מכל הלב: מתוקים לולנטיין דיי

עוגיות ויטראז' מעטפה עם לב

המצרכים (ל-30 עוגיות):

250 גר' קמח

1/2 2 גר' מלח

100 גר' אבקת סוכר

30 גר' אבקת שקדים

1/2 2 גר' תמצית וניל

150 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 ביצה בגודל M

10 סוכריות קשות אדומות (ללא עטיפה)

כלים -

מעבד מזון עם להב מתכת

חותכן מרובע 4.5x4.5 ס"מ

חותכן לב ברוחב 3.5 ס"מ

משקל מטבח

מערוך עוגיות

כפית קטנה

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל החומרים לפי הסדר אל קערת מעבד מזון עם להב מתכת. מעבדים תחילה בפולסים כחצי דקה, ולאחר מכן עוד דקה במהירות בינונית, עד לקבלת בצק חלק והומוגני.
2. פורשים יריעת ניילון נצמד על משטח העבודה, מניחים מעל את הבצק ומשטחים קלות לצורת מלבן גדול. עוטפים ומכניסים למקרר לחצי שעה.
3. מוציאים את הבצק מהמקרר, מפדרים במעט קמח את משטח העבודה, חוצים את הבצק לשניים ומרדדים לעובי של 5-7 מ"מ.
4. קורצים ריבועים בעזרת החותכן המרובע, ומניחים במרחק של 2 ס"מ על תבנית מרופדת בנייר אפייה. נוטלים את חותכן הלב הקטן, טומנים אותו בקמח ומנערים עודפים. קורצים לב במרכזי הריבועים (את הלבבות הקטנים שנוצרו מניחים בצד. אפשר לאפות בנפרד מאוחר יותר כ-7 דקות בחום של 165 מעלות).
5. מכניסים את הסוכריות לשקית ניילון חזקה, ומניחים על מגבת עבה. בעזרת פטיש מטבח/ מערוך דופקים על הסוכריות ומפוררים אותן לחתיכות קטנות ככל שניתן (אפילו עד למצב אבקה).
6. בעזרת כפית קטנה נוטלים מעט מן הסוכריות המפוררות, ומפזרים בעדינות אל תוך מרכז העוגיה (הלב). יש להקפיד לא לפזר מעבר לשולי הלב, וכדאי שכמות הסוכריות תגיע לגובה הבצק.
7. מחממים תנור ל-170 מעלות, ואופים כ-12 דקות או עד שהסוכריות נמסות ומבעבעות בקצף, ועד ששולי העוגיה מקבלים צבע זהוב עמוק.
8. מוציאים מהתנור, ומצננים בתוך התבנית במשך כ-10 דקות. נעזרים בתרווד או בפאלטה מדורגת על מנת לשחרר בעדינות את העוגיות מהתבנית, ומגישים בלוויית משקה חם ומתוק.
9. את העוגיות הנותרות מאחסנים בכלי אטום (מומלץ בכלי זכוכית) עד שבוע ימים, ובמקום חשוך וקריר.
   

טראפלס שוקולד מריר ודובדבני אמרנה

המצרכים (ל-10 יחידות גדולות)

350 גר' שוקולד מריר, 56% מוצקי קקאו לפחות

350 מ"ל שמנת מתוקה 38%

10 דובדבני אמרנה/דובדבנים מסוכרים

200 גר' אבקת קקאו משובח

כלים -

קלחת קטנה

קערת ערבוב

מטרפה/ בלנדר סטיק

משקל מטבח

מסננת קטנה

לקקן רחב ושטוח

כלי אחסון מלבני בגודל 20x15

חותכן לב ברוחב 5 ס"מ

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מכניסים את השוקולד לתוך קערת הערבוב ומניחים בצד. יוצקים את השמנת לתוך הקלחת הקטנה, ומביאים לרתיחה.
2. יוצקים את השמנת הרותחת מעל השוקולד המריר, ומערבבים היטב בעזרת בלנדר סטיק או מטרפה עד לקבלת מרקם סמיך והומוגני, חלק ומבריק.
3. מרפדים את תחתית הכלי המלבני בנייר אפייה, יוצקים את התערובת פנימה ומניחים בצד ל-5 דקות צינון בטמפרטורת החדר.
4. מניחים את הדובדבנים בתוך המסננת הקטנה, ומגירים נוזלים מיותרים בתנועות דפיקה קלות. סופגים את הנוזל שנותר מעל הדובדבנים בעזרת נייר מגבת. מטמינים את הדובדבנים בתוך בלילת השוקולד, שכבר הצטננה מעט, עד לחציים, כך שיבלטו מעט החוצה. שומרים על מרווחים של 3-4 ס"מ האחד מהשני, מכסים במכסה של הכלי, ומכניסים למקרר ל-5 שעות לפחות.
5. מוציאים מן המקרר, ומחלצים את השוליים בעזרת הלקקן. מניחים על משטח העבודה נייר אפייה, והופכים את הכלי על גביו. בתחתית הגנאש נמצא נייר האפייה שאיתו רופד הכלי לפני כן. מניחים מעליו את כף היד, ושוב הופכים כך שהדובדבנים פונים עכשיו כלפי מעלה.
6. מרוקנים את אבקת הקקאו לתוך קערה קטנה, נוטלים את חותכן הלב, וטומנים אותו באבקה. קורצים לבבות מן הגנאש המוכן, כך שבמרכז כל לב ימצא דובדבן. טומנים שוב באבקת הקקאו, ומחלצים בדחיפה עדינה אל תוך הקערה עם אבקת הקקאו. מרפדים את הלב היטב מכל צדדיו באבקת הקקאו, ומניחים בכלי הגשה. כך חוזרים על הפעולה עם כל שאר הלבבות.
7. מהשאריות שנותרו ניתן להכין כדורי טראפלס; בעזרת כפית קטנה נוטלים כמות מדודה, מגלגלים לכדור ועוטפים באבקת קקאו. ניתן גם להמיס בקערה קטנה מעט שוקולד מריר, ולטבול בתוכו את הכדורים. מאחסנים במקרר עד שבוע מיום ההכנה, עדיף במיכל אטום לנוזלים.
   

