גינה לי חביבה: קציצות עלים ביוגורט חם
מיכל וקסמן מנצלת את העלים הירוקים והטריים שגדלים בגינת הירק שלה, ומכינה מהם קציצות ירוקות ברוטב יוגורט חם וסומאק
גינת ירק היא עניין משמח ומתגמל מאוד. פיסת אדמה או מכלים רחבים, השקעה קלה בתשתית פשוטה למדי וקצת תחזוקה שוטפת יעניקו בתמורה יבולי פירות, ירקות וירוקים טריים מלאי טעם, ששום ירק שנקנה אצל הירקן או אפילו בשוק לא ישווה להם.
כשמגדלים גינת ירק זוכים לפגוש כל ירק בדיוק בעונתו, בזמן ההבשלה האופטימלי שלו. אבל לא רק. המעקב מקרוב אחרי יבולי הגינה מאפשר ליהנות מהם גם בשלבים שאינם נחשבים שלבי שיא בצמיחתם, שלבים בהם לא יגיעו לעולם לידם של הקונים בשוק: סלקים, לפתות, גזרים, תפוחי אדמה קולורבי או שומרים פיצפונים, כאלה שתחושת פדופיליה קלה מלווה את הוצאתם מהאדמה בטרם עת.
עלים של סלק או שומר לסלט ולתיבול, פריחה וזרעים ירוקים של כוסברה, שמיר, שומר או שום לתיבול, פרחי תבלינים עזי צבע וטעם לקשט ולבשם בהם צלחות והמון עלים ירוקים של סלק, קולורבי, ברוקולי, כרובית, באק צ'וי ואחרים שיהיו תוספת נפלאה למרק מהביל או גוף עז צבע וטעם לקציצות.
קציצות כאלה בדיוק הן הלהיט התורן במטבח שלי בשבועות האחרונים. חלק מהעלים נאספו בגינה על הגג, חלק נמצאו אצל שלמה בשוק שישי בבוקר בנמל. כל תערובת ירוקה של עלים בעלי טעם וגוף תעבוד פה. אני השתמשתי בעלי סלק וקולורבי. אלה נתנו טעם ואלה צבע. בהיעדרם גם תרד, באק צ'וי ומנגולד יעבדו, ובלבד שתהיה מהם ערימה גדולה כי הם נוטים להתכווץ מאוד במפגש עם מים רותחים.
את הקציצות, שטוגנו קלות בשמן זית עד פריכות שחומה משני הצדדים, השקיתי ברוטב יוגורט חם וחמצמץ שמקורו במטבח הערבי ואיבקתי בקצת סומאק לטובת הצבע ועוד גוון חמצמץ של טעם. מי שזמנו קצר או תיאבונו מוגבר, יכול לאכול אותן ישר מהמחבת. כך או כך מדובר בארוחה זריזה וטעימה.
קציצות עלים ביוגורט חם
המצרכים (לכ-25 קציצות לא גדולות):
לקציצות:800 גר' עלים (אני השתמשתי בסלק וקולורבי אבל גם תרד, מנגולד, באק צ'וי, קייל ואחרים יעבדו)
1 בצל
100 גר' גבינת פרמזן מגוררת
1 כוס פירורי לחם
1 ביצה
מלח ים
מעט שמן זית לטיגון
לרוטב:
2 כוסות יוגורט צאן 5% שומן
1 כף קמח
מלח ים
קורט סומאק - להגשה (לא חובה)
אופן ההכנה:
- מכינים את הקציצות - ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה. שוטפים היטב את העלים.
(צילום: מיכל וקסמן) - מכניסים אותם לסיר עם המים הרותחים, ומערבבים בעדינות לוודא שכולם נחלטו. העלים אינם צריכים לעבור בישול במים. חליטה קצרצרה עד שהם קומלים מספיקה בהחלט.
(צילום: מיכל וקסמן) - מסננים את העלים מהמים הרותחים, ושוטפים תחת זרם של מי ברז להפסקת תהליך הבישול שלהם. סוחטים היטב את העלים החלוטים ומסננים שוב. במעבד מזון קוצצים את העלים. מעבירים לקערה. שמים את הבצל במעבד המזון ומרסקים. מוסיפים לקערה עם העלים. מוסיפים פרמזן, פירורי לחם, ביצה ומלח ולשים היטב לקבלת תערובת אחידה.
(צילום: מיכל וקסמן) - יוצרים מהתערובת קציצות פחוסות ולא גדולות. במחבת מחממים שמן זית, ומטגנים את הקציצות עד שהן שחומות משני צידיהן.
(צילום: מיכל וקסמן) - מניחים על נייר סופג.
- מכינים רוטב יוגורט - בסיר קטן מערבבים יוגורט, מלח וקמח. מבשלים מעל להבה בינונית תוך ערבוב בעזרת מטרף, שלא יתפרק היוגורט, כ-10 דקות.
- כשהרוטב מגיע לסף רתיחה או רתיחה מתונה ומתחיל להסמיך, מורידים אותו מהאש.
- מגישים את הקציצות - מסדרים את הקציצות בצלחת הגשה. יוצקים עליהן את הרוטב החם. זורים מעט סומאק, אם משתמשים, ואוכלים מיד. אפשר להכין את הקציצות והרוטב מראש.
(צילום: מיכל וקסמן) - את הקציצות מחממים בתבנית בתנור, את הרוטב מחממים על הגז בעדינות ותוך כדי ערבוב, שלא יתפרק. יוצקים את הרוטב על הקציצות שחוממו ואוכלים.
- לבלוג האוכל של
מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
- לכל הטורים של מיכל וקסמן
