קצרים בזמן: 3 מתכונים לאפייה מהירה
מערבבים את כל החומרים בקערה אחת, מוזגים לתבנית, מכניסים לתנור ומקבלים לחם תירס חמים וטעים - רותי קינן מגישה מתכון אישי קצר ומהיר הכנה למאפינס תירס ועוד שני מתכונים מהספר החדש של ארז קומרובסקי, לאפייה מהירה ללא שמרים: לחמניות שומשום וטחינה ובראוניז שוקולד וקוקוס
גילוי נאות: את ארז קומרובסקי אני מכירה שנים רבות, כמעט מאז החל את דרכו בסצנה הקולינרית המקומית. ואנחנו חברים. גם בעבודה וגם מעבר לכך. כל מי שמכיר את ארז מאוהב באיש המקסים הזה, אבל מאחורי האישיות החד פעמית עומד גם אחד ההישגים הגדולים ביותר בתרבות האוכל שלנו, שאף אחד לא יכול לקחת ממנו: ארז היה האיש שהמציא מחדש את הלחם בארץ, וגאל אותו מהמרווח האפרורי שבין הלבן לשחור.
הלחמים שהגיחו מתנורו שינו את כל מה שידענו על המאכל הבסיסי ביותר על הצלחת, ופתחו צוהר לעולמות שלא הכרנו. אבל לא איש כארז ישקוט על שמריו. גם אחרי שעזב את המרכז ובחר להשתכן בראש גבעה מדהימה בגליל, הוא ממשיך לבחוש בקלחות ולהוציא מטעמים ובעיקר לחם מהארץ.
ספרו האחרון ("אפייה מהירה, לחמים ועוגות ללא שמרים") הגיע לידיי בדיוק כשהוצאתי מהתנור מאפינס זהובים וריחניים. אפיתי אותם על פי מתכון ותיק שלי ללחם תירס אמריקני, שאיכשהו, אחרי כל לחמי המחמצת והשמרים, תמיד מצליח לרגש אותי מחדש. וגם את מי שטועמים אותו.
כמה כיף לשקוע בספר החדש של ארז ולהתענג על מתכונים שכולם עונים בדיוק על אותו העיקרון. הפשטות הבלתי מתפשרת של המאפים מהירי ההכנה האלה מקבלת תחת ידיו פרשנות עכשווית, מדויקת ומרהיבה ביופייה. כל מה שנותר הוא לחמם את התנור ולצאת אתו לדרך הטעימה - והקצרה - ללחמים ועוגות שגם מי שאין לו כל ניסיון באפייה יצליח להכין.
את המאפינס הפשוטים שלי אני מקדישה באהבה לארז ולספר החדש שלו.
מאפינס תירס
התערובת מהירת ההכנה מניבה יופי של מאפים אישיים, אידיאליים כמאכל לבראנץ' של שבת או לצד מרק חם או קר. במקום לאפות את התערובת בתבנית שקעים (השתמשתי בשקעים עגולים ובתבניות קטנות מלבניות), אפשר גם להכין ממנה כיכר לחם, בתבנית אינגליש קייק. לא לשכוח להאריך את משך ההכנה ל-40 דקות.
המרכיבים (ל-12 יחידות בינוניות):
1 כוס קמח תירס (הכי טוב כזה שמיועד לפולנטה)
1 כוס קמח רגיל
1/3 כוס סוכר
2 כפיות אבקת אפייה
1 כפית מחוקה מלח
2 ביצים
100 גר, חמאה מומסת
1 כוס חלב או רוויון
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים בחמאה תבניות מאפינס בינוניות או תבנית שקעים.
- בקערה גדולה מערבבים את קמח התירס עם הקמח, הסוכר, אבקת האפייה והמלח.
- בקערה אחרת טורפים את הביצים עם החמאה והחלב או הרוויון. יוצקים את התערובת לתערובת הקמח ומערבבים היטב.
(צילום: רותי קינן) - מעבירים את התערובת לתבניות ומחליקים. אופים 15-18 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא נקי והמאפינס זהובים. מגישים פושר או קר.
(צילום: רותי קינן)
והנה שני מתכונים מתוך הספר של ארז קומרובסקי "אפייה מהירה":
לחמניות שומשום מלא וטחינה
השילוב של זרעי שומשום וטחינה נותן ללחמניות הללו טעם ומרקם שחוברים יחדיו, וממלאים את החך בהנאה המזכירה את זו של אכילת חמאת בוטנים בכפית.
המרכיבים (ל-12 יחידות):
3/4 1 כוסות קמח תופח
1 כפית מלח ים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כוס שומשום מלא קלוי במחבת יבשה
2 ביצים בגודל בינוני (M)
2/3 כוס (80 מ"ל) טחינה גולמית טובה
1/2 כוס מי סודה
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה (כדאי להצמיד את הנייר לתבנית בעזרת מעט חמאה רכה או שמן).
- מערבבים בקערה גדולה את הקמח התופח, המלח, הפלפל וזרעי השומשום הקלויים.
- בקערה נפרדת טורפים את הביצים, הטחינה ומי הסודה לבלילה אחידה. יוצקים את הבלילה לתערובת הקמח ובעזרת מזלג מערבבים רק עד שמתקבל בצק אחיד. מניחים בצד 5 דקות.
- מניחים בתבנית כפות גדושות מהבצק, במרחק מה זו מזו, ומפדרים את פני הלחמניות במעט קמח. אופים בתנור החם 20-15 דקות. מעבירים לצינון על גבי רשת.
בראוניז שוקולד-קוקוס
זהו ההומאז' שלי לשילוב טעמים אהוב עלי במיוחד - קוקוס ושוקולד, מין מקבילה לחטיף "באונטי": אלה הם ריבועי שוקולד פאדג' עשיר עם קוקוס צ'יפס, אותם גילוחי קוקוס גסים וקלויים קלות שאפשר למצוא בחנויות תבלינים וטבע. הם שונים משבבי קוקוס, כי הם גדולים יותר ומתאפיינים במרקם פריך שכיף ללעוס ובטעם מודגש.
המרכיבים (לתבנית מלבנית בגודל כ-18X28 ס"מ):
200 גר' שוקולד (70% מוצקי קקאו)
120 גר' חמאה
3 ביצים בגודל בינוני (M)
1/2 1 כוסות (300 גר') סוכר
1 כף רום
1 שוט אספרסו (או 1 כף שטוחה קפה נמס איכותי מומס ב-2 כפות מים רותחים)
1 כוס + 1/2 2 כפות (165 גר') קמח
1/2 כפית מלח ים
100 גר' קוקוס צ'יפס (ראו למעלה) קצוצים גס
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית ומרפדים אותה בנייר אפייה.
- מניחים קערה חסינת חום מעל סיר מים מבעבעים. מוסיפים לקערה את השוקולד והחמאה וממיסים למסה אחידה.
- בקערה נפרדת, טורפים את הביצים, הסוכר, הרום והקפה לבלילה אחידה.
- מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים עד שהם נבלעים בבלילת הביצים.
- מוסיפים את תערובת השוקולד והחמאה ומקפלים פנימה את רוב שבבי הקוקוס.
- מעבירים את העיסה לתבנית ומפזרים על פניה את יתרת שבבי הקוקוס. אופים בתנור החם כ-20 דקות. מניחים להתקרר בתבנית לפני שפורסים לריבועים.
- הבראוניז יישמרו מספר ימים בקופסה אטומה, אבל עדיף לאכול אותם ממש טריים.
ארז קומרובסקי אופה בגטים במאפיית "לה מולאן" בתל אביב:
