פחות מסעדות, יותר קולינריה: סיכום 2015 באוכל
פחות בשר, יותר בוריטוס. פחות מסעדות, יותר מפגשים קולינריים. פחות תיירים במסעדות, יותר הצלחות למסעדות ישראליות בחו"ל: כך נראתה שנת 2015 בתחום האוכל
מה נסגר?
שנה קשה ביותר עברה על שוק המסעדנות והבילוי בישראל. עוד לא הספיקו בעלי המסעדות להתאושש מהמכה הכלכלית שהנחית עליהם מבצע צוק איתן שעצר כל פעילות תיירותית בישראל והרחיק את ההמון ממקומות ציבוריים, וכבר הגיעו גזרות קשות לא פחות; עבודות הרכבת הקלה בתל אביב הביאו לסגירתם של ברים ומסעדות באזור דרום תל אביב, ואילו המצב הבטחוני הרעוע ובראשו גל הדקירות באוקטובר האחרון, הביאו לסגירתם של מסעדות ומוסדות קולינריים. לאלה תוסיפו מסי שכירות גבוהים, עלייה במחירי המזון וגם כמה אסונות מצערים כמו השריפה במסעדת מול-ים שכילתה אותה כליל.
הנפגעות העיקריות מהמצב הבטחוני הן המסעדות בירושלים ובהן סאקורה, קבלייר, גבריאלה, חומוס אבו יויו, הברים אוגנדה ורדיו. בתל אביב, כתוצאה מחפירות הרכבת הקלה וגורמים נוספים, נסגרו ג'מילה היפואית, קוצ׳ינה תמר הוותיקה, קפה לואיז, הבר מתושלח, מסעדת בויה בנמל תל אביב, קרניבירה במתחם שרונה ועוד.
בחו"ל זה כן נחשב
לא רק קשיים עברו על ענף המסעדנות הישראלי השנה, אלא גם הצלחות כבירות למסעדות ישראליות בחו"ל. אין תואר שלא נקשר כבר בשמה של פאלומר, הלא היא הגרסה הלונדונית של מחניודה, שזכתה לתואר המסעדה הטובה ביותר בלונדון לשנת 2015 מטעם מגזין Observer Food Monthly וזכתה להופיע על כריכתו של מדריך מישלן השנתי.
בר הקוקטיילים אימפריאל קראפט קוקטייל בר זכה בפרס בר הקוקטיילים הטוב ביותר במזרח התיכון, וטיפס למקום ה-17 המכובד ברשימה העולמית לאחר שבשנה שעברה הגיע למקום ה-52.
גם מזנון הפיתות של אייל שני ממשיך ליהנות מפופולאריות יתרה בפריז, וכך גם מאפיית לחמים הניו יורקית שזכתה לסיקור נרחב באחת מתוכניות הבישול המובילות. אפילו בגזרת עיצוב המסעדות יש לישראל נציגות מכובדת - בר הטייסטינג רום זכה באות העיצוב לשנת 2015 כבר בעל העיצוב הטוב ביותר במזרח התיכון ובאפריקה.
סטארט אפ ניישן
הראש היהודי ממציא פטנטים לא רק בחו"ל. אחת התופעות הבולטות השנה היתה יוזמות קולינריות חדשות ומקוריות, שיצאו לפועל באמצעות פלטפורמות מימון המונים.
לא מדובר בהכרח על פתיחת מסעדה אלא ביוזמות מקוריות, כשהבולט מכולם הוא ההשקה של פנדה - שוקולד טבעוני שעלה למימון המונים באתר הדסטארט ובתוך 36 שעות גייס את מלוא הסכום, אלא שהצורך במוצר שכזה הביא בסופו של דבר לגיוס של מעל 200,000 שקל ולפיתוח קו מוצרים נוסף שנולד כולו בזכות ההשקעה הציבורית.
לצד השקת המוצר הושקו לא מעט ספרי בישול עצמאיים, בהם אפשר למצוא את ספר הבישול של הדיי עפאים, ספר בישול הודי של אפרת דביר וספרי בישול טבעוניים. יוזמה מעניינת נוספת היא של גילת רווה אור, שפותחת סדנאות בישול עצמאיות לפי דרישה במימון המונים עבור המתעניינים.
