סנוב, מלפפון הולנדי כבר אכלת?

השבוע הגיע ארגז הפתעות ממושב חצבה בערבה לשדרות רוטשילד בתל אביב. בין השלל שהיה בארגז: מלפפון הולנדי ענקי, עגבניות שרי מיוחדות, פלפל טינקרבל צבעוני ותרד גוליבר ענקי. אז נכון, רובנו מכירים לפחות חלק מהירקות האלה, אבל טעמם של הירקות האלה - היה אחר.

מלפפון הולנדי(צילום: יח"צ)

ללא ספק, העובדה שמשנה לשנה גדלים בארץ יותר ויותר חומרי גלם מוצלחים, והעובדה שהמגוון שעומד לרשותם של השפים והבשלנים הביתיים הופך למרתק יותר ויותר - מחממת את הלב, ואת הצלחת.  

זה מה ששני השפים, מוטי טיטמן ואור מיכאלי, ממסעדת "מלגו ומלבר", רקחו מארגז ההפתעות של הערבה:

סרדינים כבושים

(צילום: דודו אזולאי)

המצרכים (ל-4 סועדים):

לסרדינים -

1 ק"ג סרדינים עם העור, מפולטים

1/2 ק"ג מלח גס

3 כוכבי אניס

2 עלי דפנה

4 עלי מרווה

3 גבעולי תימין

1/2 ליטר שמן זית כתית מעולה

1 לימון, חתוך לרבעים

לבצל כבוש -

3 בצלים אדומים קטנים, קלופים ופרוסים לטבעות (עדיף להשתמש במנדולינה)

1 כוס חומץ פטל

1 כוס מים

1/2 כוס סוכר

להגשה -

1 מלפפון הולנדי, חתוך לקוביות קטנות

1 גביע שמנת חמוצה

שמיר קצוץ מתובל בשמן זית - לפי הטעם

מעט מלח

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הסרדינים - מפזרים על מגש 2/3 מכמות המלח גס, ומניחים מעל את הסרדינים כשהצד של העור פונה כלפי מטה. מפזרים מעל את השליש הנותר מהמלח הגס ואת עלי התימין. ממתינים בערך כ-12 דקות עד שבשרם של הסרדינים יתקשה. לאחר כ-12 דקות מנקים את הסרדינים מעודפי המלח עם ידיים רטובות, ומייבשים קלות על נייר סופג.
2. בקופסה סגורה מערבבים את האניס, עלי הדפנה, עלי המרווה והלימון. מניחים בפנים את הסרדינים, יוצקים מעל את שמן הזית עד לכיסוי, סוגרים את הקופסה ומעבירים למקרר (רצוי להשאיר את הקופסה במקרר עד יומיים לפני ההגשה).  
3. מכינים את הבצל הכבוש -  בסיר מבשלים עד לרתיחה חומץ פטל, מים וסוכר. מנמיכים את הלהבה, ומצמצמים את הנוזל ב-1/3 במשך 10 דקות. מסננים ויוצקים על הבצל הפרוס. מניחים בקופסה אטומה, וממתינים שיתקרר.
4. הגשה - מערבבים את השמנת החמוצה עם השמיר הקצוץ ומעט מלח עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים על צלחת הגשה, ומסדרים מעל את הסרדינים. שמים מעל את חתיכות המלפפון ואת הבצלים הכבושים ומגישים.
   

קלמרי צרוב על קרם עגבניות שרי צהובות

(צילום: דודו אזולאי)

המצרכים (ל-4 סועדים):

1 ק"ג קלמרי טריים ונקיים, חתוכים לחתיכות באורך 3 ס"מ

לקרם עגבניות -

400 גר' עגבניות שרי צהובות, חצויות

20 גר' שיני שום, פרוסות

3 גר' פלפל צ'ילי אדום, חתוך

40 גר' שמן זית

70 גר' מירין

8 גר' מלח דק

להגשה -

1/2 ק"ג עגבניות בגדלים ובצבעים שונים

250 גר' פלפלים מסוג טינקרבל

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הקלמרי במחבת משומנת היטב עם מעט מלח, כשהצד הפנימי פונה למחבת.
2. מכינים את קרם העגבניות - בסיר מאדים את השום, הצ'ילי ושמן הזית על אש נמוכה, מוסיפים את שאר המרכיבים ומגבירים את הלהבה. מבשלים את התערובת במשך כ-10 דקות, עד לסמיכות הרצויה. טוחנים את התערובת בבלנדר מוט ומסננים.
3. שורפים את הפלפלים והעגבניות על להבה חזקה, ומקלפים חלק מהקליפה (מומלץ להשאיר מעט קליפה שרופה בשביל הטעם).
4. הגשה - יוצקים את קרם העגבניות על צלחת הגשה, מסדרים מעל את הפלפלים, העגבניות והקלמרי ומגישים.
   

פוקצ'ה תרד וארטישוק

(צילום: דודו אזולאי)

המצרכים (ל -4 סועדים): 

1 ק"ג קמח לבן

10 גר' שמרים טריים

600 מ"ל מים קרים

60 גר' סוכר

14 גר' מלח

35 מ"ל שמן זית

3 ק"ג לבבות ארטישוק

4 צנוניות

150 גר' פטה

1 פלפל צ'ילי או אדום או ירוק

400 גר' תרד גוליבר

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה: 

1. שופכים את המלח לקערה, ומנפים מעליו את הקמח.
2. בקערה נפרדת מערבבים את הסוכר עם מים ושמרים טריים, עד שמתקבלת מסה אחידה. 
3. שופכים בהדרגה לקערה את הנוזל, תוך כדי לישה. לשים עד שהמסה של הבצק אחידה, חלקה ויפה.
4. משמנים היטב קערה גדולה (גם את כל הצדדים), ומעבירים את הבצק לקערה. מוודאים שהבצק עצמו גם משוח בשמן זית. מכסים בשקית זבל ונותנים לבצק להכפיל את נפחו (בערך שעה וחצי). שוקלים את הבצק ליחידות של 150 גרם. מגלגלים את הבצק לצורה של כדור יפה, ונותנים לו לנוח על מגש (שעליו פוזר מעט קמח לבן).
5. לאחר שתפח מעט (בערך 45 דקות) פותחים כל עיגול בצק, בדיוק כמו שפותחי בצק לפיצה.
6. מרדדים את הבצק עם מעט, קמח מניחים אותו על כף אפייה, גם היא עם מעט קמח (בשביל שהבצק לא ידבק), ומסדרים מעל בצל סגול טבעות ותרד טרי.
7. אופים בתנור אבן בטמפ' של 340 מעלות כ-3 דקות אפייה, עד שהבצק מושחם כראוי בתחתית ובעל צבע יפה.
8. לאחר האפייה מסדרים מעל לבבות ארטישוק, צנוניות חיות, גבינת פטה מפוררת ביד, צ'ילי פרוס, תרד מלבר טרי ושמן זית מעל הכל, ומגישים.