כך תכינו את הסטייק המושלם
ממסעדת "גיליז" המיתולוגית ועד מסעדת "m25" הטרנדית: ירון שלו סוקר את מקדשי הבשר שלו, ומלמד כיצד להכין סטייק מושלם בדיוק כמו שהוא אוהב
בירושלים של שנות ה־80 וה־90 דברים זזו לאט, אבל זזו. היו כמה נושאי בשורה שהעזו "לצאת מהחומות" של הכשרות והבנאליות ולהביא לעיר פירות ים ובשר טוב. אחד מהם הוא איש הסטייקים גילי פפרמן, שפתח את "גיליז" האגדית.
גילי הוא לא איש של הרבה מילים, בבסיס שלו הוא שתקן ולכן הוא נתן לבשר לדבר. גילי תיקשר עם העולם בסטייקים ושפריץ עשוי יין לבן וסודה. בעיניים שלו ראו שהוא איש אחר, שותק, עם עולם פנימי סוער ויצרי. אחרי הכל, רק משוגעים לדבר יכולים להילחם בטחנות הרוח הירושלמיות שאוכלות חלשי אופי בלי מלח. וגילי היה משוגע לדבר.
הייתי אוכל אצלו ארבע פעמים בשבוע. נער בן 14 שרעב למשהו אחר, יושב על סטייק פילה או סינטה וחולם במסעדה הכי אינית בירושלים. כמה קל לרקום חלומות מעל שניצל העגל של גילי שהוגש עם תפוחי אדמה בשמנת או אנטרקוט שנצלה על מחבת עם חמאה ופלפל גרוס. כבר שנים ארוכות שהמסעדה שלו לא בירושלים, והיום היא שוכנת ברחוב החשמונאים בתל אביב.
בטוטו כל עניין הבשר הוא "הדבר שלי". אני זה שבוחר את הנתחים ואני מתייחס אליהם כמו שילד מתייחס לאוסף הגולות שלו. לפעמים אני ממש מצטער למכור נתח ממש־ממש טוב ונפרד ממנו כמו שפעם נפרדתי מגולה יקרה.
במקררי הבשר נושבת בשנים האחרונות רוח אחרת ונשמעים קולות חדשים. נושא הבשורה שסחף אחריו שפים מובילים בעולם הוא דריו – קצב איטלקי, דור שמיני לקצבות, שחלם להיות וטרינר, אבל הגנים והאהבה המשפחתית לבשר היו חזקים יותר. הקצבות החדשה של דריו היא השראה גדולה לכל קרניבור שלפני הכל הוא אדם. הקצב האגדי מעדיף להשתמש בחלקים שבדרך כלל פחות נפוצים לסטייקים.
גם בארץ יש פריחה בתחום הזה ויש אנשים מדהימים שעושים דברים נפלאים. מקומות מומלצים לקניית בשר טוב הם: "מיט מרקט", "דלישס" ו"מעדני איבו". ירון קסטנבוים ויניב בר נור פתחו מסעדה נפלאה שהפכה למוסד בשם "M25", מבית היוצר של "מיט מרקט", ששם מגישים חלקים פנימיים, שווארמה שהם מעשנים בעדינות וסטייקים לפי משקל.
זו חוויה שאי־אפשר למצוא במקום אחר, ומומלצת מאוד. אם יש מישהו שמיישם הלכה למעשה את התורה של דריו, זה הם. שם תוכלו למצוא גם נתחים מסורתיים וגם חלקי פנים מצוינים.
ואיך אני אוהב את הסטייק שלי? בדיוק ככה:
סטייק
המצרכים:
1 נתח של סטייק חתוך לעובי של 3־2 ס"מ (אנטרקוט, פילה או סינטה, שיהיו משוישים בשומן כמה שיותר)
3־2 כפות שומן אווז
פלפל שחור גרוס, טרי
מלח
אופן ההכנה:
- מוציאים את הבשר מהמקרר שעתיים־שלוש לפני הטיגון. מחממים מחבת לחום גבוה עם טיפה שומן אווז (שהמחבת תהיה חמה, אבל להימנע מעישונה).
- מפלפלים היטב את הסטייק, ממליחים קלות ומניחים במחבת החמה עם קצת שומן אווז. מטגנים שלוש דקות מכל צד, מקפידים שהנתח יהיה שחום, אך לא שרוף.
- אחרי שהסטייק מתחיל להיטגן, כדאי להוסיף עוד 2 כפות שומן אווז למחבת (המידה המומלצת לאנטרקוט היא מדיום, לסינטה ולפילה – מדיום־רייר). מומלץ לתת לו מנוחה אחרי הצלייה על צלחת מחוממת כחמש דקות, לפני שמגישים.
הטור של ירון שלו מתפרסם במוסף "זמנים מודרנים" מבית ידיעות אחרונות
