20 שנה אחרי: "בית תאילנדי" חוגגת
אחת המסעדות המצליחות בישראל חוגגת שני עשורים לקיומה - נתון מרשים מאוד במונחים תל-אביביים. אז למה הסועדים הישראלים, ובעיקר השפים המקומיים, כל כך אוהבים את "בית תאילנדי", איך שאול אברון ז"ל קשור להצלחתה הענקית ומה חושב יריב מלילי, הבעלים, על המתחרים החדשים?
"מי שלא מוצא מקום לבית תאילנדי שיתקשר אלי, אני אדאג לו", מכריז יריב מלילי הבעלים והאיש הכל יכול באימפריית הטעמים האסייתית, שמתעצבן כשאומרים לו שאי אפשר להשיג אצלו שולחן. בית תאילנדי, אחת המסעדות המצליחות בישראל, חוגגת יום הולדת 20 - מספר מרשים ביותר שמצריך בחינה קולינרית של סוד ההצלחה שלה.
האמת היא שבשנתיים הראשונות של "בית תאילנדי", כיום אחת המסעדות המצליחות בישראל, ליריב מלילי הייתה תוכנית מגירה סודית. "לקח הרבה זמן עד שהמקום הצליח, אז לקחתי הלוואות ונכנסתי לחובות", הוא נזכר. "ויש לך משפחה. אתה לא לבד. יש לך פיות להאכיל".
מלחיץ.
"מאוד. הגעתי למצב של כאלה חובות שאם הייתי רואה שמתקשרים ממספר חסום, הייתי אומר זהו, סוגרים לי את המסעדה. הייתה לי תכנית להבריח את לי ואת לק (בתו ואשתו, גב"ח) לתאילנד. אמיתי. אמרתי לעצמי שאם צריך אני אשאר כאן ואשן על ספסלים ואצל חברים. אעבוד 24 שעות ואחזיר את כל הכסף. סטרס מטורף. הרבה זמן החזקתי תיק ארוז, לכל מקרה".
ומתי אתה פורק את התיק?
"אחרי בערך 5 שנים. אחרי שבע שנים נכנס לכאן שאול אברון ז"ל. ואז התחילו להגיע אנשים. שם זה התחיל לקרות. בשלב מסוים אמרתי לעצמי: חשבון אני יודע לעשות. הרווחים גדלו. אז הבנתי שאני עושה משהו בסדר. ועדיין, התיק נשאר בסטנד־ביי הרבה שנים. צריך בשביל זה עצבי ברזל. בשלב הזה נהוג לשאול אם אתה משוגע, או שיש לך ביצים של שור (צוחק). והאמת היא, שלא זה ולא זה. פשוט לא הייתה לי ברירה. ידעתי שאין מצב שאני נכשל. שאם אני אוותר, אני לא אסבול את עצמי יותר בחיים. אני חושב שזה די הוכיח את עצמו".
לא מתחנפים לחך של הסועדים
הוכיח את עצמו זה אנדרסטייטמנט, אבל מלילי הוא באמת איש צנוע. "בית תאילנדי" שלו היא כבר שנים אחת המסעדות המצליחות בישראל. כזו שמצליחה בעקביות לדבר בשתי השפות: להיות גם חביבת הקהל וגם אהובה על שפים ומסעדנים. משתתפת קבועה בכל רשימה של מסעדות טובות. ועוד לא הזכרנו את הקושי להזמין שם מקום, שכבר הפך למיתולוגיה עירונית.
כששואלים את מלילי הוא טוען שהסוד היחיד הוא טריות חומרי הגלם ועשבי התבלין שהמסעדה מגדלת בחווה שלה. מדגיש שהמסעדה מכינה את חלב הקוקוס במקום ("לא נכנסות הנה קופסאות שימורים"). אבל שעתיים לתוך הראיון ברור שהוא מסתיר מרכיבים סודיים: למשל, ידע מהמם במטבח התאי ובעיקר היעדר חנפנות ללקוח.
כשרוב המסעדות האסייתיות בישראל עדיין ממתנות טעמים כדי להתחבב על החיך המקומי, ב"בית תאילנדי" הוכיחו שישראלים רוצים ויכולים לאכול הרבה יותר מפאד תאי מתוק מדי.
