה מתבשלת, שוטפים את עגבניות השרי וחוצים אותן. מחממים את השמן במחבת גדולה, ומטגנים בו את השום כדקה.
   
3. מוסיפים את העגבניות החצויות, וממשיכים לטגן תוך כדי בחישה עד שהן מתרככות מעט. מתבלים בנדיבות במלח ובפלפל. מסירים מהאש.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מעבירים את הספגטי והארוגולה למחבת, ומקפיצים היטב. מגישים מיד עם גבינת הפרמזן זרויה למעלה.
   
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)

ספגטי רוזה (ברוטב עגבניות ורוד)

טוויסט קטן לרוטב הפסטה הבסיסי והפופולרי. מי שחושש מאחוזי השומן שבשמנת, מוזמן להשתמש בשמנת לבישול, באחוזי שומן נמוכים בהרבה.

500 גר' ספגטי

2 כפות שמן זית

1 בצל בינוני קצוץ

2 שיני שום כתושות

4-5 עגבניות גדולות קלופות וחתוכות לקוביות, או 1 קופסה (800 גר') עגבניות בקוביות

2 כפות רסק עגבניות

1 כף סוכר

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1 כף עלי ריחן (בזיליקום) טריים קצוצים

מלח, פלפל

1 מכל שמנת מתוקה

מעט פרמזן מגוררת - להגשה

(צילום: ירון ברנר)

1. מבשלים את הספגטי על פי ההוראות שעל האריזה. מסננים ושומרים בצד.
2. מחממים את השמן בסיר רחב, ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך אך לא מזהיב. מוסיפים את השום ומערבבים דקה.
3. מוסיפים את העגבניות (או תכולת הקופסה), רסק העגבניות, הסוכר, הפטרוזיליה, הבזיליקום, מלח ופלפל ו- 1/2 כוס מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים בסיר לא מכוסה כ-15 דקות.
4. מוסיפים את השמנת, מביאים עד לנקודת הרתיחה ומסירים מהלהבה.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מניחים את הפסטה על צלחת הגשה, ויוצקים מעליה את הרוטב או מעבירים את הפסטה המבושלת לסיר עם הרוטב ומקפיצים. מגישים מיד, בתוספת פרמזן מגוררת.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   

רביולי גבינה בחמאת מרווה

היום אפשר להשיג אצלנו מגוון רחב למדי של סוגי רביולי ופסטה ממולאת - טריים, מצוננים או מוקפאים - באיכות טובה. חשוב להקפיד שטעמו של הרוטב לא יאפיל על טעם המלית, אלא ישלים אותו, כמו ברוטב הפשוט והטעים שלהלן.

500-400 גר' רביולי גבינה

50 גר' חמאה

4 שיני שום כתושות

עלים מ-4 גבעולי מרווה

מלח, פלפל

תלתלי פרמזן

(צילום: ירון ברנר)

1. מחליקים את הרביולי למים מומלחים רותחים, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים 4-3 דקות או על פי ההוראות שעל האריזה. מוציאים את הרביולי ממי הבישול בכף מחוררת. שומרים על המים.
2. מתיכים את החמאה בסיר או במחבת רחבה, מוסיפים את שיני השום ומטגנים כחצי דקה. מוסיפים את עלי המרווה, ומטגנים כדקה, תוך ערבוב.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
3. מוסיפים כ-1/2 כוס ממי בישול הרביולי, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הרביולי ומקפיצים עד שהם מתכסים היטב ברוטב ומתחממים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מתבלים במלח ובפלפל ומגישים מיד, עם תלתלי פרמזן.
   

   (צילום: ירון ברנר)