סנטה קלאוס בא לאכול

מלבד הדימויים המוכרים של עץ אשוח ועליו קישוטים נוצצים, סנטה קלאוס ואיילים דוהרים בשלג, מאכלי חג המולד הם חלק בלתי נפרד מהמסורת של חגיגות הולדתו של ישו בואכה השנה האזרחית החדשה.

זהו אחד החגים המשפחתיים ביותר, ומאכלי החג משתנים בין תרבויות ועמים. אלו אינם בהכרח מאכלים מסובכים או מתוחכמים יתר על המידה, אבל הייחודיות שלהם היא שהם מוגשים תמיד באותו המועד, שנה אחר שנה.

(צילום: shutterstock)

בארצות הברית ארוחת חג המולד מזכירה מאוד את ארוחת חג ההודיה, וכוללת הודו ממולא או צלי עוף עם תפוחי אדמה, בליווי תבשיל ירקות. לקינוח יוגשו פאי דלעת או פאי תפוחים, וכן עוגיות ג'ינג'ר (ג'ינג'ר-ברד).

(צילום: shutterstock)

גם בבריטניה את המקום העיקרי בשולחן תופס ה-roast - צלי ברוטב עשיר עם ירקות שורש. תוספת עונתית קבועה לצלי הם כדורי כרוב ניצנים מאודים בשמן או בחמאה. הקינוח (כריסמס פודינג) הוא פודינג לחם מתוק ומתובל אפוי ביין ובפירות יבשים, ומוגש כאשר המשפחה מתכנסת סביב הטלוויזיה לצפות בנאום המלכה השנתי.

צלי ברוטב עשיר עם ירקות שורש(צילום: ירון ברנר)

בגרמניה, הצלי המסורתי הוא צלי מבשר אווז ואילו באיטליה בערב החג נוהגים להימנע מבשר ולאכול דגים וכך גם בסלובקיה, שם נהוג להגיש מנה של קרפיון מטוגן בליווי מרק כרוב חמצמץ.

ברוסיה, לסעודות הנובי גוד, מאכלים ייחודיים רבים כשהמוכר בהם הוא קוטיה (ולעתים נקרא גם סושיבו) - תבשיל דגנים מתקתק העשוי מחיטה או כוסמת ומתובל בחמאה, דבש וגרגירי פרג.

בספרד נהוג להכין בבוקר חג המולד קנלוני ממולא, ואילו במקסיקו מכינים טאמאליס, תערובת של בצק תירס עם עוף עטופה בעלים של קלחי תירס. הקלחים הממולאים נכנסים אל תוך סיר אידוי, ונאכלים חמים.

(צילום: ירון ברנר)

באוסטרליה, שם מזג האוויר בעונה זו של השנה קייצי ובהיר, נהוג לנצל את חג המולד לארוחת ברביקיו ולקנח בפבלובה עשירה בפירות יער.

בריטניה: הודו ממולא בשר עם קלמנטינות וירקות שורש

מתכון עונתי של מלך תכניות הבישול המיוחדות לכריסמס, השף ג'יימי אוליבר. מי שמפחד מהודו יכול להחליף אותו בעוף גדול.

המצרכים (ל-12 סועדים): 

שמן קנולה

2-4 קלמנטינות

2 ענפי טימין

2-3 עלי דפנה

ענף רוזמרין טרי

2-3 גזרים

3 בצלים קלופים

2 מקלות סלרי

2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות

50 גר' פירורי לחם

1 חבילת ערמונים בוואקום

1 ק"ג נתח בשר, רצוי כתב או שפונדרה, טחון

צרור עלי מרווה טריים

פלפל לבן

מלח ים

מעט אגוז מוסקט

לימון

קלמנטינה

1. מכינים את המלית - מחממים את התנור ל-190 מעלות. קוצצים את הערמונים לחתיכות קטנות, ומערבבים בקערה עם הבצלים הקצוצים ופירורי הלחם. בקערה נפרדת לשים בידיים את הבשר הטחון עם עלי מרווה קצוצים, פלפל ומלח. מוסיפים את עיסת פירורי הלחם, ולשים היטב עד שנוצרת עיסה אחידה. שומרים במקרר.
2. מכינים את ההודו - מוציאים את ההודו מהמקרר כשעה לפני ההכנה, כדי שיהיה בטמפרטורת החדר. בינתיים פורסים את הבצלים והסלרי לפרוסות, וחותכים את הגזר לעיגולים לא דקים מדי. מניחים בתבנית שעליה ייצלה ההודו. רצוי להשתמש בתבנית עם שוליים גבוהים. מעסים את ההודו בנדיבות בשמן (ממש מחדירים אותו אל תוך העור כדי שההודו לא יתייבש במהלך האפייה).
3. חוצים את הקלמנטינות, ומניחים אותן בתוך ההודו עם עלי הדפנה, הרוזמרין והטימין. לאחר מכן לוקחים מחצית מכמות המלית וממלאים את ההודו. מניחים את ההודו על הירקות, עוטפים היטב בנייר כסף, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. את יתר המילוי אופים בתבנית, ומגישים לצד ההודו.
4. במהלך האפייה העוף והמילוי יגירו נוזלים, חשוב מאוד מדי חצי שעה לאסוף את הנוזלים בעזרת כף או מזרק זכוכית ולהשפריץ על ההודו. כשבשר ההודו מוכן (זה יכול לקחת גם שלוש שעות), מסירים את נייר הכסף ונותנים ליתר הנוזלים להתאדות.
5. נותנים להודו להתקרר מעט בתבנית, ומגישים לכל סועד נתח הודו עם מעט מילוי וירקות.
   

