אבודים בבנגקוק
שום דבר לא הכין את מיכל וקסמן למפגש עם העיר בנגקוק, שהתגלתה כעולם שלם של צבעים, ריחות וטעמים בלתי מוכרים. חלק ראשון של המסע אל ארץ הקוקוסים הסוערת
בוקר ראשון בבנגקוק. אני מתעוררת בעצלתיים, מתמתחת במיטה הרכה, מקשיבה לציוץ הציפורים מעבר לתריס המוגף ומנסה למקם את עצמי בחלל לפי שעון החורף התל אביבי ושעון הקיץ המקומי.
פרח הסחלב שקיבל את פניי אתמול עדיין מונח על הכרית השכנה, ובאפי עולה ניחוח מתקתק של קוקוס מהסבון הטבעי שמונח ליד הכיור באמבטיה ומפריחת יסמין שנשזרה למחרוזת ראויה לאלים, אותה רכשתי בליל אמש בין טעימה לטעימה משלל דוכני הרחוב בשכונה.
הדוקטורית, שבזכותה נולדה הנסיעה הזו, השכימה קום וכבר יצאה להרצות בכנס אליו הוזמנה. עוד מעט תשוב, ויחד נצא לתור את רחובותיה הסוערים של העיר. לבושה בשמלת קיץ קלילה וכפכפים, אני מוחה את ההבל שמכסה את משקפי השמש שלי בצאתי מהמזגן, פוגשת את מעצב העל לקפה ראשון מלווה במגש של פירות חתוכים וריבת מנדרינות ביתית בחדר האוכל של המלון. מבעד לחלונות הגדולים נשקפת חצר טרופית ירוקה ופורחת - אואזיס של שלווה ושקט בליבה של התזזית הבנגקוקית.
ממש ביציאה מהמלון אנחנו פוגשים את מוכרת הפירות רחבת הכתפיים, שבהינף סכין כבדה פוצעת את ראשו של קוקוס ירוק צעיר ומגישה לי אותו כשקש נעוץ בליבו. כמה טעימים ומחיי נפש הם מימיו הצוננים של זה. אני לוגמת מהם בשקיקה, ופונה לגירוד בשרו החלקלק - מאכל תאווה שהוא מבחינתי הנחשק בממתקים.
ברחבת הכניסה אל בית החולים השכן (הגדול ביותר באסיה, אומרים לנו המקומיים) מתחילה כבר ארוחת הצהריים. בחלל פתוח גדול ומקורה שגובל ברחוב, נפרס מזנון של מיני מאכלים מבושלים ומטוגנים מדיפי ריחות נפלאים וסגל בית החולים הכולל רופאים ואחיות בחלוקים לבנים, עוברים ביניהם וממלאים צלחות מכל הבא ליד.
סמוך למפעל ההזנה ההומה, ניצבות עגלות שמוכרות גלידת קוקוס ביתית וקופסאות בהן נערמים קרפים דקיקים ופריכים שהוכנו לפני רגע על פלאנצ'ה לוהטת, מולאו בקצף חלבוני ביצים מצופה בנטיפי חלמונים מתוקים וקופלו בתנועה עדינה - מחכים למי מהסועדים שיבחר לחתום את ארוחתו בדבר מתיקה.
דוכני האוכל שמילאו בליל אמש את הרחובות הסמוכים התחלפו באחרים. זה עתה סיימנו את ארוחת הבוקר, וכבר אנחנו מתקשים לעמוד בפיתויים שקורצים אלינו מכל כיוון: פרי בשל של ג'ק פרוט, מפולט לפלחים בצהוב עז מפיץ ניחוח קרמי מתקתק, נתחי עוף וחזיר תפוסים בין מקלות במבוק נצלים על גריל פחמים, פלחי מנגו ירוק חמוץ ופריך נחתכים לתוך שקית צלופן ומוגשים בלוויית מלח צ'ילי או מתבל ממכר של מי דגים עם סוכר, שאלוטס, שרימפסים קטנים יבשים והרבה צ'ילי, סטיקי רייס ממולא בבשר עטוף בעלי בננה בתוכם אודה ועוד רבים אחרים.