"כשאנחנו פתחנו ההיי-לייט האסייתי בארץ היה עוף סצ'ואן, מוקפצים או פאד תאי מתוק כזה", מחייך מלילי. "כל מי שטייל יומיים במזרח ואכל אורז מוקפץ עם עוף פתח מקום. יש כאן התפתחות מטורפת. אני חושב שאין עוד מקום בעולם שהקהל כל כך סקרן וכל כך רוצה להתנסות. למשל, כשהכנסתי את הפאד קפאו (בשר טחון מתובל עם אורז וביצת עין), התאילנדים במטבח הסתכלו עלי בהלם, ושאלו מי יאכל את זה כאן. היום מזמינים את זה חופשי".
החודש חוגגת המסעדה 20 שנות פעילות. החל מיום ראשון הקרוב משיקים שם תפריט מיוחד שמקדש שניים מהדברים החשובים בחיים: אכילה ושתייה.
"בתאילנד יש מסעדות קאבקם, שזה אוכל חריף שלא מוגש לצד אורז ומיועד לאכילה ליד אלכוהול", מלילי מסביר. "המטרה היא לא ארוחה משביעה שתיקח אותך לישון, אלא הארוחה שהאלכוהול דורש - זה אוכל שברובו הוא אוכל חריף עד חריף מאוד, ואז בעצם אתה לא יכול לאכול הרבה ממנו. ביס שניים ואז אתה כואב, ואז אתה מקרר אותו עם בירה או רום או וויסקי תאי, וחוזר לאוכל. גם הטעמים מודגשים כי כשאנחנו שותים אלכוהול החושים מתכהים: הכל מאוד מתובל, מאוד ריחני".
במסגרת התפריט המיוחד לחגיגות, קיבץ מלילי מנות שהוא אוהב במיוחד. למשל יאם נם קוק- נקניקיית בקר או חזיר שכובשים ומתבלים עם קארי אדום וכפיר ליים וג'ינג'ר. מיאנג קאם- פילה לברק שאודה בעלי בננה או יאם נאה- נתח שייטל פרוס דק על מלפפונים ומעל שום נענע ורוטב חריף. לצידם ימצאו נוסעים מתמידים במסעדה את כל הלהיטים האהובים עליהם, כולל הסום טאם הנצחי (סלט פאפאיה) הטוב בישראל.
בצהרי יום של אמצע השבוע המסעדה עולה על גדותיה. זו לא קלישאה: באמת באמת שאין מקום. שולחן ליד שלום חנוך יושבת משפחה תאילנדית לארוחת צהריים. השף יונתן רושפלד מגיע לאכול משהו. מלילי מוזג סאקה קר. הוא איש שאוהב לאכול ולא פחות להאכיל. "הכל כאן עשיתי בעצמי", הוא אומר בגאווה. "את הרצפה אני שמתי. בניתי את המקום הזה בעצמי. כבר 26 שנה אני לומד את המטבח התאי – אני כבר חצי תאילנדי בעצמי – ומה שהתחיל מזה שרציתי להכין כאן את האוכל שאנחנו אוהבים בבית, הגעתי למנות שגם בתאילנד הרוב כבר לא מכירים".
אחת ולתמיד: למה ישראלים כל כך אוהבים אוכל תאילנדי?
"כי הוא טעים (צוחק). טוב, ברצינות: זה מאוד מתאים למזג האוויר שלנו. חם כאן, אנחנו צריכים אוכל יחסית אוורירי, קל, מלא בירקות. זה הרבה יותר מתאים לנו מאשר תבשילים כבדים".
ומה עדיין לא הצלחת עדיין להטמיע כאן?
מנות עם חלקי פנים, שאני עוד מקווה שיכנסו. טום יאם (מרק אופייני) שהכנתי מכרעי עוף ואנשים ביקשו מחזה עוף. מאוד קשה להביא תרבות אחת לתרבות אחרת. אני יכול להגיד לך שבמתכון המקורי אני לעולם לא נוגע. מקסימום משחק קצת עם החריפות".
גם אצל המתחרים טעים
הרבה דברים השתנו מאז שהוגש במסעדה סלט הפאפאיה הראשון. עשרים שנה אחורה, מלילי היה בחור צעיר שהגיע מתאילנד לחופשת מולדת עם אשתו ובתו התינוקת, בלי שום כוונה לפתוח מסעדה. אז המסעדה הגיעה אליו. הוא יליד נצרת עילית. בבית הוא אכל בכלל אוכל אלג'יראי. לבקו"ם כבר הגיע עם כרטיס טיסה לטיול הגדול. בשלב מסוים הגיע למזרח. "אני פוגש את לק, מתאהב עד מוות. היא נכנסת להריון ולי נולדה. אני עבדתי אז בקופנגן בדיג. ואז אחותי מודיעה שהיא מתחתנת ואני מגיע לארץ עם לק והילדה. ויש לי תכנון לחזור לשם, ופתאום בארץ אתה פוגש מציאות אחרת: שכר דירה, ערבות לשכ"ד, תקנה מקרר, כסף לגן. אתה לא מצליח לחסוך".
