הסוף ללוף? מהפכה בריאה במטבח הצה"לי
הצבא צועד על קיבתו: האם הגיע סופם של בורקס הפטריות העבש והקוסקוס הזרחני שכיכבו עד כה במטבח הצבאי? מהפכת התזונה הבריאה הגיעה גם לצבא הגנה לישראל והם מצידם מבטיחים הרבה יותר קטניות, קמח מלא וירקות טריים. ומה עם הטבעונים? הם יקבלו ארוחות מיוחדות ובריאות הרבה יותר. ויש גם מתכונים שהרס"ר נידב
מי מאיתנו לא זוכר את האוכל שהוגש במטבחים הצבאיים? קוסקוס זרחני עם ירקות מימיים, בורקסים עם רוטב פטריות מאבקה, עוף מכובס ולקינוח טוסטים מלחם אחיד יבש ושוקולד השחר. אז זהו, נראה שבקרוב המעדנים הללו יישארו רק זיכרון רחוק ושמנוני.
השינוי הבריאותי המתחולל בשנים האחרונות בתחום המזון הגיע, כך מתברר, גם למטבח המדוגם של צבא הגנה לישראל ומתחיל לתת את אותותיו. הפחמימות הריקות, שהיו כל כך מזוהות עם ארוחות הערב הצבאיות - מפנות את מקומן לפחמימות מלאות, ונעשה שימוש גדול יותר בקמח מלא, דגני בוקר מלאים וירקות טריים. גם תדירות השימוש בנקניקיות, שכיכבו בכמעט כל ארוחה, ירדה באופן משמעותי, ורכישה של 720 טון נקניקיות בשנה (!) צומצמה ל-10 טון בלבד.
גם צריכת השמן צומצמה ל-300 טון בשנה, והופסקה לחלוטין צריכת המרגרינה. ומי שנגיסי העוף המעובדים והשניצל החיוור מהווים עבורו עד היום זיכרון מר, וודאי ישמח לשמוע שבקרוב הם יהפכו לחלום רחוק ולא יותר: צריכת המזון המעובד צומצמה, ומנגד נרשמה עלייה חדה ברכישת בשר גולמי ודגים.
"צה"ל עובד כרגע על תפריט שמותאם לכל חייל באופן אישי", מספרת התזונאית הצבאית הראשית, סיגל פארן. "אנחנו מעוניינים לתת מענה תזונתי הולם לקרביים, לטבעונים, לצמחונים וגם לאלו בעלי צרכים תזונתיים מיוחדים.
"כפי שכל העולם עובר לתזונה בריאה יותר, כך גם אנחנו בצבא, עוברים לתזונה בריאה, ומכניסים לתפריט פריטים בריאים שלא היו בשימוש בעבר, בין היתר תוספת של קטניות, דגנים מלאים, טחינה גולמית, ירקות טריים ועוד".
לדברי פארן, צה"ל משקיע בשנים האחרונות מאמצים רבים בחינוך והכשרה של מנהלי מטבח, ובניסיון להעלאת המודעות לתזונה בריאה. כמו כן, מתקיימים ימי עיון וסדנאות בנושא בישול בריא ונגיש לאוכלוסיות השונות.
ואי אפשר להזכיר שינוי תזונתי מבלי להתייחס לתזונה הטבעונית, שכבר מזמן הפכה מטרנד לוהט לאורח חיים שהגיע לכאן כדי להישאר. ואכן, בצבא החליטו שלא לקפח את הטבעונים ולהנגיש להם גם מזון טבעוני בריא ואיכותי.
"התחלנו לספק מנות טבעוניות עבור החיילים עקב דרישה הולכת וגוברת, וגם עקב ההבנה שהחייל הטבעוני צריך לקבל אוכל בריא ומזין כמו כל חייל ובסופו של דבר - הצבא כולו מרוויח".
מדובר, למעשה, בסוג של מהפכה. שכן, בעבר הלא רחוק נאסרה כניסתם של חיילים טבעונים למטבח הצבאי, מתוך הנחה שהמטבח אינו מותאם לתזונה הטבעונית וגם משום שקיבלו תוספת חודשית לדמי הכלכלה שלהם על מנת שיוכלו לרכוש את המזון המותאם עבורם.
מהו התהליך שנדרש מהחייל על מנת שיכינו לו תפריט טבעוני?