בריטניה: כרוב ניצנים בחמאה ושום

מתכון של שף ארז קומרובסקי

המצרכים:

1 ק"ג כרובי ניצנים, מנוקים היטב

50 גר' חמאה

280 גר' שמנת מתוקה

מלח ים גס

פלפל לבן גרוס

50-75 גר' גבינת פרמזן איכותי, מגורד דק

קורט מוסקט מגורד טרי

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חוצים את בסיסי הכרובים ומורידים את העלים החיצוניים העבים. אם הם גדולים – חוצים אותם לשניים לאורכם.
2. משמנים מחבת רחבה בחמאה ומקפיצים בה את הכרובים. מתבלים במלח, פלפל לבן ומעט אגוז מוסקט. מוסיפים שמנת ומביאים לרתיחה.
3. מצמצמים מעט, מורידים את המחבת מהאש ומפזרים מעל פרמזן בנדיבות. מגישים מיד.  
   

גרמניה: צלי אווז לכריסמס

המתכון מהאתר: German Food

אווז במשקל 2 ק"ג, נקי מחלקי פנים

2 תפוחי עץ קלופים ונקיים מליבה, חתוכים לרבעים

1 בצל לבן, קלוף ופרוס לפרוסות עבות

1 כפית טימין יבש

2 כפות קמח

1 כוס מים מעורבבת בכפית מלח

1/2 ליטר ציר מרק עוף

מלח ופלפל

להגשה:

קופסת שימורי אפרסקים חצויים

1. מחממים תנור ל-190 מעלות. שוטפים היטב את האווז ומייבשים אותו. מערבבים בקערה את רבעי התפוחים, הבצל, טימין מלח ופלפל. ממלאים את האווז בתערובת התפוחים והבצל.
2. משתמשים בקערת חרס אובלית חסינת אש או בתבנית אובלית, ושופכים אליה כוס מים עם מלח. מנקבים את האווז כך שיגיר שומן בזמן הצלייה. מניחים את האווז בתבנית כשהחזה כלפי מטה, ואופים במשך 50 דקות.
3. מדי 20 דקות מוציאים בעזרת כף או מזרק מנוזלי הבישול, ומרטיבים על האווז. הופכים וצולים על הצד השני במשך כ-50 דקות נוספות. מוסיפים מי מלח במידת הצורך, וממשיכים "להשקות" את בשר האווז. לפני שמכבים את התנור מקפידים לשמור 2 כפות מהנוזל להכנת הרוטב.
4. מכינים את הרוטב - מבשלים על אש קטנה בסיר בינוני 2 כפות מנוזל האווז עם 2 כפות קמח, ומוסיפים בהדרגה את ציר העוף. טועמים ומוסיפים מלח, פלפל וטימין פי הטעם.
5. לפני ההגשה יוצקים את הרוטב מעל האווז, ומגישים עם חצאי אפרסקים משומרים.
   

גרמניה: תפוחי אדמה מתובלים בתנור

מתכון של רות אוליבר: לאבקת שום יש יתרון על השום הטרי - היא לא נחרכת אלא נמסה בתוך משחת התבלינים. הקורנפלור מעניק למשחה סמיכות, שיוצרת כאן מעטה פריך.

גיוון:

מחליפים את התבלינים בתערובת תיבול שאוהבים: קארי, ראס אל-חנות או בהראט.

המצרכים (ל-4 מנות):

6 תפוחי אדמה שלמים בקליפתם

1/2 כוס שמן קנולה

1 כף קורנפלור

1 כפית מלח גס

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית סוכר

1 כף פפריקה

1 כפית אבקת שום

1 ענף רוזמרין

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה חצי בישול: מניחים אותם בסיר עם מים ומביאים לרתיחה. מבשלים 10 דקות, מסננים ומצננים.
2. אם רוצים, מקלפים את תפוחי האדמה. חותכים לחצאים ואז לצ’יפס שמנמנים (כל חצי ל-3 פלחים). מניחים בקערה.
3. מערבבים שמן עם קורנפלור ותבלינים. מערבבים עם תפוחי האדמה, ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה יחד עם רוזמרין לבישום.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 15 דקות, הופכים צד ואופים עוד 15 דקות. מגישים חם.
   

