איך מכינים את הקציצה המושלמת?
קציצות או לא להיות: הן הפכו כבר מזמן לחלק ממסורת המטבח הישראלי וזכו לאינספור גרסאות, אבל עדיין השאלה הגדולה היא - מה צריך לעשות בשביל שהקציצות יהיו עסיסיות? השף ירון קסטנבוים נותן את תשובת הפלא לקציצה המושלמת
לאורך ההיסטוריה שלי כאיש מטבח, ובוודאי כמפעיל קצביה, אני מוצא את עצמי עונה על אותן שאלות שוב ושוב - מהנפוצות הן: "תגיד ירון, איך עושים שקציצות לא יצאו יבשות? באיזה בשר להשתמש? כמה זמן לבשל?"
כאמור, "קציצות או לא להיות" זו לא רק סיסמה: ברוב הבתים בישראל מכינים קציצות לשימוש יום-יומי והן, למעשה, מרכיב בשרי מרכזי לצד העוף הלאומי. הכול מתחיל מבשר טחון אליו מוסיפים, בדרך כלל, פרורי לחם, ביצים, תבלינים, מכדררים ומבשלים ברוטב. אז איפה כאן הבעיה?
הבעיה שלפעמים זה יוצא יבש. וכשיוצא יבש מתברברים סביב סוג הנתח שטחנו לנו, כמות פרורי הלחם שהוספנו ואולי שלא שמנו מספיק ביצה או שבישלנו יותר מדי. והתשובה: דיוק באחוזים ובעיקר הנתח הפנימי של החלה מושרה במים - חברים, זה כל הפתרון.
55% בשר צוואר או כתף טרי טחון פעם אחת (ללא שומן) + 15% שומן בקר טחון + 25% הלבן של החלה מושרה במים (מי שרוצה פחות שומן - מוזמן, רק במקרה שכזה לעלות בכמות החלה בהתאם). לא צריך ביצים וגם לא פרורי לחם. חלה היא הסוד.
מומלץ להשתמש חלה בת יומיים ולא טרייה, כזאת שהתייבשה מעט (חלה טרייה תייצר גושי בצק ולא מחית חלקה). משרים במים קרים כך שהחלה מוצפת, סוחטים ומוסיפים לתערובת הבשר. וזהו, באמת.
כל אחד והתיבול שלו, עם בצל או בלעדיו עם פטרוזיליה ובלי, ברוטב כזה או אחר, רבע שעה של בישול או שעתיים - הכול הולך ויש לכם סופר קציצות והן יתאימו את עצמן אליכם. הן יוצאות כמו קניידלך, רכות, נעימות ומפנקות. הן לעולם לא יתייבשו, והן עובדת פגז גם כמסה למילוי ממולאים שלהם נדרש בישול ארוך.
אז בפעם הבאה שאתם מכינים קציצות, ולפני הכול, לשמור לבן של חלה ורק לאחר מכן לקנות את כל השאר.
קציצות בשר בקרם עגבניות, מרווה ושמנת חמוצה של פעם
בנקודות מכירת בשר בסופרים, כמו גם בקצביות, נוהגים לתת את הבשר והשומן טחונים ביחד. אז זהו, הם בדרך כלל ממש לא מדייקים באחוזים, ולכן, מומלץ מאוד לבקש להפריד בין השניים ולהשאיר לכם לערבב בבית עם שאר החומרים.
המרכיבים:
לקציצות:
600- 550 גר' צוואר או כתף בקר, טחון פעם אחת
150 גר' שומן בקר (אפשר גם שומן טלה למי שרוצה לממולאים כמו קישואים או ארטישוק)
300 גר' חלה מושרית במים כ-2 דקות, סחוטה בין כפות הידיים (שוקלים לאחר השרייה)
1/2 כוס מכל סוג כוסברה ופטרוזיליה, קצוצים דק
1 בצל גדול, קצוץ דק
1/2 כפית כמון
4 כפות שמן זית
פלפל ירוק חריף קצוץ (לפי הטעם)
מלח ופלפל שחור גרוס
לקרם עגבניות:
2 ק"ג תערובת עגבניות מכל הסוגים (שרי, צהובות, כתומות, רגילות, שוקוליטוס וכו'), חתוכות לרבעים (מגוון העגבניות מייצר עומק טעמים)
1/2 כוס שמן זית איכותי
3 שיני שום, קצוצות גס
8 עלי מרווה
4-5 פרוסות פלפל ירוק חריף
מלח ופלפל שחור גרוס
שמנת חמוצה של פעם (27%) כמה שרוצים, פלוס זילוף שמן זית
אופן ההכנה:
- מכינים את הקציצות: מערבבים את כל החומרים למחית אחידה, מאזנים תיבול, מכדררים לקציצות ושומרים בקירור (מומלץ לטבול את הידיים במים כדי שמסת הבשר לא תדבק).
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר) - מכינים את קרם העגבניות: מחממים סיר רחב שוליים עם שמן זית, שום, מרווה ופרוסות פלפל חריף. צולים כ-2 דקות ומוסיפים את כלל העגבניות. מביאים לרתיחה ומכסים.
- מבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות תוך ערבוב מדי פעם. העגבניות יגירו נוזלים והתערובת תוסמך. מתבלים במלח ופלפל, ומאזנים טעמים.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר) - מוסיפים את הקציצות, מכסים שוב ומבשלים כ-10 דקות נוספות. מגישים לצד שמנת חמוצה של פעם וזילוף שמן זית.
