המתכון לקדירת טלה מושלמת
על ארטישוק וחיות אחרות: ירון קסטנבוים משדך בין כתף טלה צלויה לבין ארטישוק ירושלמי, ונותן מתכון לקדרה חורפית מגרה במיוחד. ומה לפני זה? מתכון למיונז ביתי שישתדך לארטישוק ויהיה נשנוש קטן לפני הזלילה הגדולה
יניב בר-נור, השותף שלי מקצביית מיטמרקט, היה נסער השבוע. במסגרת נסיעותיו השבועיות לאיתור מגדלי בקר וטלאים ייחודיים, נתקל האחרון בחברה של מקנה דקל בנגב הצפוני. משפחה ייחודית שמגדלת טלאים מזן שארולה ובקר מזני תערובת אירופאים. "מטורף" הוא אמר לי, "איזו רמה, איזו איכות גידול".
מקנה דקל הוא המשק הראשון שקיבל תו תקן "חי בריא" מהגברת לימור אברבוך (דמות רצינית שמגיעה מתעשיית החקלאות), ועושה את מה שהיה צריך לעשות כבר מזמן - קביעת תקנים לכל ההיבטים במחזור החיים של בעלי חיים, מהמלטה ועד שחיטה.
"אין מה להגיד" אמר יניב, "אנחנו מתקדמים לשלב יצירת שקיפות וידיעה מלאה מאיפה בא הבשר שלנו, ואילו דרכי גידול יושמו במשקים".
גם אני הייתי נסער השבוע ולשם שינוי לא מנתח בשר זה או אחר, אלא מהארטישוקים שמציפים בגאווה מספר בסטות בשוק הכרמל - סגולים וירוקים, קטנים וגדולים וגם ירושלמי, ובקיצור ארטישוקים בשפע.
ישנן חתונות קולינריות שמוסדו לפני שנים רבות. אחת מהן היא טלה וארטישוקים. באותה חתונה משתתפים בדרך כלל גם לימון וזיתים, רק שהפעם הרגיש לי חורפי יותר, אז שידכתי אותם עם יין לבן ועוד כמה עזרים.
צלעות, אוכף ושוק של טלה - כולם נהדרים, אבל כשמדובר בכתף צלויה באיטיות זה כבר הואה!!! (כמו שפרנק סלייד, הלוא הוא אל פאצ'ינו מהסרט "ניחוח אישה", חוזר ומהלל).
אז הפשילו שרוולים, תזמינו כמה אורחים שיתכבדו בחתונה מסוג אחר - חתונה של טלה וארטישוק. תבשיל פשוט ביותר להכנה, ממלא חללים בריחות טימין ויין לבן משכרים, בשר נימוח ורוטב שאי אפשר להתאפק מלשתות אותו ישר מהסיר.
קדירת כתף טלה צלויה וארטישוק ירושלמי של חורף
המצרכים (ל-6 סועדים):
1 יח' כתף טלה במשקל של כ-1/2 2 ק"ג
20 בצלי אשלוט, קלופים ושטופים
20 שיני שום קלופות
5 כפות שמן זית איכותי
1 חבילה טימין, שטופה ומיובשת
10 ענפי רוזמרין נקיים
1/2 בקבוק יין לבן יבש
1 ליטר ציר עוף או מים
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי, ללא קליפה
מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- מחממים מצלית או סיר שטוח ורחב מספיק, שיכול יהיה לארח את כתף הטלה עם שמן הזית.
- מוסיפים את בצלי האשלוט, ואחרי מספר שניות גם את שיני השום וצולים עד להשחמה. מפזרים מעל את עשבי התבלין והארטישוקים, ומניחים את כתף הטלה.
(צילום: דודו אזולאי)
(צילום: דודו אזולאי)
(צילום: דודו אזולאי) - יוצקים לתערובת את היין הלבן ואת הציר. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל שחור גרוס.
אוטמים את הסיר בנייר אפייה ומכסה, ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות לצלייה איטית של כ-3 שעות. שימו לב: יש לבדוק לאחר שעתיים וחצי מה מצב הבשר.
(צילום: דודו אזולאי) - מגישים באהבה וחושבים חיובי.
(צילום: דודו אזולאי)
ארטישוקים ומיונז ביתי
אני לא יודע מה איתכם, אבל אני שרוף על ארטישוקים. קונים 6-7, שמים בסיר רחב, מציפים במים, צלחת הפוכה ומכסה מעל ומבשלים עד להתרככות (רושפלד אומר שזה לוקח 17 דקות מרתיחה).
נפטרים מהמים, מחכים שיתקרר קצת וקדימה לדפדף. תולשים עלה, טובלים במיונז ביתי, קמצוץ מלח גס, מעבירים על קצה השיניים הקדמיות התחתונות, מגלפים את בשר הארטישוק וחוזר חלילה, עד שמגיעים ללב. שם, ולאחר שסילקתם את השערות הקוצניות, מביטים בבשר הארטישוק, מסתכלים ימינה ושמאלה ואז בביסים קטנים וענוגים מחסלים את הלב לקול אנחות ואולי הואה אחד נוסף.
מיונז ביתי
המצרכים:3 צהובים של ביצה בטמפרטורת החדר (או כאלה שהוצאו לפחות שעה לפני מהמקרר, אחרת הליציטין שבביצה אינו פעיל ואינו קושר את השמן עם הנוזלים)
2 כפיות חרדל דיז'ון צרפתי חלק
1 כף מיץ מלימון טרי
1 כף חומץ יין לבן
500 מ"ל שמן חמניות איכותי
100 מ"ל שמן זית עדין (מומלץ זן קורנייקי או פיקואל)
מלח דק ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- טורפים קלות את החלמונים בקערת ערבוב בעזרת מטרפה. מוסיפים חרדל, מיץ לימון וחומץ וטורפים שוב קלות.
- ממקמים את הקערה על מגבת מעל סיר שמכיל את הקערה בנוחות, ומתחילים להוסיף שמן תוך הזלפה איטית וערבוב נמרץ. המרקם ילך ויהפוך לסמיך ככל שנוסיף שמן, עד לקבלת הסמיכות הרצויה (אני אוהב מאוד סמיך).
- מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס, ומעבירים לקירור.
רוצים לראות את ירון קסטנבוים בפעולה? צפו בסרטון הבא:
