סוד הסטייק המושלם
עצם העניין: השף ירון קסטנבוים ממליץ לעולם לא לוותר על העצם שעליה מונח הבשר. למה בעצם? על זאת ועוד בטור הבשר הכי בועט ברשת
בסוף השבוע האחרון, לקח חבר טוב את בני בן השלוש וחצי למושב באזור השרון. לא חולפת לה שעה, ואני מקבל על מסך הטלפון תמונה של ינאי אוחז קלמנטינה והכיתוב: "שילמד שקלמנטינות לא גדלות בסופרמרקט" מתנוסס כלאחר כבוד. נו נו חשבתי לעצמי, לקח בעלות על ה"צפוני" הקטן, שכח לרגע שהוא בן של טבח. מה יש להם המושבניקים האלה?
באותו עניין, סינטה ופילה גם הם נתחים נפוצים בסופר שכאמור, ממש לא הגיעו משם. במקור הם היו על עצם, ומסיבות אלה ואחרות ברוב המרכולים והסופרים נמצא אותם חנוטים בשקיות וואקום ללא זכר למקור, וחבל.
בסופו של יום, עיקר נתחי הסטייק הנפוצים הם שלושה - אנטרקוט, סינטה ופילה, והיה שווה להשקיע בדרך חיתוכם והשארתם על עצם לטובת היצע נוסף - העמקת טעמים (בין היתר מגיעים מהעצם) ומראה אטרקטיבי.
בכתבה על שדרת האנטרקוט סיימתי בצלע 13, והזכרתי ששמה קלאב סטייק. אותו סטייק מסיים, כאמור, את שדרת האנטרקוט ומתחיל את חלק המותן בגב הפרה שמורכב מסינטה מצד אחד, ופילה בצידו השני. סינטה או מותן, נושא את המספר 11 והמותנית (פילה) - את המספר 12. החלק מגיע בשלמותו ובמשקל של בין 12-14 ק"ג. סיומו של הנתח הוא בתחתית גב הפרה על קו חוט השדרה במפגש עם הטוסיק, היכן שמתחיל נתח חשוב נוסף - השייטל.
בקצביה שלנו, נתח הסינטה פילה מופרד תחילה מראש הפילה (אותו אנו קושרים ומציגים כשאטובריאן), כאשר את יתרת הנתח אנו מעבירים לחדר יישון בטמפרטורת 0 לחודש ימים.
בתום תקופת היישון אנו מפרקים את הנתח ל-5 חלקים:
1. סינטה - מורידים את כל נתח הסינטה מהעצם (נתח של כ-6 ק"ג), מנקים את גיד מכסה השומן, והרי לכם נתח מפואר לצלייה כרוסטביף. אם הנתח משויש היטב, מומלץ לחתוך לסטייקים שידועים בשמם באנגלית כ-Strip loin.
מי שחשב שלסטייק סינטה קוראים ב"אמריקאית" Sirloin - טעה. הסירלויין הוא למעשה הנתח הבא במורד הפרה, ובשמו המוכר יותר - שייטל. מה שנחמד ואסוציאטיבי במונח סטריפ לויין, זה שלמעשה הפשיטו את הסינטה מהעצם.
2. פילה על עצם - נתח פחות נפוץ, ואולי אפילו נוצר כתוצאה מאילוץ. כשמפרידים את הסינטה בשלמותה מהעצם, נשארים למעשה עם פילה על עצם - נתח אותו אפשר כמובן להפריד מהעצם גם כן, או לפרוס למדליונים על עצם לטובת נראות וייחודיות.
New York cut .3 (ניו יורק קאט) - מורידים את שרוול הפילה בשלמותו מצד אחד של העצם (לא נהוג ליישן פילה בשלמותו מעבר לשבוע ימים), ולאחר היישון חותכים את נתח הסינטה (שנשאר על העצם) לסטייקים בעובי של אצבע וחצי-שתיים.
4. טי בון - חלק הפילה שנמצא מצידו האחד של העצם לצד הסינטה, מתחיל כשקוטרו קטן והולך ומתעבה ככל שיורדים לכיוון הטוסיק. כשלסטייק עם עצם יש פילה בקוטר קטן מצד אחד וסינטה מצידו השני, נהוג לכנותו טי בון סטייק על שם צורתו. (באיטליה מוכר כ-Bistecca alla Fiorentina).
5. פורטרהאוס - כשקוטר הפילה גדל ומקבל מראה סטייק של ממש, אנחנו מגיעים לסטייק שנחשב לצד האנטרקוט למשובח, הרציני והנחשק ביותר שיש לסטקיות רציניות להציע - הפורטרהאוס. נהוג לחתוך אותו לעובי של מינימום שתי אצבעות, ובמשקל התחלתי של כ-1 ק"ג. סטייק טוב ומשוייש מסוג זה, מבטיח לכם איכות יוצאת דופן של קצבייה או מסעדת גריל.
ובאותו עניין - סיפור קצר; בפעם הראשונה שהגעתי להיכל תהילת הסטייקים שנמצאת מעבר לנהר בניו יורק, הידוע גם בשמו "פיטר לוגר", הוביל אותי מלצר משופשף וזקוף גב עד לקצה אולם רחב ידיים. אני זוכר איך הופתעתי מכך שבצלחות האורחים נח לו נתח אחד בלבד, שגודלו נע בין גדול מאוד לעצום, וצורתו צורת טי. באותם רגעים שאלתי את עצמי מה קורה פה, האם ייתכן שכולם הזמינו את אותו נתח סטייק? מוזר. לא חלף זמן רב, ונפרש בפני תפריט היכל התהילה ולהפתעתי הרבה נפתרה החידה - בפיטר לוגר יש סטייק אחד (למעט כמה מנות ראשונות ועוד קמצוץ קישוטים), שהוא פורטרהאוס. אפשר לקבל אותו בגדול שיתאים ליחיד, לזוג, לשלישייה או לרביעייה, וכמו שאני נוהג לומר - "תתקדמו".
מוסר ההשכל הוא שמומלץ לקנות סטייקים על עצם, שכן הללו מציגים בפניכם את הדרך אותה עשתה הפרה ואת ההתייחסות הרצינית למוצר יקר זה. היכן שיש עצם - כמעט ואין תעשייה, אך יש בית מלאכה שמתייחס ברצינות ובכבוד לבשר.
וכמה טיפים:
סטייקים איכותיים מומלץ לשמן לפני ותוך כדי צליית שומן הפרה (שומן בוקס או בוקלה). כמו גם, לבקש מהקצב שיטחן לכם שומן ובבית, בסיר קטן, תמיסו אותו ותשמרו בקירור עד לשימוש (כמו גריברלך תרנגולת אצל הפולנים).
יש להוציא את נתח הבשר כשעה לפני הצלייה ולהביאו לטמפרטורת החדר (לא כזו של אמצע אוגוסט). ככל שהסטייק גדול - כך יותר הוא דורש זמן צלייה ארוך יותר ובחום נמוך יותר. כך למשל, פורטרהאוס במשקל של 1.5 ק"ג לוקח לצלות במשך כ-30 דקות.
חשוב להתחיל את תהליך הצלייה על העצם, גם כדי להחדיר טעמים וגם בכדי שהנתח יתחמם בצורה שווה טרם הנחת הבשר על מקור החום.
ולסיום, סטייק גדול צריך לנוח במשך כ-2 דקות לפני פריסתו, וזה גם הזמן לתבל אותו במלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס ולהגיש.