טארט לב במילוי עוגת שוקולד ובציפוי שוקולד חלב

המצרכים (ל-6 טארטים אישיים):

לבצק הפריך -

280 גר' קמח

45 גר' אבקת סוכר

2 גר' מלח שולחן

170 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות

50 מ"ל מים קרים + 1/4 כפית חומץ

למלית עוגת שוקולד לחה -

270 מ"ל שמנת מתוקה 38%

370 גר' שוקולד מריר 70%-80%

50 גר' חמאה

30 גר' דבש / גולדן סירופ

50 גר' סוכר

50 גר' קמח

2 ביצים בגודל L

לציפוי וקישוט -

200 גר' שוקולד חלב/מחית פרלינה

100 גר' תלתלי שוקולד לבן פטל

כלים -

מעבד מזון עם להב מתכת

6 תבניות פאי לב תחתית נשלפת 10 ס״מ

תבנית אפיה בגודל 30x20

מערוך עוגיות

משקל מטבח

קערת ערבוב בינונית

קלחת בינונית

קלחת קטנה

מטרפה גדולה

לקקן גדול

סכין קטנה חלקה

מזלג קטן

כפית קטנה

1/2 ק"ג גרגירי חומוס/שעועית (למשקולת)

חותכן לב ברוחב 8 ס"מ 

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל חומרי הבצק הפריך, למעט המים והחומץ, לקערת מעבד מזון עם להב מתכת. מתחילים לעבד בפולסים כחצי דקה. עוברים למהירות נמוכה, ומזלפים תוך כדי את הנוזלים בזרם דק. תוך זמן קצר יווצר בצק חלק.
2. מניחים יריעת ניילון נצמד על משטח העבודה, ומעבירים על גבה את הבצק. משטחים קלות, עוטפים ומכניסים למקרר.
3. מכינים את המלית - מכניסים את השוקולד המריר לקערת ערבוב בינונית, ומניחים בצד. יוצקים את השמנת לקלחת בינונית ומביאים לרתיחה. שופכים את השמנת שרתחה על השוקולד, ומערבבים היטב עם מטרפה. מניחים את החמאה והדבש בקלחת הקטנה, וממיסים עד נקודת רתיחה. מסירים ומוסיפים לתערובת השוקולד. מערבבים היטב. מוסיפים את הביצים (אחת אחת) לתערובת השוקולד, וטורפים במהירות עד להטמעה. מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את הקמח, ומקפלים בעדינות בעזרת לקקן עד להטמעה מוחלטת בבלילה.
4. מרססים בתרסיס חמאה, ומרפדים את תחתית תבנית האפייה. יוצקים את התערובת על גבי התבנית ואופים בתנר שחומם מראש ל-150 מעלות במשך כ-20 דקות, או עד שהעוגה מתמצקת ומקבלת קרום אחיד ויבש מלמעלה. מוציאים ומצננים בתבנית כשעה.
5. מכינים את התחתית הפריכה - מוציאים את הבצק מן המקרר, ומרדדים על משטח מפודר במעט קמח יריעה בעובי של עד 7 מ"מ. מניחים את תבנית הפאי לב על היריעה, וחותכים בהיקף של 1 ס"מ מעבר לשוליה. לוקחים את יריעת הבצק הקטנה שחתכנו, ומניחים על גבי תבנית הלב (חשוב לרפד היטב את התחתית, ולהצמיד לשוליים כך שהבצק יהיה צמוד ככל שניתן וללא כיסי אויר). בעזרת סכין קטנה חלקה וחותכים את שאריות הבצק צמוד לשוליים העליונים של תבנית הלב. ממשיכים כך עם כל יתר התבניות. נוטלים מזלג קטן, ומחוררים את תחתיות הבצק שהנחנו על תבניות הפאי לב.
6. מניחים מעל גרגירי חומוס/שעועית יבשים כך שילחצו היטב את הבצק (עד גובה השוליים העליונים) וישמשו כמשקולת. מניחים את תבניות הלב על תבנית האפייה של התנור, ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 25 שקות. מוציאים ומצננים בתבניות כ-20 דקות.
7. מרכיבים את הטראט - מחלצים בעדינות את תחתיות הבצק הפריך, ומניחים על משטח עבודה מעץ. בעזרת חותכן לב קורצים לבבות מעוגת השוקולד הלחה שכבר הצטננה. מניחים את הלבבות הקרוצים בתוך התחתית הפריכה. דוחסים בעדינות פנימה. מניחים את שוקולד החלב בקערה קטנה, וממיסים במיקרוגל בפולסים של 10 שניות עד שהשוקולד נמס ומבריק (כדאי לבחוש מעט בין לבין).
8. בעזרת כפית קטנה יוצקים מן השוקולד המומס על הטארט. מורחים בעדינות ובאופן שווה כך שהשוקולד חלב יצפה את הטארט במלואו. משאירים שוליים של 5 מ"מ.
9. מפזרים מעל (כל עוד השוקולד נוזלי) את תלתלי השוקולד לבן-פטל, ומניחים בצד למשך 2דקות. מגישים מיד בלווית כוס מים צוננים או חלב.  
   

