איכס או מעדן? חלקי פנים של בקר
ענייני פנים: למרות שהוא מגדיר את עצמו "אשכנזי צנון", השף ירון קסטנבוים קרוע על חלקי פנים של בקר. כאן, הוא עושה סדר בבלאגן הפנימי וממליץ על חמשת החלקים שהוא הכי אוהב - חוט שידרה, כבד לבן, אשכים, מח ושקדים
לפני מספר שנים נסעתי לגלוש בג'פריס ביי שבדרום אפריקה. באחד הימים נכנסתי לסופר המקומי בשביל לקנות נתחי בשר לברביקיו של אותו הערב. על המדפים מצאתי נתחים כמו לב אריה, זנב קרוקודיל ופילה אילה. בהתחלה זה נראה לי הזוי, אך במחשבה שניה, וכשהנתחים מוצגים באסתטיקה וניקיון ראויים לציון, אמרתי לעצמי שהכול זה עניין של תרבות ותפישה.
כמו שבסין כלל החרקים הם חלק בלתי נפרד מהקולינריה המקומית, כך בדרום אפריקה עושים שימוש שוטף בחלקי חיות שאצלנו אפשר למצוא רק בספארי. חלקי פנים כאן בישראל גם הם שנויים במחלוקת. ישנם מטבחים, בעיקר מזרח אירופאים, שלמעט לשון וחלקי פנים של תרנגולת (כבד, קורקבנים ולבבות), לא זכו להתנסות ברוב חלקי הפנים ולכן מבחינתם זה איכס אחד גדול.
לקראת הכתבה הזו מצאתי את עצמי מדרג את הטופ 5 של חלקי פנים הבקר האהובים עלי. מיותר לציין שזו העדפה אישית, ושבאמת אין זה אומר אם אני צודק או לא, זו פשוט העדפה שלי. אני אוהב אותם לא גדולים, ריחניים מצלייה על גריל פחמים, נימוחים, מעט מלח ופלפל שחור גרוס, לפעמים נגיעת מיץ לימון - והחיים גן עדן (לרגע כמובן).
חלקי פנים עתירים בכולסטרול, אז דיר בלאק. הם ממשיכים את מנטרת האמונה שלי: תאכלו מעט בשר אבל את הכי טוב שידכם משיגה, וחשוב להשתמש בכלל חלקי הפרה ולא לזרוק מאום. במסגרת התפישה שלנו בקצבייה, יש לתעל כל חלק לשימוש ייעודי ומוצלח. אז בפעם הבאה כשמתחשק לכם בשר, תשתדלו לא לאכול רק נתחי "בוטיק" (כמו פילה, אנטרקוט או סינטה), כי אז אתם מקריבים פרה שלמה ומשתמשים ב 20% ממנה.
מקום חמישי
חוט שידרה או מח השדרה הוא למעשה המשכו של המוח אשר ממוקם לאורך חוליות הגב והצוואר. צורתו כשל שרוך לבנבן שמנמן, מרקמו חלקלק וטעמו עדין. הוא דורש צלייה קצרה ויעבוד נפלא לצד ברוסקטה צלויה ושפריץ של לימון סחוט.
מקום רביעי
כבד לבן הוא למעשה כבד שומני אשר צבעו בהיר ומקורו בעגלות שמנות. לא קל לשים עליו יד אבל כשהוא בנמצא זהו חלק מומלץ ביותר. כשאין כבד לבן אפשר להשתמש בכבד עוף, כאשר גם כבד פרה אדום נותן תוצאה מצוינת. כבדים עובדים נפלא בקמוח עדין, צלייה בחמאה ורוטב מתקתק.
מקום שלישי
אשכים מגיעים כמובן מהפר, ומומלץ גם אשכים של הודו כאשר אין פר בסביבה. רצה הגורל וליום הצילום לא הגיעו אשכי פר, אז הלכתי על הודו. הם נהדרים לשיפודים כאשר מרקמם חלק לחלוטין וטעמם נטרלי. בחיי שבשבילי הם סוג של חטיף.
מקום שני
מח הוא חלק שומני וחלקלק, אשר מושרש היטב במטבח היהודי מזרחי. מומלץ לקנות טרי ולחלוט 10 דקות במים רותחים עם מעט בצל, עלי דפנה ופלפל שחור ואנגלי, ומיד להעביר מיד למי קרח. אחר כך להוציא, ליבש, לקלף מעט את הקרום העוטף, ולפרוס לפרוסות של 1 ס"מ. אפשר לטבול בקמח ולצלות במחבת, ואפשר פשוט לצלות על הגריל. בשתי האופציות עם מלח ולימון מדובר במעדן.
ובמקום הראשון
שקדים יש בהם את כל מה שצריך כדי להפוך נתח לביס המושלם. באנגלית הם נקראים Sweetbreads ובצרפתית Ris de Veau. אצלנו הם מוכרים בשם "חלוויאת". ובעברית שקדים ואולי בעצם לבלב. כן, כן, השקדים האמתיים דומים מאוד לשקדים אשר בגרוננו, אך לא להתבלבל - מאחר ששניהם נראים דומה, אלה של הלבלב הם הנחשבים באמת (את שקדי הגרון יש לבשל לפני שימוש על מנת לרכך אותם).
המרקם של השקדים מרגיש כמו 100% שומן, אבל יש בהם רק 10%. חשוב מאוד - כשקונים שקדים לצורך צלייה מהירה, צריך לבקש את שקדי הלבלב (או שקדי לב), ולבישול ארוך את שקדי הגרון.
אז עכשיו, אחרי כל זה, מה שנשאר הוא להשתדל לשפד על שיפודי ברזל שטוחים, אשר מעבירים חום וצולים בצורה אחידה, להבעיר פחמים ולצלות למידת עשיה מדיום (מומלץ ולמי שיש, לצלות ראשית על פלאנצ'ה כ- 2 דקות ואז להעביר לגריל, זה מונע הדבקות והתפרקות החלקים מהשיפוד).
