סניף שלישי למאפיית "לחמים" בניו יורק

טראפלס שוקולד מריר כמהין

250 מ"ל שמנת מתוקה

60 גר' גלוקוז

500 גר' שוקולד מריר 56%

15 גר' חמאה רכה

40 מ"ל קוניאק

1/2 כפית שמן כמהין לבן

שוקולד טמפרינג

מעט אבקת קקאו משובחת

(צילום: בריאן)

1. מביאים שמנת מתוקה וגלוקוז לרתיחה.
2. ממיסים את השוקולד, יוצקים את השמנת על השוקולד המומס.
3. מערבבים בעזרת מרית בתנועות קיפול סיבוביות מבחוץ כלפי פנים.
4. מוסיפים את החמאה ומערבבים.
5. מוסיפים את הקוניאק ושמן כמהין, ומערבבים לתערובת חלקה.
6. מזלפים כדורים קטנים על נייר אפייה, מניחים בצד להתייצבות בטמפרטורת החדר כשעה
7. (ניתן לקצר את הזמן במקרר).
8. מגלגלים, מצפים בשוקולד מטומפרר (או שוקולד מריר מומס עם חמאת קקאו/שמן)
9. לאחר שהשוקולד מתקשה מעט מפדרים באבקת קקאו.
   

עוגיות מרציפן עם פטיסייר ופירות טריים

המצרכים (ל-25-30 יחידות):

לבצק פריך -

150 גר' חמאה קרה

50 גר' סוכר

50 גר' אבקת סוכר

1 ביצה M

קורט מלח

שף קונדיטור אורי שפט, מאפיית "לחמים"(צילום: דור מלכה)

אופן ההכנה:

1. במיקסר בעזרת וו גיטרה מערבלים חמאה, מלח ואת 2 סוגי הסוכר לתערובת בהירה וחלקה.
2. מוסיפים ביצה ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
3. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד להיווצרות גושים גדולים.
4. מוצאים מקערת המיקסר, מניחים על ניילון נצמד, משטחים למעין פיתה, עוטפים בניילון ומניחים במקרר למינימום שעתיים מנוחה.
5. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי: 3 מ"מ (ניתן לרדד בין שני ניירות אפייה).
6. מניחים על תבנית אפייה, ומקררים את העלה כ-10 דקות.
7. קורצים לבבות בעזרת קורצן קטן.
8. אפייה - מחממים תנור ל-170 מעלות, אופים את העיגולים 12-14 דקות לקבלת גוון זהוב.
   

מצרכים לקרם מרציפן - 

400 גר' מרציפן גולמי משובח

3/4 כוס סוכר

3 חלבון ביצה

אופן ההכנה:

1. מחממים סוכר וחלבון על בן מארי, עד שהסוכר נמס מעט.
2. שמים את המרציפן במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים, ויוצקים את החלבון לאט לאט תוך כדי ערבוב.
3. עוצרים את המיקסר מדי פעם ומגרדים את הדפנות. מערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
4. מחברים צנטר משונן מס' 9 לשק זילוף, ומזלפים מסביב לעוגייה, כך שיישאר מקום במרכז לקרם.
5. אפייה - מחממים תנור ל-190 מעלות. אופים את העוגייה עם המרציפן 4-5 דקות, רצוי לסובב את התבנית באמצע כדי שהאפייה תהיה אחידה.
6. מקררים את העוגיות.
   

(צילום: בריאן)

 

2 כוסות חלב

1/2כוס סוכר

3 חלמונים

45 גר' קורנפלור

1/2 מקל וניל

1/2 מיכל שמנת מתוקה

1. מערבבים בקערה: חלמונים, סוכר, קורנפלור ו-1/4 מכמות החלב.
2. מרתיחים בסיר חלב ומקל וניל עד לסף רתיחה.
3. שופכים מהחלב הרותח על תערובת החלמונים, מערבבים ושופכים לתוך החלב הרותח.
4. מערבבים בעזרת מטרפה עד להסמכה, כשהפטיסייר מבעבע.
5. שופכים לקופסה, מכסים בניילון נצמד צמוד לקרם. מקררים.
6. מקציפים חצי מיכל שמנת מתוקה לקצפת במרקם יציב.
7. פותחים את הפטיסייר עם מטרפה לקרם חלק ומקפלים את הקצפת לתוך הפטיסייר.
   

1. מזלפים מעט קרם בתוך כל עוגייה.
2. חותכים פירות טריים, מסדרים יפה ומגישים.
   

מרציפן בורבון מצופה שוקולד

המצרכים (כ-30 יחידות):

30 מ"ל וויסקי בורבון (2 כפות)

600 גר' שוקולד מריר איכותי

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה מרציפן עם וויסקי עד לקבלת לתערובת אחידה.
2. מגלגלים כדורים במשקל 10 גרם ומניחים על מגש עם נייר אפייה.
3. ממיסים במיקרוגל שוקולד מריר בפולסים, המסה לא מלאה. עוצרים בערך כאשר שני שליש מהשוקולד נמס. ממשיכים לערבב עד שאין גושים. השוקולד צריך להיות פושר למגע (30-32 מעלות) וסמיך מעט.
4. בעזרת מזלג טובלים את המרציפן בשוקולד. מנערים מעט ומניחים על נייר אפייה. שומרים בקופסה סגורה במקרר.
   

נשיקות מרנג

המצרכים:

6 חלבונים

500 גר' סוכר (2.5 כוסות)

(צילום: בריאן)

1. מערבבים סוכר וחלבונים ומחממים מעל בן מארי (סיר עם מים על האש) עד שהסוכר נמס.
2. מעבירים את כל תערובת החלבונים למיקסר ומקציפים 10 דקות לקבלת קצף מבריק, גמיש, ויציב.
3. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק מס' 9.
4. מזלפים נשיקות קטנות על גבי מגש מרופד בנייר אפייה או סיליקון.
5. אפייה - מייבשים את הנשיקות בתנור כ-שעתיים בטמפרטורה של 100-120 מעלות.