פאונד קייק וניל עם לב ורוד בציפוי שוקולד חלב

המצרכים (לתבנית אינגליש קייק באורך 28x12 ס"מ):

לבלילת הלב הוורוד -

220 גר' חמאה רכה (להוציא מהמקרר כשעה לפני)

220 גר' אבקת סוכר

220 גר' ביצים (4 בגודל M)

220 גר' קמח

7 גר' אבקת אפייה

7 גר' צבע מאכל טבעי אדום

לבלילת הוניל העוטפת -

אותן הכמויות הרשומות מעלה, ללא צבע המאכל. כאן מוסיפים כפית תמצית וניל.

לציפוי -

250 גר' שוקולד חלב, מומס

כלים -

מיקסר, בלון הקצפה, וו גיטרה

משקל מטבח

2 תבניות אינגליש קייק

לקקן גדול

קערת ערבוב בינונית

חותכן לב ברוחב 6 ס"מ

סכין מטבח גדולה

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מכניסים את החמאה הרכה ואבקת הסוכר לתוך קערת מיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים 5 דקות עד לקבלת מרקם חלק, בהיר וקרמי (במהלך ההקצפה כדאי להפסיק 2-3 פעמים את פעולת המיקסר, ולעזור לו באמצעות גריפת החמאה מהתחתית).
2. תוך כדי שהמיקסר ממשיך לעבוד על מהירות בינונית, מוסיפים את הביצים אחת אחת, ומאפשרים את הטמעתן בנפרד (בתחילה מתקבלת תערובת גבשושית המזכירה במרקמה קוטג' - זה בסדר). עוזרים למיקסר, ובעזרת מטרפה מקציפים קלות את הבלילה.
3. לתוך קערה בינונית נפרדת מכניסים את החומרים היבשים: קמח, אבקת אפייה וצבע מאכל טבעי, ומערבבים היטב.
4. מחליפים במיקסר לוו גיטרה, ומפעילים על מהירות בינונית. מכניסים את היבשים בשתי פעימות, ומעבדים לבלילה במרקם חלק. מגבירים את המהירות לגבוהה, ומעבדים עוד כדקה.
5. מרססים בתרסיס חמאה את התחתית ואת שולי התבנית, ויוצקים מעל את הבלילה הוורודה. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 50 דקות עד שקיסם שנכנס לעוגה יוצא יבש. מוציאים מהתנור, ומצננים בתבנית במשך כ-1/2 שעה.
6. מכינים את הבלילה הלבנה - חוזרים על סדר הפעולות המופיע מעלה, אלא שהפעם משמיטים את צבע המאכל מהחומרים, ומכניסים במקום תמצית וניל מיד אחרי הביצים ולפני הכנסת היבשים.
7. משמנים תבנית אינגליש חדשה בתרסיס חמאה, ויוצקים כשליש מן הבלילה הלבנה, מחלצים את העוגה הוורודה מן התבנית. פורסים פרוסות בעובי 2 ס"מ וקורצים מהן לבבות עם חותכן הלב. מניחים את הלבבות הוורודים על הבלילה הלבנה, צמודים ככל שניתן אחד לשני. יוצקים את יתרת הבלילה הלבנה מעל ומצידי הלבבות, ו'דופקים' את התבנית כדי לשחרר בועות.
8. מחזירים לתנור לאפייה בת 50 דקות על חום של 160 מעלות, ומצננים בתבנית כשעה לפחות.
9. מניחים את השוקולד חלב בקערה בינונית, ממיסים במיקרוגל בפולסים של 20X3 ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם חלק ומבריק. יוצקים את השוקולד על העוגה, ומגישים.
   

כלים באדיבות: "גולף & קו"