מה כבר אפשר לעשות מסלק?
הוא בריא, עשיר בברזל, ומכתים את הבגדים: השף ירון שלו לוקח סלק והופך אותו לסלט בוויניגרט תפוזים, כזה שלא תוכלו להפסיק לנשנש
כשהחלקאי בני נקווה נכנס למטבח שלי אני מרגיש שהוא מכניס איתו לשם את השדה שלו - ולא רק בגלל רגבי האדמה הקטנים שהוא משאיר אחריו. בני מביא איתו את הריח המיוחד שיש לאדמה מוקדם בבוקר, כשעל העלים עדיין נח הטל. לבני יש ריח שאבד. ריח רחוק שהכרנו פעם, כי כבר המון שנים הולכים ומתמעטים עובדי האדמה.
בני מושיט את שתי כפות ידיו הגדולות ובתוכן אוצר: סלקים ארוכים, שאותם הוא מערסל ברוך בידיו החזקות, שמסוגלות לאיתני הטבע. אני לוקח אותם מידיו וישר רוצה לבשל. אני מתייחס לירקות כמו שאני מתייחס לבשר ודגים.
מקור ההשראה הגדול ביותר הוא השף אלן פאסאר - השף שמוביל כבר שנים את מסעדת ל'ארפז' (L'Arpège) בפריז והוא נושא הבשורה ומלך גן הירק העולמי. בעיני רבים, פאסאר הוא השף הכי מעניין, חדשני ומרחיב אופקים שפועל היום בפריז.
הרבה לפני שהתחיל השיח האינטנסיבי על צמחונות, טבעונות ונזקי הבשר, פאסאר הוציא את הבשר מהמסעדה. הוא עשה זאת מתוך הרצון לחקור וליצור, לא מטעמי מצפון. פאסאר גמר אומר להפוך כל סלק לכוכב וכל לפת לדבר החם הבא על הצלחת. הוא הראה לעולם איזה פלא מתרחש כששמים את פרי האדמה במרכז הבמה. המוח הקודח והיצירתי שלו חלם והגשים גני ירק מיוחדים למסעדה שלו וברא מנות בלתי נשכחות, שהכוכבים שלהן הם ירקות, שעד אז אף אחד לא ייחס להם חשיבות גדולה.
בשנים האחרונות אפשר לחוש את בשורת האדמה הטובה גם בארץ. אל המטבחים מגיעה תוצרת חקלאית מובחרת ומגוונת - גזרים צבעוניים, לפתות קטנות, ארטישוק ירושלמי והכל בטעם ששכחנו שקיים. אני בטוח שלפאסאר יש השפעה על זה, אבל גם לאנשים כמו בני נקווה, החקלאי מ"עונות ישראל", שיש לו מניות רבות במהפכה ובשינוי התפיסה שלנו. פירות הגן והאדמה לא פחות טובים וטעימים מפירות הים. לפעמים אפילו יותר.
בני גרם לי לשכוח כל מה שידעתי על סלק. הסלקים הטריים שלו נשלפים מהאדמה ומגיעים אליי בלי המתנה ובלי קירור. מהשטח לצלחת. בני מסביר לי שהעלים מסגירים את הטריות. הסלקים מאורכים, לא זהים בגודלם ולא מהונדסים. בני נוגס בהם ככה, טריים ולא קלופים.
בחרתי להכין מהם מנה של סלקים אפויים בקליפתם, כי זו שומרת ומרכזת את הטעם. הגישו את הסלק על צלחת לבנה יפה, כיאה לכוכב בסדר גודל כזה.
סלק צלוי בוויניגרט תפוזים
המצרכים:
500 גר' סלק (הכי קטנים שיש)
מלח גס
לרוטב -
2 כוסות מיץ תפוזים, סחוט טרי
1/4 כוס שמן אגוזים
1/4 כוס חומץ שרי
1/8 כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
להגשה -
קרם פרש או גבינת עזים קשה
אופן ההכנה:
- בסיר קטן, או במחבת, מצמצמים את שתי הכוסות של המיץ לחצי כוס. מעבירים לקערה עם כל שאר חומרי הרוטב, ממליחים, מפלפלים ומערבבים.
- שוטפים את הסלקים היטב ומייבשים. שמים בתבנית על מלח גס בגובה 1 ס"מ, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום מקסימלי לשעה וחצי.
- מוציאים את הסלקים מהתנור וקולפים בעודם חמימים. מניחים בקערה ויוצקים מעל את הרוטב. מניחים לספיגת טעמים במשך 4־3 שעות ואז מגישים עם קרם פרש, או גבינת עזים קשה.
הטור של ירון שלו מתפרסם במוסף "זמנים מודרנים" מבית "ידיעות אחרונות"
