"שלושה כוכבים זה אפס טעויות"
בעקבות הסערה סביב פרסום מדריך מישלן לשנת 2016 והטיימינג שבחר השף בנואה וואלייר לשים קץ לחייו, יצאנו לברר כמה נורא זה לחטוף מהלומה ממבקר מסעדות. השף חיים כהן: "כשיש לך 3 כוכבי מישלין יש לך מקום לאפס טעויות, ומהרגע שאסור לך לעשות שום טעות אתה חי על זמן שאול"
מהדורת 2016 של מדריך מישלן היוקרתי שפורסמה היום במסיבת עיתונאים בפריז, החלה בדקת דומייה לזכרו של השף בנואה וואלייר (שלושה כוכבים) שהתאבד אתמול. וואלייר, בן ה-44, נמצא בביתו בלוזאן ללא רוח חיים. השף, שזכה לשבחים רבים על מסעדתו במלון דה ויל בשוויץ, התאבד כנראה באמצעות יריית אקדח. ההערכות הן כי השף התאבד מחשש שדירוג המסעדה שלו ירד במהדורה החדשה.
אבל וואלייר לא היה הראשון: כבר בשנת 2003, זמן לא רב לפני יציאתו לאור של המהדורה החדשה של מדריך מישלן, התאבד השף הצרפתי ברנרד לואזו ביריית אקדח מרובה ציד דו קני, ששימש לציד פסיונים. לואזו, השף של מסעדת "לה קוט ד'אור" חשש שמבקרי המדריך היוקרתי הורידו לו את הדירוג משלושה כוכבים לשניים.
"המבקרים בארץ מאוד ארסיים וגם מגלים לא פעם חוסר הבנה בקולינריה ובאוכל וזה משגע אותך שאחד שאין לו מושג מקבל במה לכתוב", אומר בגילוי לב השף חיים כהן. "חוץ מזה אני חושב שאף אחד לא מתאבד פה כי לא נעים להתאבד פה, זה נראה קטנוני מול הצרות שיש במדינה הזאת".
אבל מה בדיוק קורה במטבח שגורם לשפים לאבד את זה?
"המטבח זה מקום נורא חם, ומסעדנות יכולה להיות מאוד שבירה. אחת הבעיות במסעדנות המקומית זה שהרבה אנשים נכנסים אליה מבלי להבין למה הם נכנסים, ומבלי שיהיה למישהו ניסיון אמיתי. הקסם שיש במסעדנות - כשמסתכלים עליה מהצד – זה רושם של מקום מאוד סקסי ומאוד מושך, מקום שמכיל אנשים יפים. יש מוזיקה, יש אלכוהול, ויש תחושה של בילוי אמיתי. כל אחד רוצה שיהיה לו חלק בזה, אבל מאחורי כל היופי הזה יש מערכת שצריך לתפעל, יש אנשים ויש עסק שצריך להזין אותו ולתמוך בו. אנשים לא מבינים את זה, הם חושבים שזה מתחיל ונגמר באוכל".
אבל מכאן ועד לשים קץ לחיים שלך?
"המציאות פה הרבה יותר קשה מאשר המציאות בחו"ל. פה יש כל כך הרבה צרות ובגלל שאנחנו מדינה קטנה אנחנו חיים את הצרות של כולם. לא נעים לך בכלל לחשוב על עצמך ועל זה שמישהו העליב אותך באיזו ביקורת ואולי כדאי בכלל להתאבד בגלל זה".
אתה חושב שביקורת ארסית במיוחד יכולה לגרום לשף להתאבד?
"אני לא חשוב שביקורות סוגרות עסק ואני גם לא חושב שביקורת תגרום למישהו להתאבד. תראי, מהרגע שיש לך כוכב מישלן הכל אחלה, אבל מהרגע שאתה לא מסתפק בזה אתה שואף לשניים. זו קפיצה, אבל שלושה כוכבים זה מקום שבו אתה מבין שיש לך מקום לאפס טעויות, ומהרגע שאסור לך לעשות שום טעות אתה חי על זמן שאול. אין דבר כזה שאי אפשר לעשות טעויות, כי במסעדנות הטעויות יכולות להיות שלך וגם יכול ליפול עליך מבקר שלא אוהב את מה שאתה עושה. אבל מאותו רגע שאתה מחזיק בשלושה כוכבי מישלן אתה יכול רק לשמור על זה או ללכת אחורה והשמירה על זה מורטת עצבים. כשלוקחים לך כוכב אני מניח שמרגישים כישלון עצום".
עומר מילר, השף של מסעדת "שולחן" ו"חדר אוכל", קיבל לפני כשבועיים ביקורת נוקבת מאחד ממבקרי המסעדות. היום, בעקבות הפרסומים על התאבדותו של וואלייר, הוא כתב בחשבון האינסטגרם שלו: "הסטטיסטיקה אומרת שבין 400-500 איש מתאבדים בישראל מדי שנה. אף אחד מהם לא שף מוכר וצר לי לאכזב את התקשורת בארץ אבל לא מתאבדים בגלל כוכבים. מתאבדים כי לפעמים חרא בחיים".
אני כמובן לא אוהב שמתערבים לי במטבח ולעזאזל הביקורות ואני לא אגיד לכם במה להתעסק, אבל אין דבר סקסי בהתעסקות תקשורתית במוות גם אם היא של שף ידוע".
עוד הוסיף מילר וכתב: "אני כן אגיד שהעבודה במטבח היא קשה. אתה נאבק בקשיים בלתי נגמרים: עירייה, כוח אדם, כסף, מיליון ואחת תקלות ושעות שלא נגמרות. אני גם יודע מה זה ביקורת ארסית שחותכת לך את המעיים. אני יודע את טעמה המר של הכוויה. הפיזית והנפשית. אין סיבה לאבד את החיים בגלל זה".
רוצים לראות כמה באמת חם במטבח? צפו בחיים כהן מבשל:
השנה השתתפו במהדורת מישלן החדשה 380 מדורגים חדשים, 600 מסעדות חדשות כיכבו במדריך וחולקו 52 כוכבים חדשים, כולל 42 מסעדות שקיבלו כוכב ראשון. השף גורדון רמזי קיבל כוכב עבור המסעדה החדשה שלו בבורדו, אותה פתח בספטמבר האחרון, והשף אלן דוקאס קיבל כוכב מישלן שלישי.