"מלש"ב (מועמד לשירות ביטחון) המקיים אורח חיים טבעוני ומעוניין ליידע את הצבא על כך טרם גיוסו, יוכל להיכנס לאתר "עולים על מדים" ולהוריד שני טפסים שעליו למלא. האחד - טופס בקשה לקבלת דמי כלכלה המגיע לחיילים טבעוניים, והשני - טופס חתום על ידי דיאטנית. לאחר מכן, עליו להגיש את הטפסים למיט"ב (האתר הצבאי שלפני הגיוס) עד חודש לפני גיוסו דרך הלשכה המקוונת, שתיצור איתו קשר על מנת להמשיך את תהליך הרישום. בהמשך, ירואיין המלש"ב טלפונית וכן יגיע ויצהיר בפני קצין מיט"ב על היותו טבעוני.
"במידה וחייל מוצהר כטבעוני ומשרת בבסיס פתוח, החייל יקבל ארוחת צהריים טבעונית שתזומן לו ממרכז המזון ותכלול שניצל תירס, שבבי סויה, קציצות סויה ועוד".
התהליך עצמו נשמע מעט מסובך, אבל באגף הטכנולוגיה והלוגיסטיקה של הצבא טוענים שכבר החלו בהכשרות טבחים לבישול מזון טבעוני. משמעות הדבר היא שבמידה וישנו חייל שלא הוזמן בשבילו מזון טבעוני מבעוד מועד, לטבחים תינתן ההכשרה כיצד להפוך את חומרי הגלם שבמטבח למנה טבעונית, טעימה ומזינה.
כך או כך, אין ספק שבשנים הקרובות במטבח הצבאי יצוצו יותר ויותר מנות מאוזנות, בריאות וטבעוניות, מה שמוכיח שלפחות בגזרת המטבח - צה"ל הוא אכן הצבא המוסרי ביותר בעולם.
לפניכם שלושה מתכונים מתוך ספר המתכונים "למנהל המטבח הצה"לי":
דלורית ממולאת
הדלורית חיונית לשמירה על ראייה תקינה, ועשירה במיוחד בסיבים תזונתיים התורמים לתחושת שובע.המצרכים (ל-4 מנות):
4 יחידות דלורית
300 גר' פתיתי סויה מבושלים ומסוננים
100 גר' בצל, קלוף וחתוך לקוביות
100 גר' קישואים, קלופים וחתוכים לקוביות
100 גר' גזר, קלוף וחתוך לקוביות
100 גר' חיטה מבושלת
1 כוס מים
מלח, פלפל
- מבשלים את פתיתי הסויה במים רותחים, ומסננים.
- מטגנים את הבצל והחיטה (מבשלים ביחס של 1 ל-1 - 1 כוס מים ו-1 כוס חיטה) עד לריכוך.
- מקפיצים את כל הירקות במחבת, מוסיפים את החיטה ואת פתיתי הסויה ומערבבים.
- מרוקנים את הדלורית, מניחים בסיר, מוסיפים מים מבשלים במשך כשעה על אש נמוכה.
עלי פילו ממולאים
המצרכים (ל-10 מנות):
עלי סיגר מוכנים
קמח+מים לטיגון
שמן לטיגון
למילוי:
300 גר' פתיתי סויה מבושלים או גוש טופו
200 גר' בצל, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
60 גר' שמן
200 גר' פלפלים בצבעים שונים, או 100 גר' טבעות זיתים מגולענים או 200 גר' פטריות מטוגנות וחתוכות
אופן ההכנה:
מכינים את המילוי - מבשלים את פתיתי הסויה או את הטופו במשך כ-20 דקות במים חמים. מקררים ומסננים. חותכים את הפלפלים לקוביות או לרצועות, ומטגנים עם הבצל. מוסיפים את פתיתי הסויה או את הטופו המבושלים לתערובת הירקות, ומטגנים במשך כ-5 דקות. מצננים.
מממלאים ומטגנים - ממלאים את עלי הסיגר במלית. מערבבים מעט קמח ומים לכדי מסה דביקה, טובלים את הסיגרים בתערובת ומטגנים משני הצדדים במחבת עם שמן עמוק.
מוקפץ
גיוון:
ניתן להקפיץ פטריות שמפניון שלמות, ולהוסיף מלח, פלפל, שמן ומעט יין.
המצרכים (ל-10 מנות):
200 גר' בצל, קלוף ופרוס לרצועות
100 גר' גזר, קלוף ופרוס לרצועות
300 גר' פלפלים בצבעים שונים (100 גר' בכל צבע), פרוסים לרצועות
100 גר' פטריות, חתוכות לחצי
30 מ"ל שמן
מלח, פלפל
1 כף רוטב סויה
- אופן ההכנה:
מבשלים את פתיתי הסויה בסיר עם מים ומלח במשך כ-10 דקות. - מקפיצים את הבצל, הגזר, הפלפל והפטריות. מוסיפים את פתיתי הסויה ומקפיצים במשך כ- 10 דקות.
- מתבלים ומגישים חם.