ברחוב הסמוך מעידות נקישותיו של עלי במכתש על הכנתו של סום טאם - סלט מפפאיה ירוקה, שמזוהה עם המטבח האיסאני מהצפון. אנחנו לא עומדים בפיתוי ומזמינים לנו אחד לטעימה. מרכיביו של הסלט הזה קבועים, אבל התמהיל נתפר למידותיו של כל סועד: כמה חריף, כמה מתוק, כמה ליים? עם או בלי בוטנים? ושרימפסים יבשים? עגבניות ולוביה נקצצות בהינף סכין, ושוב נקישות נמרצות בעלי ומכתש.
הצפוניים יעדיפו את שלהם עם סרטני נחלים שחורים קטנים ומי דגים מותססים, שריחם וטעמם עזים. אנחנו בוחרים בגרסה הבנגקוקית המתונה, מתגברים אותה בהמון חריף ומתמסרים לטעמים, לרעננות ולחריכת הצ'ילי שיש בה עונג מהול בכאב, חלק בלתי נפרד משגרת יומנו בשבוע הקרוב.
שום דבר ששמעתי, קראתי או דמיינתי לא הכין אותי למפגש הראשון שלי עם העיר בנגקוק. חיי רצופי המסעות התגלגלו כך שבגילי המופלג הגעתי רק לפני שבועיים אל נחיתתי הראשונה בתאילנד, ובמזרח הרחוק בכלל. עולם שלם של צבעים, ריחות וטעמים היכה בי במלוא העוצמה והותיר אותי שבויה ומכושפת לעד.
אין מספיק מילים לתאר את המהומה האינטנסיבית שהיא בנגקוק. קלחת של בניינים, רחובות, אנשים ומכוניות שנעים במהירות יום ולילה בתוך מה שנראה כמו קנטינה גדולה. עיר נמלים שמתנהלת בכל שעות היממה בין אינסוף עגלות ודוכני אוכל, שווקים ומסעדות רחוב. אופרציית הזנה סואנת וסוערת, יעילה ומתוקתקת, טרייה ומכשפת.
התאילנדים, יותר מכל עם אחר שפגשתי, חיים על קיבתם. נדמה שבכל זמן ביום הם חושבים על אוכל, מדברים על אוכל, אוכלים או מצטיידים לקראת הארוחה הבאה. בדרך לעבודה, בדרך הביתה, בהפסקת בוקר או צהריים, בהפוגת קפה או הפסקת עישון, בבילוי סוף שבוע, ביציאת ערב עם חברים או משפחה - בכל רגע נתון אפשר ורצוי לאכול או לשתות משהו קטן, ואפילו לא צריך להתאמץ או לחפש מה. שלל אפשרויות מזדמנות לעוברים ושבים ממש מתחת לאף, בכל פינת רחוב, בכל שכונה, בכל יום ובכל שעה.
התאילנדים מאמינים בזמינות ונגישות מקסימלית של מיני מזונות ומשקאות. גם אסתטיקה היא עבורם ערך תרבותי עליון. וכך מוצא עצמו אדם מול אינסוף אפשרויות צרכניות: רוצה לאכול מהר, בעמידה או בתנועה? הכל ארוז ומנוילן, כולל שקיות קטנטנות של רטבים ושלל ירוקים לריענון הארוחה. קיסם, מזלג או כף (שמחתי לגלות שהתאילנדים לא אוכלים עם מקלות), קופסה או שקית צלופן עמידה בפני חום וקור. הכל חתוך ומסודר לאכילה. מרקים, תבשילים, סלטים, שיפודים, קינוחים, פירות ושתיה - כולם ייכנסו לניילון וימשיכו עם הסועד לדרכו.
רוצה לאסוף מרכיבים מוכנים לבישול מהיר בבית? יש מי שעובד בשבילך. כל החומרים מרוכזים שטופים, קצוצים, מפולטים ומדודים, ארוזים בחבילה, מחולקים שקיות שקיות, מוכנים לשליפה מהירה, ערבוב קצר והגשה לבני המשפחה שמחכים רעבים.
רוצה לשבת לאכול? שולחנות קטנים ולצידם שרפרפי פלסטיק צבעוניים עומדים על המדרכה ליד הדוכן. על כל שולחן סכו"ם ומפיות, כוסות מים עם קרח, ערכת רטבים חריפים ואלומות של ירק טרי לכרסם עם האוכל. המנה שבחרת תוגש לך תוך דקות. את הקינוח תוכל בוודאי למצוא בדוכן השכן.