אוסטרליה: פבלובה מסקרפונה ופירות יער

מתכון של שף-קונדיטור עופר גל: הווריאציה הקלאסית והידועה ביותר של הפבלובה. שימו לב: את גנאש השוקולד הלבן יש להכין יום לפני הגשת המנה.

המצרכים (לעוגה בת 6-8 מנות):

2 תחתיות מרנג אפוי בקוטר 16 ס"מ (בהתאם למתכון הבסיסי)

לקולי הפטל:

1 סלסלה (250 גר') פטל קפוא או טרי

2/3 כוס (130 גר') סוכר

1 כפית (5 גר') ג'לטין

3 כפות מים 

למוס המסקרפונה:

1 קופסה (200 גר') מסקרפונה

1/4 כוס (50 גר') שמנת מתוקה

1/4 כוס (30 גר') אבקת סוכר

3-4 טיפות תמצית וניל מדגסקר 

לגאנש השוקולד הלבן:

1/2 כוס (100 גר') שמנת מתוקה

1/2 חפיסה (50 גר') שוקולד לבן 

להגשה:

1 סלסלת פטל טרי

1 מקרון פטל אדום

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הגאנש - מרתיחים את השמנת המתוקה ושופכים על השוקולד הלבן. מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס ומעבירים לקערה. מקררים במקרר לפחות 6 שעות.
2. מכינים את המוס - מערבבים בתוך קערת המיקסר את המסקרפונה, השמנת המתוקה, אבקת הסוכר והווניל ומקררים במקרר לפחות 40 דקות. מקציפים את התערובת המקוררת לקצף יציב וממלאים שק זילוף במוס המסקרפונה.
3. מכינים את הקולי פטל - ממיסים את הג'לטין על פי הוראות היצרן. מבשלים בסיר את הפטל והסוכר עד שהסוכר נמס ומתקבלת תערובת אחידה. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין המומס. טוחנים את הקולי באמצעות מיקסר יד למסה אחידה. מעבירים לקערה ומקררים עד שיישאר סמיך אך לא מוצק.
4. מרכיבים את הפבלובה - מקציפים את תערובת הגאנש שהוכנה מראש ומעבירים לשקית זילוף בעלת פיה משוננת. מניחים על צלחת ההגשה את אחת מתחתיות המרנג. מזלפים חישוק חיצוני וחישוק פנימי של מוס המסקרפונה על המרנג ובין החישוקים ממלאים עם כף. 1/2 מכמות הקולי. בונים קומה נוספת באופן אופן ומכסים את קרם המסקרפונה והקולי עם זילוף של הגאנש.
5. הגשה - מקשטים עם נשיקות המרנג, פטל טרי ומקרון הפטל.
   

מקסיקו: טמאלס במלית עוף

מתכון של רותי קינן: הטמאלס המקסיקניים המסורתיים ממולאים בדרך כלל בעוף או בבשר. אני הכנתי מחזה עוף טרי, אבל אפשר בהחלט להשתמש בשאריות עוף מבושל, אפוי או בגריל.

המצרכים (ל-20 יחידות):

כ-45 עלי תירס

למלית:

250 גר' חזה עוף (או שאריות של עוף בגריל, או מבושל)

1 בצל קצוץ

2 כפות שמן תירס

2 שיני שום

100 מ"ל רוטב סלסה חריף (או כמות שווה של עגבניות מרוסקות מתובלות בצ'ילי חריף)

1 כף קמח

1/2 כוס מים

1 כף כוסברה

מלח

לבצק:

