מעיפים את העוף

השנה שנת 2011, שעת צהריים, אני והבן שלי מתיישבים לאכול. על השולחן - שניצלים. אתמול היו שוקי עוף. בשבת צליתי עוף שלם בתנור, ולקראת הפיקניק עם החברים הכנתי שיפודי פרגיות.

במילים אחרות, כמו מיליוני ישראלים אחרים, חלקים שונים של עופות היו הכוכבים של ארוחות הצהריים, הערב והשבת שלנו, מאז שאני זוכרת את עצמי. זה לגמרי מסתדר עם הנתון שישראל היא מהמובילות בעולם בצריכת עוף לנפש, כי כאלה אנחנו, לא זזים מהשניצל והפולקע כאילו אין מחר.

אבל הנה, המחר הזה הגיע. בחודשים האחרונים אותם מיליוני ישראלים נחשפו לעוד ועוד מידע לא פשוט לעיכול על האמת הלא נעימה שמסתתרת מאחורי השניצל התמים באריזה הצבעונית, שאנחנו מחממים בדקות לילדים כמעט בכל יום.

זה התחיל מתחקיר שהתפרסם בתכנית "המערכת" של מיקי חיימוביץ', וסיפר על זיהומים מחוללי מחלות קשות ואפילו מוות שמקורם בבשר עוף. לפי התחקיר, כ-40% מהעוף הנצרך בישראל מכיל חיידקים החודרים למערכת העיכול ועלולים לגרום לתופעות קשות.

זמן קצר לאחר מכן, התפרסמה חקירה סמויה שיזמה עמותת אנונימוס בשיתוף חדשות ערוץ 2. התחקיר חשף את הנעשה בשתיים מהמשחטות התעשייתיות הגדולות בישראל, כאלה שתוצריהן מגיעים לכל בית. העובדים והוטרינרים של אותם משחטות תיארו שגרה שכוללת זיהומים צואתיים, עופות שנופלים על הרצפה, שיעורי סלמונלה אדירים, אנטיביוטיקה במינונים חריגים וחוסר פיקוח.

תוסיפו לזה את חשיפת ההתעללות והאכזריות כלפי התרנגולות והתרנגולים, שהם, בואו נחשוב על זה רגע, אפרוחים בני 40 יום בלבד שעוותו גנטית והולעטו בזרזי גדילה - ותקבלו המון סיבות רציניות למה כדאי לכם להוציא בהקדם את השניצל והפולקע מהצלחת שלכם ושל הילדים.

אבל רגע, איך עושים את זה? המון אנשים פנו אלי בשבועות האחרונים עם אותה שאלה - איך בעצם מצליחים, עם ההרגלים, חוסר הזמן, הטעם המוכר והילדים שדורשים את השניצל - לעשות שינוי משמעותי כל כך בתזונה שלנו?

ממש בימים אלה מתחיל פרוייקט ייחודי של עמותת אנונימוס בשם "מעיפים את העוף", שכל מטרתו היא לעזור למי שנחשפו למידע ורוצים לשפר את התזונה שלהם באמצעות הפסקה של צריכת בשר עוף.

הפרוייקט, שניתן כשירות חינם לכל מי שמעוניין, מתנהל בקבוצת פייסבוק סגורה באווירה כיפית, בליווי של בשלנים ודיאטניות שעונים על שאלות, ממליצים על מתכונים, מכירים לכם מוצרים חדשים, נותנים רעיונות וקיצורי דרך ומלווים אתכם כל הדרך מהשניצל אל קציצות העדשים.

רוצים להצטרף? מלאו את הטופס. עד שתתחילו, הנה כבר כמה מתכונים שיכולים בקלות, בכיף ועם המון טעם טוב להחליף את מנות העוף ולהעיף אותו מהמטבח. בריא לנסות!

מרק עוף בלי עוף

כמו שכבר הבנתם, ב-"מרק מקרר" אין חוקים והכל פתוח לאלתורים, כיד הדמיון והירקן הטובה עליכם. ממש לא נורא אם אין חלק מהירקות ואם יש אחרים, תפאדלו. אפשר להוסיף כורכום (שורש טרי ומגורד הכי טוב, אבל גם אבקה תתאים) וג'ינג'ר מגורד בשלב הטיגון (לשניהם מייחסים סגולות מרפא), ולהחליט אילו ירקות אתם קוצצים ואילו אתם משאירים שלמים.

מי שמעקם את האף מול השומן כמו הדודה, יכול לוותר על שלב הטיגון כליל ולהתחיל ישר מבישול במים. ניסיתי לאמוד כמויות, אבל במתכונים מהסוג הזה אתם במילא תלכו "לפי העין", העיקר שהסיר יהיה מלא כל טוב.