בזירה הבינלאומית פלטפורמות למימון המונים משמשות יזמים קולינריים רבים להגשמת החלומות הכי פרועים שלהם, ובהם ייצור מדפסות תלת ממד עבור הדפסת אוכל (למשל זו של בוסיני, המאפשרת להדפיס ארמון משוקולד לבן) או מכשירים לחיתוך לייזר על אצות, שיעטפו את הסושי בצורה היפה ביותר שיש.
מסעדות אאוט, ארוחות אין
אולי זו המהפכה הדיגיטלית, אולי זו תחושת מיצוי ואולי פשוט אין תחליף לארוחה באווירה אינטימית. 2015 ממשיכה את הטרנד שמחזק את המעמד האינטימי של הארוחה על פני בילוי המוני. אומנם יהיה שגוי להשוות את המהפכה שעשה airbnb בענף המלונאות לזו שמיזמים קולינריים חדשים עושים בענף המסעדנות, אבל המגמה הזו מציגה אלטרנטיבה חדשה לארוחה במסעדה.
כך למשל, המיזם הישראלי Eatwith הפועל כבר ב-34 מדינות בעולם, מציע לחבר בין סועדים לבשלנים ממדינות שונות לחוויה שתאפשר טעימה ממטבח מקומי אמיתי, למי שכבר נמאס לו ליפול במלכודות תיירותיות או שמעוניין לא רק לבקר אלא גם להכיר את האנשים שחיים באותה עיר.
"בתחילת הדרך העיר האסטרטגית היתה ברצלונה, מתוך מחשבה שבספרד יש עושר קולינרי שמושך תיירים רבים" מספרת נעמה שפי, מנהלת התקשורת של Eatwith החיה ועובדת בניו יורק, "ואז גילינו ש-90 אחוז מהסועדים הם גם כן ברצלונאים. בבת אחת הבנו שהמוצר הזה הוא לא רק למטיילים ותיירים אלא בכלל לאנשים שאוהבים אוכל, רוצים לאכול ולהכיר עוד אנשים".
שפי בהחלט מסכימה עם הטענה שכיום יותר אנשים מחפשים חוויות אוכל משמעותיות ואישיות יותר. "זה הרבה יותר מארוחה. זו יכולה להיות מאמא שמבשלת פאייה או שפים שעבדו במסעדות עם כוכבי מישלן. המפגש הוא מפגש בלתי אמצעי. הסועד נמצא בבית של השף, רואה מי מבשל לו ושומע את הסיפור של כל מנה. זו חוויה".
איך נראית ארוחה בבית של שף או בשלן חובב? צפו:
דוגמה נוספת מקומית התרחשה השנה כשחברת האופנה קסטרו בחרה להחליף את תצוגת האופנה המסורתית שלה, בארוחה בסגנון אינטימי סביב שולחנות המציגה מנות ברוח הקולקציה.200 המשתתפים הוזמנו לשבת סביב שולחנות ארוכים, לאדות סרטי פסטה, לטעום מטבלים בצבעי הקולקצייה ולצפות בדגמים תוך כדי לגימת יין. על הקונספט הקולינרי ניצח המעצב ואיש הקולינריה עידו גרעיני.
"יש משהו מאוד מקרב, מסקרן ונעים בחוויה שמתרחשת סביב אוכל. זה נותן לאנשים להפוך מצופים פאסיביים למעורבים", מספר אייל דה-ליאו, המנהל הקריאטיבי של האירוע. "בחרנו לשנות את צורת הישיבה והקונספט המוכר של תצוגת אופנה. במקום שורות של צופים סביב המסלול - הושבה בשולחנות שגרמה לסועדים לשוחח, לדבר, לבחון את הקולקצייה בדרך שונה מהרגיל. אופנה היא תחום מעורר השראה שלפעמים נתפס מרוחק, אוכל הוא חוויה מקרבת. השילוב ביניהם היה נראה כמו הדבר הכי נכון לעשות".
חם ברשת
הרשת סיפקה השנה לא מעט סקנדלים תקשורתיים סביב מסעדות. המשעשעת מכולם כנראה היתה זו שכללה את "סטייק הלחם" של מסעדת זכאים. המסעדה הטבעונית העלתה צילום מנה של לחם קלוי תחת הכותרת "סטייק לחם", וזו התפשטה כאש בשדה קוצים וזכתה לממים רבים ולסיקור גם במדורי אוכל בינלאומיים.
