הפיצה של חיים כהן
מחפשים את המתכון המושלם לפיצה? לחיים כהן יש בשבילכם פיצה ארצישראלית עם זעתר וגבינת המאירי. ואם כבר השף משחק עם בצק, אז קיבלתם גם מתכון לשישברק חורפי עם יוגורט חם. חגיגה
פיצה תרד וזעתר
(צילום: ירון ברנר)
המצרכים:
לבצק-
1.100 ק"ג קמח
20 גר' שמרים טריים
70 גר' סוכר
20 גר' מלח
650 מ"ל מים קרים
20 מ"ל שמן זית
על הפיצה-
5 עלים של זעתר יבש
חופן תרד, חלוט במים רותחים
שמן זית - לפי הטעם
5 עלים של מרווה יבשה
קורט מלח
להגשה -
גבינת המאירי מגוררת - לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - בקערת מיקסר שמים את הקמח, המלח, הסוכר והשמרים ומערבבים במהירות איטית במשך 3-4 דקות. יוצקים פנימה את המים ואת שמן הזית, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים את הקערה במגבת, ומניחים בצד במשך כשעה.
- אופים את הפיצה - אחרי שהבצק תופח, לשים אותו פעם נוספת ומחלקים ל-3 כדורים שווים. מרדדים כל כדור לעיגול דק, יוצקים מעל מעט שמן זית וזעתר ואופים בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי במשך 4 דקות. מוציאים ושמים מעל את הזעתר, התרד, שמן הזית, המלח והמרווה.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר) - אופים את הפיצה במשך 4 דקות בתנור החם עד לקבלת גוון זהוב. מפזרים מעל גבינת המאירי מגוררת ומגישים.
(צילום: ירון ברנר)
שישברק לַבַּנֶה עם יוגורט חם
המצרכים:
לבצק-
1.50 ק"ג קמח + 10 גר' מלח
1.50 ק"ג קמח + 10 גר' מלח
1,160 מ"ל מים
115 גרם שמן
5 ביצים
למילוי-
1 ק"ג לאבנה
מלח
צרור אורגנו טרי קצוץ
ליוגורט תרד-
1 ק"ג תרד נקי ושטוף
1/2 1 ליטר יוגורט (אנחנו משתמשים ביוגורט בקר)
1/2 ליטר שמנת
4 שיני שום פרוסות
2 יחידות צ'ילי ירוק פרוס
250 מ"ל שמן זית
20 גר' כורכום טחון דק
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - מרתיחים את המים עם השמן. מוסיפים שלב 1 של הקמח (הקילו הראשון עם המלח), ומערבבים בעזרת כף עד לקבלת תערובת אחידה. ממשיכים לבשל על אש נמוכה כדי להוציא את האדים (המטרה היא לייבש את הבצק כמה שיותר), במשך כ-20 דקות.
- שמים במיקסר את החלק השני של הקמח יחד עם הבצק הרבוך שהתקבל. מוסיפים את הביצים, ולשים במשך 20 דקות במהירות בינונית. מוציאים ומעבירים לקירור ל-45 דקות.
- מכינים את המילוי - שמים 1 ק"ג לאבנה בחיתול למשך לילה. מערבבים בקערה עם המלח והאורגנו, מעבירים לשק זילוף ושמים בקירור במשך 45 דקות.
- ממלאים את השישברק - מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובי דק, וקורצים ממנו עיגולים. למי שאין מכונת פסטה, יכול לחלק את הבצק לכמויות קטנות ולרדד לעובי דק (חשוב לקמח את שולחן העבודה לפני הרידוד, כי יש לבצק נטייה להידבק). מזלפים על כל עיגול כמות לא גדולה מהמילוי, סוגרים את הבצק לצורת חצי ירח ומניחים על מגש מקומח מכוסה במגבת. שומרים במקום לח.
- מכינים את היוגורט תרד - בסיר מערבבים שמן זית, שום וצ'ילי במשך מספר שניות. מוסיפים את התרד, היוגורט והשמנת ומערבבים. מתבלים בכורכום, מלח ופלפל ומבשלים על אש נמוכה עד לרתיחה. טועמים, ובמידת הצורך מוסיפים מלח ופלפל שחור.
(צילום: ירון ברנר) - הגשה - חולטים את הכיסונים במים רותחים, ומעבירים אותם לסיר עם רוטב היוגורט החם לספיגת טעמים. מבשלים במשך 2 דקות, ומעבירים לצלחת הגשה. מגישים עם גבינת המאירי מעל או כל גבינה מלוחה אחרת, ומזלפים מעל מעט שמן זית.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר)