רוצה לבלות ערב עם חברים? שוק לילה מרובה דוכנים או מסעדת רחוב פעילה יציעו תפריט אינסופי של מנות גריל, ווק, סירי אידוי רבי קומות, דודי מרק או תבשילי קארי מהבילים.
והאוכל? הו האוכל! הוא יפה, שמח, צבעוני, ריחני, מגוון, אחר ובעיקר טעים. אין מספיק מילים לתאר כמה טעים.
"אז מה בדיוק את אוהבת באוכל שלנו?", שאלה אותי מקומית יפהפייה דקת גיזרה, כשחלקנו שולחן בארוחה נפלאה מרובת מנות. "הכל", השבתי בלי צורך לעצור ולחשוב. "את הטריות, את הפשטות, את מורכבות הטעמים, את האיזון המוקפד בין חמוץ למתוק, למלוח, לחריף, את החריפות חורכת החיך, את הצבעים, את המגוון, את המסורת שניכרת בכל מנה, את הנגישות, את השמחה, את הטעמים שמפציעים לאט לאט ומפתיעים את החיך עם כל ביס, כאילו מישהו שיחרר בהדרגה את נצרת ההשהייה אליה היו מחוברים, את החריצות והחביבות של האנשים שמכינים ומגישים את האוכל - תמיד יציעו טעימה, יחייכו ויסבירו פנים. יזהירו מערביים מפני כוויית חריפות אבל ישמחו לספק אותה למי שיעיד על עצמו שהוא עמיד דיו".
אנחנו בוחרים לבלות את הימים והלילות בשיטוט ואכילה ברחובות (מעל 30 מעלות וכ-70 אחוזי לחות ביום, וקצת פחות מזה בלילה. הזעה אינסופית שמתוגברת על ידי גלי חריפות רבי עוצמה), שם נפרסת בפני זללנים מקצועיים שכמונו מפה קולינרית רחבה ורבת טעמים ומרקמים. אין צורך לבנות ארוחות. אפשר לדלג מטעימה לטעימה, לאכול קצת מכאן וקצת מכאן ולשמור מקום לפיתוי נוסף שמתחבא ממש מעבר לפינה או בצידו השני של הכביש.
אופרציית אוכל הרחוב התאילנדית מתנהלת ביעילות רבה. הכל קורה בשטח קטן מאוד ובמהירות שיא. חיתוכים, בישולים, אריזות, הגשה, איסוף זבל ושטיפת כלים: כולם גלויים לעין ומתרחשים ברחוב. לפעמים נדמה שניקיון איננו ממאפייני הסצנה - יכולה רק לומר ששבוע של אכילה בלתי פוסקת, בלתי מסוננת ונטולת עכבות ברחובות ובשווקים הסתיימה ללא תקלת בטן, אפילו לא קלה שבקלות.
בוקר בשוק קלונג טוי (clongtoey), השוק הטרי הגדול ביותר בבנגקוק. המקום שבו בשלנים ביתיים ומקצועיים עושים קניות. יש בו הכל מהכל במחירים נמוכים: בשר, דגים, פירות ים, ירקות, כלי בישול, תבלינים, ממתקים, חטיפים והמון דוכנים של אוכל מוכן שאפשר לאכול במקום או לארוז טו גו. הרבה ריחות, רעשים, צבעים ופעילות יש כאן, ושום דבר שנועד לסדר את עינם או אוזנם של תיירים.
השוק משתרע משני צידיו של כביש ראשי, שמחוברים על ידי גשר עילי להולכי רגל. מבט מהגשר מגלה עיר קטנה ופעילה פרוסה למרגלותינו. רחובות מצטלבים, סמטאות מתפצלות, גגות אסבסט ומחיצות בד. דוכנים עמוסי כל טוב. רעשים וריחות, המוני אדם מבצבצים בין ארגזים ושקים, חלקם נושאים עגלות, חלקם עורמים שקיות, אחרים מגדילים לעשות ודוהרים בין הדוכנים הצפופים על טוסטוסים בנסיון ליעל את תהליך הקנייה והסחיבה. 20 שעות ביממה השוק סואן וסוער, במאמץ נואש לספק את צרכיה של סצנת האוכל הבנגקוקית.