400 גר' גרגרי תירס מבושל

1/3 כוס (כ-80 מ"ל) שמן תירס

3/4 כוס מים

2 כוסות (200 גר') קמח למסה הרינה

1/2 כפית אבקת אפייה

מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את עלי התירס - מרתיחים מים בסיר גדול. מכניסים לתוכם את עלי התירס ומבשלים, על להבה נמוכה, כ-10 דקות. מכבים את האש ומשאירים במים ל-10 דקות נוספות. מוציאים את העלים, מייבשים קלות על מגבות נייר.
2. מכינים את המלית - מניחים את חזה העוף בשלמותו בסיר קטן, מכסים במים מומחים או בציר עוף ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות. מניחים לעוף להתקרר מעט בנוזלי הבישול, ומוציאים לקרש חיתוך. מפוררים את העוף לחתיכות קטנות.
3. במחבת רחבה, מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את העוף ומקפיצים היטב. מוסיפים את הסלסה והקמח ומערבבים היטב. מוסיפים את המים (אפשר להשתמש בנוזלי בישול העוף), מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה ומנמיכים את הלהבה.
4. מבשלים, תוך כדי בחישה מדי פעם, כ-5 דקות. טועמים ומעדכנים את התיבול. מסירים מהאש ומוסיפים את הכוסברה. מצננים מעט.
5. מכינים את הבצק - מניחים את גרגרי התירס המבושלים בבלנדר או במעבד מזון. מוסיפים את המים והשמן ומעבדים למחית חלקה. מעבירים לקערה, מוסיפים את המסה הרינה, אבקת האפייה והמלח ומעבדים עד שנוצר כדור בצק דביק למדי.
6. על משטח עבודה מניחים שני עלי תירס, בהצלבה. מורחים במרכז כף-כף וחצי מהבצק, ומשטחים היטב. מניחים במרכז כפית-כפית וחצי מהמלית, וסוגרים עליה עם הבצק. מקפלים את העלים מעל הכיסן שנוצר מכל הצדדים למעין חבילה. קושרים את החבילה ברצועה דקה של עלה תירס.
7. מניחים את הטמאלס על רשת סיר אידוי (אפשר מבמבוק, אפשר סיר קוסקוס או על "רוזטה" בסיר רגיל). מאדים כ-50 דקות.
8. מגישים חם, עם סוגים שונים של סלסה. לאכילה, יש להסיר את מעטפת העלים כדי לחשוף את הכיסן שבתוכם. 
   

כריסמס פודינג: לחם אבוד של תרנגולות

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (לתבנית אינגליש קייק עמוקה במיוחד):

1 חלה מיום אתמול

600 גר' חלב

400 גר' שמנת מתוקה

2 ביצים

2 חלמונים

קורט מלח

200 גר' חלב מרוכז

2 כפות אבקת סוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. קורעים את החלה לקרעים גסים בגודל של 4 ס"מ על 4 ס"מ בערך.
2. טורפים היטב את שאר החומרים.
3. מסדרים את קרעי החלה בתבנית, מוזגים מעל את המסה הנוזלית ומשאירים במקרר ללילה.
4. אופים למחרת בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות כ- 35 דקות בערך, מכוסה בנייר כסף.
5. מסירים את הכיסוי וממשכים לאפות כ-15-20 דקות נוספות.
6. מחלצים את המאפה לתוך צלחת, מפדרים באבקת סוכר, ומגישים.
   

1. אפשר לשים פרג בין שכבות החלה, ממש כמו בעוגה, או ריבת מישמש או כל ריבה אחרת שאתם אוהבים.
2. אני משתמש בחלב מרוכז לאפייה ולהכנת גלידות, על חשבון הסוכר. להפתעתי, כמעט בכל מתכון שבו אני מחליף את הסוכר בחלב מרוכז התוצאה נפלאה (מדובר כמובן במתכונים שבם צריך חלב או שמנת מתוקה).
   

רוסיה: קוטיה - תבשיל חיטה ממותק בדבש ופרג

המתכון נלקח מתוך האתר 

1/2 1 כוסות גרגירי חיטה

1/2 4 כוסות חלב (אפשר להחליף במים)

3/4 כוס פרג טחון

1/2 כוס דבש

1/2 כוס צימוקים

2/3 כוס משמשים מיובשים, קצוצים

2/3 כוס שקדים פרוסים או אגוזי מלך קצוצים

מעט מלח

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את גרגירי החיטה תחת מים זורמים. מעבירים לקערה ומשרים במים למשך לילה.
2. למחרת, מסננים את גרגירי החיטה ומעבירים לסיר כבד בגודל בינוני, מכסים ב1/2 4 כוסות חלב ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. כאשר החלב רותח מקטינים את האש, מכסים ומבשלים עד שהחיטה רכה. מערבבים מדי פעם כדי למנוע הידבקות של הגרגירים זה לזה. כאשר החיטה רכה מסננים אותה מהחלב ושומרים חצי כוס להמשך.
3. קולים את השקדים הפרוסים בתנור למשך חצי שעה בחום 175 מעלות. משגיחים שהם לא נשרפים.
4. בקערה מערבבים גרגירי החיטה, פרג טחון, צימוקים, משמש מיובש, שקדים קלויים ומעט מלח. בקערית נפרדת מערבבים יחד את חצי כוס החלב עם חצי כוס דבש, שופכים מעל תערובת החיטה ומערבבים כך שהנוזל נספג.
5. מעבירים את התערובת לתבנית ואופים בחום 175 מעלות למשך 20 דקות. מוציאים מהתנור ומכסים בנייר כסף. הקוטיה טעימה חמה או קרה ונשמרת במקרר עד שבועיים.