ומאיפה מגיע החיבור למטבח?
גם לק וגם אבא שלה ז"ל היו טבחי על. בכל פעם שהיא היתה מבשלת היא הייתה מגייסת אותי לעשות את הדברים שלא צריכים מקצועיות בהם. לקטוף קפאו (בזיליקום תאילנדי), למשל. חזרתי והם לא אמרו כלום. תאילנדים הם מנומסים. ואז לק אמרה לי למה קטפת את הצמח ככה? זו תרבות של ניואנסים. משם התחלתי. מהעבודות הטכניות".
מה המתכון הראשון שלק לימדה אותך?
"לק לא לימדה אותי שום דבר. תאילנדים לא מלמדים. אתה רוצה ללמוד? תסתכל. ואם יהיו לך שאלות ענייניות, אולי אפילו תקבל תשובה".
אוקיי. אז מה הדבר הראשון שהכנת והיא אמרה טעים לי?
"טום יאם. זה עד היום אחד הדברים שאני הכי אוהב להכין".
כשהזוג מבין שהם נשארים בישראל, הם מתחילים להכין אגרולים למעדניות. זה הופך ללהיט. בשלב הבא הם פותחים את הסנדוויץ' בר ליד דיזינגוף סנטר בתל אביב, מקום שכל מי שגדל באזור זוכר כמקום הראשון בארץ – וכנראה בעולם – בו הגישו מוקפץ בבגט, מנה מצחיקה שהפכה ללהיט שגם הגיע לתאילנד בהמשך.
"בשלב מסוים הגיעו אנשים ששמעו שאני מבין באוכל תאילנדי. הם רצו להמשיך את הסנדוויץ' בר אבל לי היו תכניות אחרות. אני רציתי לעשות במסעדה את האוכל התאילנדי שאנחנו אוכלים בבית. הבאתי טבחים אבל הם לא בישלו כמו שאהבתי, או שהם שברחו, ואז לא הייתה לנו ברירה ולק נכנסה למטבח. במשך שנים שנינו עבדנו 12 שעות ביום, שבעה ימים בשבוע".
בשנים הראשונות, כאמור, לא היה קל בכלל. המסעדה היתה סוד ידוע של כמה שפים ומסעדנים, אבל לא יותר מזה. מי שגרם לשינוי, כאמור, היה הגסטרונום והבעלים של "יועזר בר יין", שאול אברון ז"ל, שהגיע לאכול והתאהב. "מאז הוא היה מגיע כל יום עם כוס הוויסקי, נכנס. בהתחלה לא דיברנו. לאט לאט הפכנו חברים". אברון, אוטוריטה קולינרית במסעדנות הישראלית, שיתף את מי שהגיע ליועזר בחוויה, ומשם הדרך לבאזז היתה קצרה. המסעדה התחילה להתמלא. למעשה, היא לא התרוקנה עד היום.
בשנה האחרונה יש כאן פתאום פריחה של מסעדות תאילנדיות: "נאם", "הר סיני", "ניטן טאי". מה הם הבינו פתאום?
"זה מגיע כי בית תאילנדי נראה כמו מקום כלכלי (צוחק). אני חושב שבמשך 20 שנה עשינו עבודת חימום ואנשים באו לאכול אצלנו, ראו כי טוב ופתחו גם כן. אני חושב שהם עושים עבודה טובה".
אכלת באחת מהן?
"לא. אוכל תאילנדי אני אוכל או בבית, או במסעדה שלי, או בתאילנד. שמעי, תחרות זה דבר נפלא. מבחינתנו זה טוב. עכשיו אנחנו גם פחות נבוכים מאנשים שאין להם מקום. יש להם עכשיו עוד אופציות".
בוא נדבר באמת על המיתוס המוכח הזה, שב"בית תאילנדי" אי אפשר להזמין מקום.
"אני לא אוהב את המשפט הזה. הרגזנו לא בכוונה הרבה אורחים שרצו לבוא ספונטנית ולא היה מקום אז בחצי השנה האחרונה התחלנו לפזר את מספרי הפלאפונים האישיים שלנו, כדי שמי שרוצה לבוא ספונטנית נוכל לעזור לו. יש בעיה? אני אמצא לכם מקום. או לפחות אשתדל".