בין הבסטות בשוק פזורים דוכנים שמוכרים אוכל מוכן. סירי ענק בהם כדורי דגים קטנטנים שטים בקארי ירקרק על בסיס קרם קוקוס (קאנום ג'ין נאם יא קאטי), יחד עם אטריות אורז מותססות ועלים ירוקים הם יהיו לנו בראנץ' משמח. אם כבר ישבנו לאכול בחברתן של עקרות בית חרוצות שבאו לעשות שוק, הרי מתבקש שנטעם גם עוד תבשיל דגים חריף עד בעירה וקארי דגים מאודה בעלה בננה (הור מוק פלה), סוג של גפילטע תאילנדי מתוק-חריף.
שבעים ורושפי צ'ילי אנחנו ממשיכים לשוטט בין רחובות השוק. פירות דוריאן קוצניים, תפוחי מים (rose apples) באדום מבריק, אשכולות לונגאן בצבע קרטון, ערכות קארי - גלנגל, קפיר ליים, למון גראס, בצלצלי שאלוטס, שום ושורשי כוסברה מאוגדים ומוכנים לשימוש. ממתקים מוזרים בשלל צבעים וצורות.
בשר ועופות, פירות ים ודגים, סרטנים ארוזים בסרטים צבעוניים מסודרים בארגז, חלקם עדיין מנסים להזיז צבת חלושה. ערימות סחלבים ורודים ולבנים, מחרוזות יסמין בשזירה מהודקת, אגוזי קוקוס בשלבים שונים של הבשלה, מיני ירקות מוחמצים ומותססים, ריחם נישא למרחקים.
בין כל אלה פזורות עמדות עבודה של נשים עמלניות. בידיהן הזריזות והמיומנות הן מציירות דפי בצק דקיקים על פלאנצ'ה לוהטת, מקפלות מיני חטיפים בתוך עלי פלפל בר, מגלגלות קציצות דגים או צולות על גריל פחמים חטיפים מתקתקים מעור מעובד של חזירים.
משם אנחנו ממשיכים במונית הוורודה (הפסקת מזגן מבורכת שמצילה אותנו לרגע מהחום החיצוני והפנימי שהוא חלק מעיסקת החבילה הבנגקוקית) לשוק אור טור קור (or tor kor) המצוחצח, זה שהמקומיים קוראים לו השוק של הגברות היוקרתיות.
השוק הזה קטן יחסית, הסחורה משובחת, הריצפה מבריקה ואם רוצים להצטייד בפרודוקטים מקומיים מאיכות עליונה - זה כנראה המקום. סוכר דקלים בצבע טופי בהיר, רך, גמיש וקל לעיבוד כמו פלסטינה. נראה אתכם מתאפקים מלאכול אותו בכפית עוד לפני שנזרק לסיר. שרימפסים ודגיגים מיובשים בכמה גדלים. קאפי - משחת שרימפס מותסס עזת טעם וריח - מצרך יסוד חיוני בתבשילים, רטבים וסלטים מקומיים. בצלצלים שומיים מוחמצים, שלל מרכיבי קארי וגם משחות מוכנות באיכות לא רעה למי שמתעצל לכתוש אותן בעצמו.
גם פה אנחנו מוצאים זמן לטעימות. הדוקטורית נשבית בקסמו של פרי הדוריאן, שבשרו דומה בצבעו ובמרקמו לקרם פטיסייר אבל ריחו העז (שאין דרך אחרת לתארו אלא כצחנה) עושה לו יחסי ציבור שליליים למדי.
מי שמטבחו קרוב, יכול להצטייד פה בקרם קוקוס שמופק במקום מאגוזים טריים. לא אלה הירוקים שנמכרים לשתייה, אלא החומים הבוגרים שקליפתם סיבית ובשרם עבה, מוצק ומכיל בתוכו את נקטר האלים שמשמש בסיס לתבשילים ומתוקים.
