המלצות בארה"ב: תחזרו לאכול בשר - "מפחית סיכון לסרטן"

אכילת בשר דוווקא כן חשובה כחלק מתזונה נכונה: כך נקבע במסמך ההמלצות התזונתיות ה-"Dietary Guidelines for Americans", שפורסם לפני כחודש מטעם משרד החקלאות והבריאות האמריקני.

המסמך מתפרסם ומתעדכן מדי חמש שנים, מאז 1980, במטרה לקבוע רף אחיד של תזונה בריאה. ההמלצות ממתמקדות בהרגלי אכילה ובמזונות והמשקאות המשפיעים על הבריאות, ותורמים למנוע מחלות כרוניות בהווה ובעתיד.

קראו עוד:

בשר? בריא לגוף. דגנים? גרועים מסוכר

חוקרים גילו: למה בשר אדום גורם לסרטן?

בעקבות הדו"ח המזהיר מבשר מעובד: האם להפסיק לאכול בשר?

ההנחיות שפורסמו בחודש שעבר נותנות דגש רב להפחתת כמות הסוכר המוסף למזון ללא יותר מ-10% מסך הקלוריות היומיות, הפחתת השומן הרווי עד ל-10% מסך הקלוריות היומיות והפחתת כמות הנתרן (המלח) היומית למקסימום 2,300 מיליגרם ביום. 

המלצה נוספת וחשובה נוגעת לצריכה שבועית של בשר, בשר מעובד וביצים. המסמך לא פוסל מזונות אלו, אלא מגדיר את הכמות השבועית המומלצת כחלק מהרגלי תזונה בריאה. מדובר בהמלצה מפתיעה, בהתחשב בסערה שעוררה  לפני חודשים ספורים, הצהרת ארגון הבריאות העולמי, כי בשר מעובד מעלה את הסיכון לסרטן, ולכן יש להימנע ממנו באופן גורף.

כמה בשר מותר לאכול?

מסמך ההמלצות החדש מתבסס על מחקרים שנאספו במהלך השנים, לפיהם ישנן עדויות מוצקות המראות כי הרגלי אכילה, הכוללים כמות שבועית נמוכה של בשר, כולל בשר בקר מעובד ובשר עופות מעובד, קשורים בסיכון נמוך למחלות בקרב מבוגרים.

יש הבדל בין סוגי הבשר השונים(צילום: shutterstock)

מספר עדויות אף הראו כי הרגלי אכילה אלו היו קשורים בהפחתת הסיכון להשמנה, סוכרת מסוג 2 ורוב סוגי הסרטן בקרב מבוגרים. כותבי המסמך מדגישים כי חשוב להסתכל על הרגלי האכילה שמקדמים את הבריאות כמכלול, המכיל בתוכו מגוון רחב של מזונות היוצרים ביניהם איטראקציות רבות והשפעות מגוונות, ולא בהכרח להסתכל רק על מרכיב בודד אחד.

לפי ההמלצות, כאשר מדובר בתפריט יומי המכיל 2,000 קלוריות, יש לצרוך כמות שבועית שלא עולה על 750 גרם של בשר, עופות וביצים. כמות זו זהה להמלצה הקודמת של ה-USDA משנת 2010. לפי ההמלצה, אפשר למשל לאכול חמש פעמים בשבוע 150 גרם בשר רזה.

כותבי המסמך מדגישים כי ניתן לשלב בתזונה השבועית בשר בקר מעובד ובשר עופות מעובד, כל עוד לא עוברים את הכמות המומלצת של שומן רווי, תוספת סוכר וכמות הקלוריות היומית המומלצת לאדם.

מדוע יש הבדל בין ההמלצות השונות?

כאמור, בחודש אוקטובר 2015 הכריז ארגון הבריאות העולמי (WHO) על הבשר המעובד כמסרטן במידה שווה לסיגריות, אסבסט ואלכוהול. הכרזה זו עוררה סערה גדולה ופחד בקרב הציבור ממוצרי בשר בכלל ומבשר מעובד בפרט.

לעומת זאת, המסמך שהתפרסם כעת, אינו פוסל אכילת בשר מעובד. ברור כי הן ההמלצות של ארגון הבריאות והן ההמלצות של משרד החקלאות והבריאות האמריקני מבוססות על שנים של איסוף מידע, מחקרים רבים ובחינה מעמיקה של הנתונים המדעיים. איך אפשר להסביר את הפער הגדול בין שתי הגישות?

כאשר עוסקים בניתוח הנתונים הקשורים להרגלי אכילה ולסיכון בריאותי, יש קושי לבודד את המשתנה התזונתי כמשפיע בודד על הסיכון לתחלואה. למשל, נמצא כי אנשים הנוטים לאכול כמות גדולה של בשר מעובד היו ברובם בעלי גורמי סיכון נוספים לתחלואה כמו עודף משקל, שילוב מועט של פירות וירקות בתפריט, ניהול אורח חיים יושבני, ואף עישון וגורמי סיכון נוספים.

מדובר ב"ערפלנים", נתונים שעלולים להטות את התוצאות הסטטיסטיות של מסקנות החוקרים. כיוון שקשה לבודד את השפעת התזונה והבשר המעובד בפרט על הסיכון לסרטן אצל אנשים אלו. גם הסקת המסקנות עלולה להיות בעייתית.

בנוסף, יש לזכור שהגדרת ה"בשר המעובד" הינה רחבה מאד. בסקירת המחקרים של ארגון הבריאות העולמי לא נעשתה הפרדה בין סוגיו השונים של הבשר המעובד והשפעתם על הסיכון הבריאותי.

הרי לא ניתן להשוות מבחינה בריאותית ותזונתית בין בייקון עשיר בשומן רווי לבין פסטרמת עוף או הודו דלת שומן. האם הסיכון הבריאותי לחלות בסרטן זהה? האם יש צורך להימנע משניהם או שניתן לצרוך בכמות נמוכה את המוצר הדל השומן?

המסמך העדכני של ה-Dietary Guidelines for Americans, התייחס לכמה מחקרים בהם נבחנה ההשפעה של הבשר הרזה, בקר ועופות על מדדי הבריאות. מחקרים אלו הגדירו מוצרי בשר דלי שומן כחלק מהרגלי אכילה בריאים.

בנוסף לכך, ניתוח מחקרים נפרדים הראו כי בשר רזה יכול לתרום רכיבי מזון חשובים מאד לתזונה, כאשר צורכים אותו בהתאם לההמלצות התזונתיות. יש לשים דגש על שילוב פירות וירקות בתזונה היומית, וגם אם אין צורך להימנע לחלוטין מבשר מעובד, יש להעדיף סוגי בשר רזים המכילים כמות נמוכה של נתרן ושומן רווי.

הכותבת היא דיאטנית קלינית ופיזיולוגית M.Sc