איפה אתה אוהב לאכול?
"לא לפי דירוג: בבסטה, בטוטו, רפאל, הברוט שהם סבבה. ובפיצה ריסו – פיצה בהדר יוסף שהיא פשוט מדהימה".
היית רוצה שהילדים שלך יעסקו במסעדנות?
"אני לא קובע לילדים שלי מה הם יעשו כשיהיו גדולים. אני כן אומר להם שבשביל מסעדנות אתה צריך להיות מופרע. אתה מתעסק כל יום במאות פרטים שונים שלא חוזרים על עצמם. אין שום מונוטוניות. כל יום מחדש אתה מגלה שאתה עדיין לא יודע שום דבר".
מרק "קוטייאו נאם נאה טון"
יריב מלילי
המרכיבים (ל-4 סועדים):
800 גרם צוואר בקר, חתוך לקוביות של 3 על 3 (או נתח שומני אחר כגון אונטריב)
ראש שלם של שום, לא מקולף
150 גרם של חתיכת ג'ינג'ר, דפוק קלות
10-12 כוכבי אניס
7-8 שיני שום, קצוצות
מקל קינמון באורך של 6-7 ס"מ
2 מטבעות סוכר דקלים, קצוצים דק (או 5-6 כפות סוכר לבן)
80-100 מ"ל סויה בהירה (פורמולה 1)
3- 4 כפות סויה שחורה (פורמולה 5)
חצי שקית (250 גרם) אטריות אורז דקות או רחבות, מושרות במי ברז ל-3 שעות
4 חופנים נבטים סיניים
2 ראשים של בק צ'וי, מופרדים לעלים פרוסים לחצי
2 גבעולים בצל ירוק (רק החלק הירוק קצוץ דק)
20 גבעולי כוסברה טרייה, קצוצה
שמן לטיגון
(אפשר להוסיף גם עלים כמו כרוב סיני / פאק בונג / כרוב לבן)
רוטב בצד - מעט חומץ אורז תאילנדי עם פלפל אדום חריף ופלפל ירוק חריף חתוכים דק לאורך
אופן ההכנה:
- בסיר עמוק מקרמלים את הסוכר על אש נמוכה. כשהסוכר מקורמל יוצקים עליו כ- 300 מ"ל מים עד שהקרמל מתאחד עם המים. מוסיפים את הבשר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב והפיכת הבשר מפעם לפעם למשך כ- 7 עד 10 דקות.
- לאחר הבישול הראשוני (נזהרים לא לייבש את הנוזלים) מוסיפים את ראש השום, הג'ינג'ר המעוך, כוכבי האניס והקינמון, יחד עם חצי ליטר מים נוספים, ומבשלים לעוד כרבע שעה על אש בינונית. לאחר רבע השעה מוסיפים עוד ליטר מים ומבשלים למשך כשעה נוספת על אש נמוכה עד ריכוך הבשר.
- כשהבשר רך ומוכן מוסיפים עוד 350 מ"ל מים, עם 2 סוגי הסויה ונותנים למרק להתבשל לרבע שעה נוספת עד שכל הטעמים מתמזגים. מכבים את האש.
- במקביל, בזמן שהבשר מתבשל, לוקחים את השום הקצוץ בסכין ומטגנים אותו בשמן במחבת קטנה עם שמן חם עד הזהבה. מוציאים ומניחים בצד.
- ברבע שעה האחרונה של הבישול של הבשר, מרתיחים סיר עם מים לחליטת אטריות האורז. את אטריות האורז שהשרינו, מסננים מהמים וחולטים במים הרותחים למשך כ 15 שניות עד ריכוך.
- מסננים ומחלקים את האטריות בקערות אישיות לסועדים. מעל האטריות מניחים נבטים.
- את עלי הבק צ'וי חולטים גם כן לעשר שניות במים הרותחים של האטריות. מסננים ומניחים ליד הנבטים.
- יוצקים מהבשר המבושל על הנבטים והאטריות. מוזגים גם מנוזל המרק עד לכיסוי הבשר. מעטרים בכוסברה קצוצה, בצל ירוק קצוץ ושום מטוגן.
- מגישים לצד פלפלים חריפים מושרים בחומץ אורז תאילנדי או פלפל שאטה יבש קצוץ.
![](/images/letter.png)
![](/images/arrow.jpg)