בשרו של הקוקוס מופרד מקליפתו, נטחן עד דק, עובר לישה ארוכה עם מעט מים ונסחט בשקי בד על ידי מכונה מיוחדת עד שהופך לקרם סמיך, קטיפתי עתיר שומן וטעם. חיי המדף של קרם הקוקוס הטרי קצרים מאוד, שעות בודדות ולא יותר, אבל מי שזכה לטעום ממנו ולבשל איתו יתקשה לחזור אל תחליפיו התעשייתיים.
בדרך לשירותים אני נתקלת בנער שמלהטט בידיו הזריזות מעל מתקן לאידוי ומילוי של דמפלינגס מבצק שקפקף, שהעבודה איתו דורשת מיומנות אדירה. כמו במופע קסמים מקצועי הוא מרים כובע נירוסטה אחד, מורח בלילת בצק, סוגר שיתאדה, מרים כובע שני, סוגר, מרים שלישי ומתחיל סבב הנחת מילוי וקיפול.
תוך דקות הוא מייצר מגש שלם של כיסונים עדינים שנארזים בקופסאות, ויחד עם שקיק קטן של רוטב וכמה פיסות ירק, נמכרות למי שהמתינו בסבלנות לתורם. גם אני זוכה בקופסה, ומציצה בהזדמנות זו אל חנות הממתקים בעבודת יד שנמצאת מאחורי הדוכן.
בשעת אחר צהריים מאוחרת נסגרות החנויות. החושך יורד לאיטו, שלטי הניאון שמאירים את רחוב ייוואראט (הרחוב הראשי הסואן בכל שעות היממה) נדלקים, ודוכני האוכל מתארגנים לקראת לילה ארוך של בישולים והגשות.
המוני אדם, נחיל אנושי עצום ורב, פוקדים את הרחוב הראשי בכל ערב ובסוף השבוע המספרים גדולים עוד יותר. בצומת המרכזי ניצבות שתי מסעדות דגים: טי אנד קיי סיפוד (t&k seafood) הירוקה והפופולרית, ומולה שכנתה האדומה שזוכה מן ההפקר וקולטת את מי שמתייאש מהתור התמידי אצל השכנים.
מטרים של גריל פחמים עליהם ניצלים דגים שלמים, שרימפסים ענקיים, סרטנים, צדפות ועוד יצורים ימיים. ווקים לוהטים בהם מוקפצים ירקות ופירות ים, בקבוקי בירה וויסקי מקומי נפתחים ונמזגים והשמחה גדולה. המוני מלצרים רצים בין השולחנות, רושמים הזמנות, משנעים צלחות ומגשים. באורח פלא הכל מתנהל ביעילות ובדיוק מופתי. הכלים נשטפים בגיגיות ענק ברחוב, וחוזרים לסיבוב נוסף של נשיאת מזון.
לאורך רחוב ייוואראטניצבים דוכני אוכל רבים ומגוונים: מרקים, כיסונים, סירי ענק של תבשילים, פירות חתוכים, סטיקי רייס עם מנגו בשל, גלידת קוקוס עבודת יד עם נתחים קפואים מבשרו של קוקוס טרי מוגשת בתוך קליפת אגוז שזה עתה נפתח לנגד עינינו. מאות צעירים עומדים בתור למה שנראה כמו פרנץ' טוסט תאילנדי בבלילת ביצים וקרם קוקוס, ממולא בקרם מתוק לבחירה וצלוי עד פריכות על גריל פחמים.
מיני מרקים סיניים עזי ריח. רגלי תרנגולות וברווזים צלויים. אינסוף למבחר ולכמויות. בחצות ההמולה בעיצומה, מן הסתם תימשך עוד שעות רבות. מוקדם בבוקר המחרת לא נותר כל זכר לאירועי ליל אמש. הרחוב הראשי נקי ומצוחצח, בדל סיגריה או פיסת נייר אינם נראים לעין. עוד מעט ייפתחו החנויות וחוזר חלילה.
במרחק נסיעה קצרה מצ'יינה טאון נמצא החלק הישן של בנגקוק: האיזור בו ניצבים לתפארת ארמונות המלוכה וסידרת מקדשים מפוארים, בנויים ומתוחזקים ביד אמן. חלקם פעילים עד היום וחלקם עברו הסבה למוסדות ציבור.