(צילום: אורי שביט)

המצרכים (לכ-2 ליטר מרק):

שמן זית לטיגון

3-4 גזרים, קלופים ופרוסים

2 קישואים לא קלופים, פרוסים

2-3 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות

1-2 בטטות, קלופות וחתוכות לקוביות

1/2 דלורית, קלופה וחתוכה לקוביות

2-3 ארטישוקים ירושלמים, קלופים ופרוסים

2-3 שיני שום קלופות

2-3 עלי דפנה

6-8 גרגירי פלפל אנגלי שלמים

6-8 גרגירים פלפל שחור שלמים

1 בצל קצוץ או שלם

1/2 פקעת שומר, פרוסה או שלמה

1 ראש סלרי קלוף, שלם או חתוך לקוביות

1 שורש פטרוזיליה קלוף

1 עגבניה קטנה בשלה, שלמה ומחורצת ב-X בתחתיתה

1/2 פלפל אדום בשלמותו

חופן קטן של פטריות פורצ'יני מיובשות

1/2 צרור פטרוזיליה

1/2 צרור שמיר - לא חובה

2-3 גבעולי סלרי עלים

מיץ מ-1/2 לימון - לא חובה

2.5 ליטר מי ברז או מים מינרליים

מלח

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה:

1. מחממים מעט שמן זית בסיר גדול ומוסיפים את כל הירקות החתוכים, שיני השום, עלי הדפנה וגרגירי הפלפלים (גם ג'ינג'ר וכורכום אם החלטתם להוסיף). מטגנים 5-10 דקות, עד שהצבע של הירקות מעמיק והם נעטפים בשמן.
2. מוסיפים את הירקות והשורשים השלמים ואת הפטריות המיובשות, מניחים עליהם את עשבי התיבול וגבעולי הסלרי (חשוב לשטוף אותם היטב), מוסיפים מיץ לימון, מים ומלח ומביאים לרתיחה (המים אמורים להגיע עד כ-1 ס"מ מעל הירקות, הוסיפו או הפחיתו את הכמות במידת הצורך).
3. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה, עד שהירקות מתרככים. מי שרוצה לשמור על הצבע והטעם הצלולים של המרק, יכול לסנן אותו בתום הבישול ולשמור את הירקות המבושלים בנפרד.
   

טיפ: רוצים מרק בטעם עז יותר? המשיכו לצמצם את המרק המסונן 30 דקות נוספות

גרסה דלת שומן: מוותרים על שלב הטיגון, מרפדים את הסיר בעשבי התיבול ובעלי הסלרי ומניחים על גביהם את יתרת החומרים. מוסיפים מיץ לימון, מים ומלח, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה עד שהירקות מתרככים. 

שניצל תירס-תרד אפוי

התרד הוא בן זוג מתבקש לתירס הצהוב. אין תרד? השתמשו בעלים ירוקים אחרים כמו מנגולד, בק צ'וי או קייל ואפילו תערובת של כולם.

(צילום: אורי שביט)

המצרכים (לכ-8 שניצלים):

2.5 כוסות גרגירי תירס קפואים, מופשרים

2-3 גבעולי בצל ירוק

1/4 צרור פטרוזיליה

150 גר' טופו

1 כף שמן זית

2 כפות רוטב סויה

2 כוסות תרד טרי

2 כפות פירורי לחם מלא

2 כפות קמח חיטה מלא

לציפוי:

1/2 כוס פירורי לחם מלא

2-3 כפות שמן זית

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה:

1. טוחנים במעבד מזון 1.5 כוסות גרגירי תירס עם בצל ירוק, פטרוזיליה, טופו ורוטב סויה עד לקבלת בלילה חלקה. מעבירים לקערה.
2. חולטים במים רותחים למשך כדקה את עלי התרד, סוחטים היטב וקוצצים גס.
3. מוסיפים לבלילת התירס כוס נוספת של גרגירי תירס שלמים, את התרד הקצוץ, פירורי לחם וקמח. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מאחסנים במקרר למשך 1/2 שעה.
4. מערבבים את פירורי הלחם והשמן בקערה, יוצרים שניצלים מהבלילה ומצפים בפירורים משני הצדדים.
5. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-25 דקות, או עד שהשניצלים מזהיבים ומתייצבים.
   

