הכי טעימים שיש: רושפלד וכהן במטבח
בלי אגו, בלי הצגות מיותרות ועם הרבה פלפל: הרומן ביניהם התחיל בצילומים, ומאז האהבה פורחת - השף חיים כהן ארח את השף יונתן רושפלד במטבח של מסעדת "יפו תל אביב", ויחד הם חלקו פלאנצ'ה ובישלו מנות שלא חייבים להיות שפים כדי להצליח להכין אותן גם בבית. סיפור על חברות ושני מתכונים: תבשיל לחי במרק בורשט וסופלה גבינת עזים עם בריוש תותים
יונתן רושפלד הוא חבר שלי. זו חברות שהתחילה ביום שניסיתי לשכנע אותו להיות חלק מתוכנית טלוויזיה שלנו, והיא הלכה והעמיקה תוך כדי עשיית התוכנית. כשאתה חי עם בן אדם מתחת לאדמה במשך 20 שעות ביממה, אתה לומד להכיר את עצמך טוב יותר, וגם את האנשים שאיתך. אין הגנות ואין את היכולת להיות מישהו אחר, הכל גלוי ושקוף. לכן אני יכול להיות בטוח לגמרי שאני אוהב אותו.
זכינו לאכול את האוכל של יונתן בכל פעם שצילמנו את התוכנית. שם הוא היה משוחרר לחלוטין, ובישל לנו להנאתו. כרגע אין לו מסעדה לבשל בה ולאנשים אין את המקום לאכול את האוכל שלו. אתמול הוא הגיע ל"יפו תל אביב" לבשל, וראיתי כמה הוא מתגעגע למטבח וכמה הוא אוהב אותו. הבנתי שוב כמה חשוב שתהיה לו מסעדה בלי להתעסק עם שום דבר אחר מאשר בישול טהור.
התפריט היה כולו של יונתן, שידע גם כיצד להתחבר לבישול שלי. זה היה מרתק לראות איך הוא ביום ורבע מרים תפריט, מחלק הוראות כמו גנרל בחדר פיקוד ומנגד, כמו אחרון הטבחים, עומד, חותך ומבשל.
הבישול הוא בין מלאכות היד האחרונות בעולם שלנו שהוא לא דיגיטלי, לא מודפס, לא ממוחשב, פשוט עבודת יד. באים בבוקר, מדליקים אש, חותכים בצל, בוכים וממשיכים. כל זה מאפשר לנו ליפול, למעוד, להיכשל וממול זה לעוף לשמים ולהתרגש עד לרגע הבא.
צריך לב חזק מאוד במקצוע הזה שבחרנו לנו, ויש עולמות שבהם שפים מתאבדים מרוב לחץ והבדידות. מי שלא מסוגל לעמוד בזה, רצוי שלא יכנס לזה. בארצנו הקטנה, רווית הבעיות, אין פריבילגיה להתאבד בגלל ביקורת או כמעט בגלל כל דבר אחר, אפילו לא בגלל אהבה. לאור המציאות היומיומית שלנו זה יראה קטנוני, ובטח לא רומנטי כמו בשוויץ או צרפת, וטוב שכך. את הדברים הללו אני כמובן מציין בהקשר של השף שהתאבד לפני מספר ימים בשוויץ.
טבחים במסעדות לא ממש אוהבים שינוי שגרה, וכשיונתן נכנס למטבח של "יפו תל אביב, הוא שינה לנו את השיגרה. היה תענוג לראות איך הסבל מתחלף בעונג, איך נוצרת לה עוד פרספקטיבה, עוד עומק ועוד דעה קולינרית של שף גדול באמת.
הטור השבוע מוקדש לארוחה שיונתן בישל אצלנו במטבח, וזכרו - גם אם זה נראה מסובך מידי, זה לא, וזה לגמרי שווה את המאמץ. ועוד משהו קטן - אחרי ההתעסקות האין סופית של התקשורת במה שאמרת או עשית, אתה טבח ענק ואת זה אף אחד לא יכול לקחת ממך. כל השאר ניתן לבחירה - מי שרוצה שיאהב ושיתחבר, ומי שלא - לא. אני כבר בחרתי.
לחי עגל בתבשיל בורשט, יונתן רושפלד
המצרכים (ל-4 מנות):
1/2 1 ק"ג לחי עגל נקייה
קמח לקימוח הבשר
מלח, פלפל
לתבשיל -
מעט שמן זית לטיגון
2 בצלים, חתוכים ל-4 חלקים
2 גזרים קלופים, חתוכים גס
2 סלקים קלופים, חתוכים לרבעים
1/2 כרוב סגול, חתוך גס
3 גרגירי פלפל אנגלי
250 גר' מחית צ'יפוטלה (אפשר לרכוש בחנויות אסיתיות)
250 מ"ל חומץ בן יין אדום
1/2 כוס סוכר
אופן ההכנה:
- מכינים את הבשר - בקערה מערבבים קמח עם מלח ופלפל. מקמחים את הבשר, וצורבים במחבת עד להשחמה.
- מכינים את התבשיל - יוצקים מעט שמן זית לסיר גדול, ומבשלים את הירקות, לפי הסדר בזה אחר זה, עד להשחמה. מוסיפים לסיר את הבשר, החומץ, הסוכר ומחית הצ'יפוטלה ומערבבים. יוצקים פנימה מים עד לכיסוי, ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-3 שעות.
סופלה גבינת עזים עם בריוש תותים, יונתן רושפלד
המצרכים (ל-6 מנות):
2 ביצים
100 גר' סוכר
200 גר' גבינת עיזים רכה
1 כף קורנפלור
1 כף אבקת סוכר
1 כפית אבקת אפייה
להגשה -
1 פרוסת חלה
תותים טריים - לפי הטעם
מעט סוכר
2-3 עלי נענע
קליפה מגוררת מלימון אחד
אופן ההכנה:
- בקערה מקציפים ביצים עם סוכר עד לקבלת קצף תפוח מאוד. מוסיפים לתערובת את גבינת העזים ואת הקורנפלור, אבקת הסוכר ואבקת האפייה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ואופים במשך 8 דקות.
- הגשה - שמים את החלה בטוסטר למספר דקות, מעבירים לצלחת הגשה ומקשטים מעל בתותים עם מעט סוכר, נענע וקליפת לימון מגוררת. מסדרים את הסופלה לצד החלה, ומגישים.