ממש לפני פרידה, הספקנו לצאת מהעיר על מנת לבקר בשני שווקים מקומיים שיושבים על גדות הנהר: השוק הצף של טלין צ'אנג (talinchang floating market) הוא שוק הפעיל בסופי שבוע בלבד. מספר לא גדול של סוחרים מגיעים אליו בסירות מהן ימכרו את מרכולתם, אבל השוק ברובו מתנהל על המזח הצף ועל גדת הנהר.
השוק איננו גדול ורוב המבקרים בו הם מקומיים. אפשר לראות ולטעום בו מיני מאכלים שלא יצא לנו לפגוש במקומות אחרים בעיר, בעיקר באגף המתוקים. מתוקים תאילנדים הם קטגוריה ענפה ורחבה ביותר - הם מתאפיינים בצורות, צבעים ומרקמים שונים ומשונים, שקשה מאוד להסיק מהם על טעמם.
מטבעי אינני אשה של מתוקים, ואם נשאר לי מקום בסופה של ארוחה, פירות טריים יהיו מבחינתי פתרון מספק. פה בשוק פגשנו מגוון רחב במיוחד של מיני מתיקה מבוססי קוקוס, שהפכו מיד להתמכרות. רובם אינם מתוקים מדי, ולעתים קרובות יש בהם גם נגיעה קלה של מליחות, שזו בעיני הדרך האידיאלית לצרוך סוכר.
דמפלינגס מתוקים. סטיקי רייס עם מנגו (פרטים ומתכון בשבוע הבא). מיני תופינים מבצק טפיוקה שקפקף, לבנים או צבועים בצבעים טבעיים שמקורם בפרחים חלוטים. פנקייקס דקיקים ופריכים ממולאים קרם חלבונים מוקצפים ושרוכים דקיקים של בצק וחלמוני ביצים, מקופלים ביד עדינה. עוגות מאודות מבצק על בסיס סוכר דקלים. מרקים קרים של חלב קוקוס עם גושי קרח ובצקניות צבעוניות. בננות צלויות על גחלים או מטוגנות בבלילת טמפורה. קרם שורשי טארו מבושלים. פנקייקס קוקוס וקמח אורז מלוחים-מתוקים, מטוגנים בתבנית שקעים מיוחדת או מאודים בקעריות קטנטנות. גלידות וארטיקים עבודת יד בשילובים שונים ומשונים.
הירקות והפירות שנמכרים בדוכנים הם מאיכות וטריות נדירות אפילו ביחס לעיר שהכל בה מצטיין בטריות יתרה. מין שוק אכרים מקומי, אם תרצו, שגורם לי להצטער שאין באפשרותי לאסוף מכל הבא ליד ולרוץ למטבח.
שוק דון ווי (don wai riverside market) פעיל גם הוא בסופי שבוע בלבד. פה אין סירות עם אוכל שנמכר מתוכן לעוברים ושבים, אבל חלק נכבד מהשוק יושב על גדת הנהר. השוק גדול ומגוון ואפשר לקנות בו הכל מהכל: כלים, בגדים, תיקים, נעליים וכמובן פירות וירקות מקומיים, טריים מאוד ובאיכות גבוהה.
החלק הקרוב לנהר הוא מפעל הזנה יעיל ומגוון: מסעדות דגים ופירות מים, סירי ענק של טיגונים ותבשילים, המון סוגי קינוחים, פירות ומשקאות. גם כאן רבים המבקרים המקומיים ומעטים התיירים והזרים. לצד השוק ממוקם מקדש בודהיסטי גדול לנוחיות המתפללים, לפני או אחרי הארוחה.
העיירות דרכן עוברת הדרך שמובילה אל שני השווקים האלה מתנהלות על גדות הנהר ותעלות המים, כפי שפעם התנהלה בנגקוק כולה. גם בהן חלפנו על פני דוכנים ומסעדות רחוב, שעסקו בהכנה קדחתנית של אוכל לארוחה או הטעימה הבאה. כדאי מאוד לצאת מהעיר, ולו כדי לראות צורת חיים אחרת וכמובן לטעום מיני מטעמים מקומיים.
בשבוע הבא:
על תרבות האוכל התאילנדית, שיחזור של מתכונים ביתיים מסורתיים וימי בישול עם מאסטר מקומי. ויהיו גם מתכונים.
לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
- לכל הטורים של מיכל וקסמן
