בסך הכל תפוח אדמה מעוך
פירה, חמאה ומה שביניהם: חוזרים לטעם האהוב של אמא עם מתכון לפירה של השף ירון שלו
לפירה טוב, צריך רק כף, זהו. לפעמים הפירה הוא הארוחה עצמה, מנה עיקרית אמיתית שלא זקוקה לתוספות. כשאני חושב על ארוחה משפחתית אידיאלית, אני נזכר בפשטידה של אמא שלי, עליה מצאתי את עצמי חולם בימים הארוכים בהם עוד הלכתי לבית הספר ומחכה שהיום כבר יסתיים. בפשטידה של אמא שלי הייתה שכבה עבה ומפנקת של פירה שהתחברה באופן מושלם לבשר הטחון שתחתיו.
כף מהעונג הזה הייתה משכיחה ממני את יום הלימודים הארוך, את מושב הכיסא הקשה ואת הדרישות המחמירות של בית הספר, שבהן אף פעם לא הצלחתי לעמוד, כמה שלא השתדלתי. לא פשוט להיות ילד עם קשיי קשב וריכוז, אבל הכי כיף לחזור לארוחה חמה ומפנקת עם פירה עדין בפסגתה, עם מגע של האישה שהכי אוהבת אותך בעולם. זה הופך את היום הארוך לנסבל.
בטוח שאני מספר את הסיפור של הרבה ילדים, גם אם אולי מאכל התאווה שלהם משתנה. לפעמים הוא צ'יפס, לפעמים הוא מעקודה או לטקעס של סבתא ולפעמים הוא פירה עם בצל או בלי כלום. קלאסיקה של ילדות.
כשבגרתי ויצאתי לעולם הגדול, הופתעתי לגלות שפירה הוא קלאסיקה עולמית שמזוהה עם מסעדות היוקרה של המטבח הצרפתי העילי. החלוץ שהחיה את זוהרו של הפירה הוא ז'ואל רובושון, אותו שף אנין ועטור כוכבים, שהפך את כוכב ארוחות הצהריים של כל הקפיטריות בעולם לענן חלומי של עונג בעזרת תפוחי אדמה מובחרים ועצם העובדה אינו חוסך בחמאה.
אני אוהב את הראש של רובושון ואוהב את מה שהוא עושה במסעדות שלו. בעולם שבו שפים ממציאים את עצמם מחדש, מרכיבים מנות מעשרות מרכיבים באותה צלחת, משלבים טונות של מרקמים ומקשטים הכל בפירוטכניקה מולקולרית מרשימה, ז'ואל רובושון חוזר לפשטות ולמקורות. הוא גורם לנו להתרגש מחדש ממנות קלאסיות שחשבנו שעייפנו מהן.
התפריט במסעדות שלו קבוע ברובו, ורק חלק קטן מוקדש להפתעות. כמה שזה נכון ומרגש לחזור לאותו הסטייק, לאותו הסלט ולאותו הפירה, פעם אחר פעם, כאילו שהאטלייה הוא המטבח הביתי שלך ורובושון הוא קצת אמא שלך, שמחכה לך עם הבישולים הקבועים והטעם האהוב. כמה הבנה באוכל ובעיקר בנפש האדם יש באיש הזה, שמבין מה מפעיל אותנו ואיך אנחנו אף פעם לא מפסיקים להיות ילדים שמתגעגעים למה שהיה פעם.
טיפים בדרך לפירה המושלם:
- בשוקי האיכרים ואצל הירקנים המתמחים, אפשר למצוא יותר ויותר סוגים של תפוחי אדמה. רובושון משתמש בתפוחי אדמה מסוג "ראט", אני מעדיף להשתמש בתפוחי אדמה מזן "באטר", בגלל הטעם המתוק והעשיר. חשוב שתפוחי האדמה יהיו מבריקים ומוצקים, אסור שיהיו בפקעת אניצים או "עיניים". זהו בדיוק הזמן להשתמש בחושי הראייה והמישוש שלכם ולקחת את הפקעות היפות ביותר.
- אני לא מבשל את תפוחי האדמה במים, אלא מעדיף לאפות אותם על מלח גס; האפייה מוציאה מהם את המתיקות והטעם. עכשיו מגיע החלק הקשה, אני מקלף את תפוח האדמה בזהירות בעודו חם. גם טבחים מנוסים משתמשים במגבת כדי להימנע מכוויות. בקיצור, היזהרו!
- הכנת פירה מצריכה חמאה בנדיבות, זה לא הזמן לספור קלוריות. החמאה חייבת להיות טובה, יש היום בכל הרשתות מגוון חמאות מצוינות, פשוט תבחרו את זאת שאתם אוהבים.
ועכשיו, הפירה שלי - זה שהולך עם שניצל, סטייק, דגים, פטריות וגם ככה סתם, לבד.
פירה
המצרכים (ל־4 מנות):
2 ק"ג תפוחי אדמה
מלח גס (לכיסוי התבנית, בעובי של 1 ס"מ)
1 כוס חלב, רותח
250 גר' חמאה
מלח - לפי הטעם
אופן ההכנה:
- שוטפים את תפוחי האדמה, מייבשים ומניחים על המלח הגס. אופים בין שעה לשעתיים בתנור שחומם ל־200 מעלות, עד שהם מתרככים.
- מוציאים מהתנור את תפוחי האדמה בעזרת כף, קולפים בזהירות וחותכים בסכין כל אחד לחצי.
- טוחנים אותם במוּלי (מוּלָאן אָה לֶגוּם) למחית מעל סיר. שמים על אש נמוכה ומוסיפים את החלב, החמאה ומלח. מערבבים בעדינות עד שנוצר מרקם אחיד ומגישים.
הכותב הוא השף והבעלים של מסעדת "טוטו" בתל־אביב