במקרה אחר, העלתה העיתונאית שרית ישי-לוי פוסט המבקר את מסעדת "ארוחת ערב בלונץ" כשהתרעמה על מחירה של מנת ניוקי (188 ש"ח) וקראה: "הגיע הזמן שיקום הילד שיצעק המלך הוא עירום". הפוסט זכה אף הוא לשיתופים רבים ולהתייחסות נרחבת במדורי האוכל. כעבור שבועות אחדים נסגרה המסעדה.
סגנון התנהגות נוסף שבלט השנה, במיוחד בפייסבוק, הוא של חיילים המפרסמים פוסטים המתארים מקרה במסעדה או מזנון שבו בעל המקום העניק לחייל ולחבריו ארוחה במתנה ללא דרישת תשלום בזכות היותם חיילים במילוי תפקידם. פוסטים מרובים כל כך מעלים את השאלה מתי אכן מדובר בטוב בלב אמיתי המשלב בתוכו נדיבות ותחושת פטריוטיות, ומתי מדובר באקט שיווקי מומצא הפורט על מיתרי הרגש. "תן את הכבוד לצה״ל", ותוסיף שני מגשי פיצה חינם.
הכי לוהט: בוריטוס מקסיקני וראמן יפני
שני זרמים גסטרונומיים עיקריים התפתחו השנה בישראל. האחד - המטבח המקסיקאי שהביא אל השולחן בוריטוס, נאצ'וס, קסאדיות ומרגריטות, והשני - ראמן-בר, מסעדות המתמחות בהכנת מרק יפני עשיר.
את הטרנד המקסיקני אפשר לזקוף לזכותה של מסעדת טאקריה, שנפתחה לפני שנתיים בתל אביב והפכה למקום שבאים אליו כדי לנשנש נאצ'וס ולשתות מרגריטה קפואה.
השנה כבר קשה לספור על שתי ידיים את כמות המסעדות והמזנונים בסגנון. זו רק רשימה חלקית של המקומות המקסיקניים בתל אביב: לוס ברנינג טאקוס, דונקי, אל טאקו, צ'אנגוס, לה אוטרה וגם מירצ'נו היפואית, שמלמדות את הקהל להבדיל בין פחיטס לטאקוס.
את טרנד הראמניות יש לזקוף לזכותה של מסעדת "The Bun" בשוק הכרמל, שפילסה כבר לפני שנים את הדרך והכירה לסועד הישראלי את המרק היפני העשיר הכולל אטריות, בקר או עוף, ציר בבישול ארוך, אצות וביצה קשה.
השנה פתחו שני שפים מובילים מסעדות המתמחות בראמן, האחת היא בועזו, של בועז צאירי המוכר מימי סאקורה ז"ל ומגישה ראמן טבעוני, והשנייה היא הירו ראמן בר של ישראל אהרוני במתחם שרונה. הטמפרטורות הגבוהות והלחות הגבוהה בישראל לא מנעו גם ממסעדות אסייתיות קיימות לשדרג את התפריט, ולהוסיף לו מרקים לוהטים בבישול איטי.
בשר ללא בשר
אם פעם קראו לזה "הטרנד הטבעוני", הרי שב-2015 כבר לא מדובר בטרנד אלא במודעות הולכת וגוברת של הציבור לאלטרנטיבות טבעוניות למאכלים יומיומיים. תוסיפו על זה את תחקיר הבשר המעובד שהיכה גלים והביא לצמצום בצריכת נקניקים, פיתוחים מדעיים למציאת תחליפים מן הצומח ויוזמות עצמאיות.
השנה גייסה חברת Impossible Food מעמק הסיליקון יותר מ-100 מיליון דולר כדי לפתח תחליף צ'יזבורגר מחומרים מן הצומח בלבד, שהליך הכנתו לא יפגע בסביבה ושערכיו התזונתיים יהיו גבוהים, או לפחות לא מזיקים.
עד שהפיתוח של בשר ללא בשר ייצא לפועל, ממשיכים יזמים ומסעדנים לפתח את תחום הבישול הטבעוני: גלידריית ג'לה שנפתחה השנה מציעה גלידות טבעוניות בלבד, פאסט פוד טבעוני ראשון עתיד להיפתח בקרוב בתל אביב, עשרות קורסים וסדנאות לבישול טבעוני מוצעים לכל דורש, כולל "החוויה הטבעונית" - בית ספר לבישול טבעוני ביפו.
