מכל הלב: מתכונים ללב פרה ולבבות עוף
יהלומים או חלקי פנים? הם זולים, טעימים ואפשר לנשנש אותם בכל הזדמנות, ממש כמו פיצוחים: השף ירון קסטנבוים עף על לבבות ונותן שני מתכונים, האחד ללב פרה וצ'ימיצ'ורי, והשני לסלט לבבות עוף עם אבוקדו
מול הקצבייה שלנו בשוק הכרמל ישנם שני דוכני עוף השייכים לשני אחים: האחד ויקטור והשני רמי. אצל ויקטור, המבוגר מבין השניים, אימא שלי נהגה לקנות עוד שהייתי בש"ש (כמו שאומר הגשש). ויקטור מוכר בעיקר בעופות, ורמי לעומתו מתחזק ויטרינת חלקי הודו מפוארת (ככל שניתן לצפות משוק הכרמל של הדור הישן).
השבוע נתקלתי שם בלבבות הודו מבריקים בגודל של ביצים קטנות. רמי, ששם לב שנעצתי עיניים צעק לעברי לפתע בקולי קולות: "שף, מה אתה אומר, יש דברים כאלה? אלה יהלומים, עזוב אותך מסטייקים, שים על האש ודבר אלי בפרחים".
יש לי חולשה ללבבות, אני מוכרח להודות. את לבבות העוף, כמו רבים מאתנו, הכרתי לפני שנים רבות וזה אחד החלקים האהובים עלי בתרנגולת כולה. לבבות עוף הם פשוט סוג של נשנוש ואולי אפילו "פיצוחים" של בשר. חום גבוה, צלייה מהירה, מעט מלח ופלפל והחיים יפים.
הרומן שלי עם לב פרה התחיל לפני שנתיים, והיום זה נתח מבוקש מאוד בקצבייה, הן לטובת תערובת בשר טחון (שם הוא מוסיף טעמים ומרקם אוורירי) והן בצלייה מהירה על הפלאנצ'ה ובחיתוך סקאלופיני סטייל.
לב פרה הוא נתח זול מאוד ודל שומן. בקשו מהקצב שלכם לנקות אותו עבורכם, ומומלץ גם שיפרוס אותו דק לצורך הצלייה. אפשר גם לבשל אותו בישול ארוך על מנת לרככו, אבל אני פחות ממליץ על טכניקה זו.
ללב של הפרה טעמים מאוד עדינים. הוא אינו "נמוך" כמו זה של התרנגולת, וגם הטקסטורה וגם התחושה בפה נהדרים. את לבבות ההודו, כמו האווז, יצא לי "לנפנף" בכמה וכמה הזדמנויות, אבל משהו בגודל שלהם ובצורך בחיתוך החזיר אותי תמיד ללבבות העוף.
לב הוא השריר שמקבל את מירב הוויטמינים והברזל שהגוף מקבל, כדי להבטיח את התפקוד המלא והנכון שלו. מסתבר שלב הוא הבשר העשיר ביותר בברזל ובעוד מינרלים וויטמינים. בכל שקשור ללבבות עוף, השובבים הקטנים האלה עתירי שומן אז כדאי לחגוג איתם לעתים רחוקות. כי אחרי ככלות הכול, מגיע לנו מידי פעם להתלבלב.
לב פרה וצ'ימיצורי עדין
לב פרה הוא נתח עדין מאוד בטעמיו ,כך שכל תוספת לצדו צריכה להתנהג בהתאם.
המצרכים:
500 גר' לב פרה, נקי מגידים ופרוס לפרוסות דקות
2-3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
לצ'ימיצ'ורי -
1 צרור כוסברה, שטופה, מיובשת וקצוצה גס
1/2 צרור פטרוזיליה, שטופה, מיובשת וקצוצה גס
3 שיני שום, קצוצות גס
1/2 כוס שמן חמניות איכותי
2 כפות חומץ תפוחים
2 כפות מיץ לימון טרי
לתוספת לצ'ימיצ'ורי -
1 בצל אדום קטן, קלוף וקצוץ לקוביות קטנות
4 בצלים ירוקים (רק החלק הלבן), קצוצים דק
1 צלע סלרי, קלופה וקצוצה דק
אופן ההכנה:
- לצ'ימיצ'ורי - מכניסים את כל החומרים לבלנדר וטוחנים למחית גסה. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.
- מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים בצל אדום, בצל ירוק וצלע סלרי. מערבבים שוב, מאזנים מליחות וחמיצות ושומרים בצד.
- מחממים מחבת ברזל לחום בינוני גבוה. משמנים את נתחי לב הפרה בשמן זית. צולים כדקה מכל צד, מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס ומגישים עם הצ'ימיצ'ורי.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר)
סלט לבבות עוף, אבוקדו של חורף ועלי ארגולה מרירים
מתכון של השף ירון קסטנבוים
המצרכים (ל-4 מנות):
500 גר' לבבות עוף נקיים (אם צולים על גריל רצוי לשפד לפני כן על שיפוד)
2 כפות שמן זית
1 אבוקדו בשל מסוג אטינגר, קלוף וחתוך לקוביות גדולות
1 חבילה עלי ארגולה (כ-20 עלים), שטופים ומיובשים
1 בצל לבן קלוף, שטוף, חצוי, פרוס לפרוסות דקות ומושרה עם חצי כפית סומק ומעט מלח גס למשך 10 דקות
2 כפות חומץ שרי ספרדי
מלח גס ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- מחממים מחבת ברזל לחום בינוני גבוה. משמנים את הלבבות וצולים אותם במחבת חצי מכוסה כ-4 דקות.
- בינתיים מסדרים במרכז 4 צלחות את עלי הארגולה.
- בוזקים מהחומץ, ומוסיפים את הבצל ואת נתחי האבוקדו.
(צילום: ירון ברנר) - מתבלים את לבבות העוף במלח ופלפל שחור גרוס ומורידים מהאש (חשוב לא לבשל את הלבבות עד לדרגת וול דאן כי זה הורג אותם).
- מעבירים את הלבבות לנייר סופג, משם למרכזי הצלחות, ומגישים.