לביבות עדשים כתומות ועגבניות

אם תדייקו ביחס בין העדשים לעגבניות, תגיעו למרקם הסמיך המדוייק. כדאי לטחון עם עגבניה אחת ולראות אם צריך להוסיף עוד. אם התערובת נוזלת מדי, לא נורא, הוסיפו קמח (חיטה מלא, אורז מלא, חומוס או כל קמח אחר שיש לכם בבית) עד שהעיסה תהיה נוחה לעבודה.

המצרכים (לכ-30 לביבות גדולות):

500 גר' עדשים כתומות, שטופות ומושרות לפחות 12 שעות

1-2 עגבניות בשלות ועסיסיות, חתוכות לרבעים

3-4 גבעולי בצל ירוק, קצוצים

2 כפיות ג'ינג'ר מגורר

1 פלפל צ'ילי קצוץ דק

מעט שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

שמן צמחי לטיגון (חמניות, זרעי ענבים, זית או מה שאתם מעדיפים)

(צילום: לני בן בשט)

אופן ההכנה:

1. מסננים את העדשים היטב ומעבירים למיכל של מעבד המזון. מוסיפים רבעי עגבניות (רצוי להוסיף עגבניה אחת בשלב הראשון) וטוחנים עד לקבלת מרקם סמיך ורטוב. במידת הצורך מוסיפים עוד רבעי עגבניה וטוחנים היטב. מעבירים לקערת ערבוב.
2. מוסיפים לתערובת העדשים את הבצל הירוק, הג'ינג'ר, הצ'ילי ומעט שמן זית. מתבלים, מערבבים וטועמים, התערובת צריכה להיות עזת טעמים ומלוחה, כי הטעם דוהה בטיגון.
3. מחממים שמן צמחי (לא עמוק) במחבת רחבה. מניחים בכל פעם כף מהתערובת (אני הנחתי בידיים, הן יוצאות יותר עגולות ואחידות), משטחים מעט ומטגנים 2-3 דקות עד שהצד התחתון משחים. הופכים ומטגנים כ-2 דקות נוספות. מוציאים לנייר סופג.
4. אם מעדיפים לאפות: מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים בשמן זית. מניחים עליה כפות מתערובת העדשים במרווח קל זו מזו, ומשטחים מעט. אם אפשר, מרססים את הצד העליון במעט שמן זית ואופים כ-5 דקות. הופכים בזהירות ואופים 2-3 דקות נוספות. שימו לב לא לייבש אותן מדי. כדאי לבדוק במהלך האפייה אם הן כבר מוכנות, כי ישנם הבדלים בין תנור לתנור במשך האפייה.
5. מגישים מיד עם סלסת עגבניות וכוסברה (מיד המתכון).
   

סלסת עגבניות וכוסברה

המצרכים:

2-3 עגבניות בשלות, מרוסקות על פומפייה גסה

חופן כוסברה, קצוצה דק

1 שן שום כתושה

מלח

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים, ומשהים 5 דקות לאיחוד טעמים.

חריימה של קציצות טופו

המצרכים (ל-4 מנות):

לקציצות:

300 גר' טופו טחון במעבד מזון

3 כפות פירורי לחם

1 צרור כוסברה קצוצה

1 בצל סגול קטן, קצוץ

1 שן שום כתושה

4 כפות שמן זית

1 כפית שטוחה כמון

1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה

מלח - לפי הטעם

לרוטב:

1/4 כוס שמן קנולה או שמן תירס

10 שיני שום כתושות

1 פלפל אדום מתוק, פרוס דק

1 גזר, פרוס דק

1 פלפל חריף ירוק קטן, קצוץ

1 צרור כוסברה (גבעול ועלים), קצוץ

6 עגבניות בשלות, חתוכות לרבעים

2 כפות פפריקה

1 כף כמון

1 כפית סוכר

מלח - לפי הטעם

1 ליטר מים

להגשה:

כוסברה קצוצה

(צילום: אורי שביט)

אופן הכנה:

1. מכינים את הקציצות - מערבבים בקערה את כל מרכיבי הקציצות ויוצרים קציצות פחוסות, קצת יותר גדולות מכדור פינג פונג. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מזלפים מעט שמן זית מלמעלה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-15 דקות עד להתייצבות והזהבה.
2. מכינים את הרוטב - מחממים היטב שמן בסיר ומטגנים יחד את כל המרכיבים, פרט לעגבניות ולתבלינים, במשך 5 דקות. מוסיפים את העגבניות והתבלינים וממשיכים לטגן 5 דקות נוספות.
3. מוסיפים 1 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות.
4. מכניסים את הקציצות האפויות לרוטב וממשיכים לבשל 15 דקות נוספות. מגישים עם כוסברה טרייה קצוצה.