מנגל של אביב - גרסת חיים כהן
רגע לפני שהקיץ מתחיל, חיים כהן מתכונן לחגיגות יום ההולדת שלו ובינתיים חוגג על המנגל עם טוויסט מעניין לשיפודים המוכרים - במקום בשר ושוב שיפודי פרגית, הוא צולה ירקות ופירות והופך אותם למעדן
עונת המנגלים מתחברת, בדרך כלל, לקיץ. זה אמנם עדיין נחשב מבחינת התאריך לחורף, אבל מזג האוויר בשבוע האחרון בהחלט חימם אותנו לקראת האביב הבא עלינו לטובה ומתחיל רשמית ב-21.3, שהוא גם תאריך יום ההולדת שלי. לרגל החגיגה הכפולה, חשבתי למה לא לעשות מנגל של אביב, ואם כן למה לא לנסות לעשות משהו קצת אחר מעוד פעם שיפודים של פרגיות?
אחרי שנים של הכנת אספרגוס במסעדות, אני יכול להגיד שהגריל עושה עמו חסד יותר מכל צורת בישול אחרת. האספרגוס הוא חיה מאוד אליטיסטית, והכנה שלו על הגריל אולי תרים לא מעט גבות - ממש כמו שקרה כשיהודה אווזי משכונת התקווה שם על גריל הפחמים את כבד האווז הסופר יוקרתי וריגש כל חובב טרין כבד אווז.
פריצת גבולות מהמסורת ומהקלאסיקה יש בה סכנה, משום שהיא עלולה לקלקל משהו שמושרש ואהוב. מצד שני, זו דרך להתחדשות וגילוי טעמים אחרים. הרי לכל דבר בחיים יש אבולוציה וגם טעמים מתפתחים עם הזמן, כמו גם חומרי הגלם שמשתנים, ממש כמונו, ולכן השינוי הוא בלתי נמנע, ויחד עם זאת, צריך לכבד את המקור.
לבסוף הפומלה, שקמה לה מתחרה בצלמה בדמות - הפומלית. הפומלה, כמו הפומלית, מורכבת מבקבוקונים קטנים שמחוברים יחדיו, אך בעוד הפומלה יבשה ופריכה, הפומלית רכה ורטובה - מה שהופך את הפומלה לחומר גלם שמלווה סלטים, בשר, ודגים. החיבור עם חזה עוף מהגריל, אפונה סינית ושאר החומרים, הופכים את הסלט הזה להפתעה משמחת ובכלל השראה לרעיונות נוספים. שיהיה לכולנו חג אביב שמח ופורח.
אספרגוס בגריל
יש אספרגוס עבים, יש אספרגוס לא עבה ולא דק ויש אספרגוס דק מאוד - אני בחרתי בעבה והבשרני שאותו לצריך לקלוף מהאמצע כלפי מטה. לוקחים חבילה או יותר של אספרגוס וחולטים במים רותחים 2-3 דקות ומעבירים למי קרח כדי לעצור את הבישול - את זה רצוי לעשות בבית.
כשהפחמים מוכנים מברישים את האספרגוס בשמן זית מעלים על הרשת וצולים שוב כ-2-3 דקות תוך כדי שהופכים אותם כדי שיצלו מכל הצדדים. מומלץ להגיש חם או פושר. אני בחרתי להגיש עם גבינת המאירי (אפשר כל גבינה שאוהבים) ושמן זית.
מלון אש
לוקחים פלחים של מלון (כמו בתמונה) שמים בקערה 1/3 כוס שמן זית ומלח גס. מערבבים בידיים כך שפלחי המלון יהיו עטופים בשמן זית.
אני בחרתי לפזר על המלון כוסברה וצ'ילי אדום חריף, מה שהפך את המלון הזה למנה שמפתיעה אפילו את אוהבי הבשר.
סלט פומלה ועוף
המרכיבים:
4 פומלות, מקולפות עד לבקבוקונים
1 ק"ג חזה עוף, רצוי שלם ולא פרוס דק
2 קופסאות של אפונה סינית מנוקה מגבעול
100 גר' שקדים פרוסים דק וקלויים
צ'ילי לפי הטעם
בצל סגול בינוני, פרוס
1/2 צרור עלי כוסברה (ללא הגבעולים)
שמן זית
לימון
ומלח
אופן ההכנה:
- מברישים את חזה העוף בשמן זית, מתבלים במלח ומניחים על הגריל לצלייה.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר) - שמים את הפומלה בקערה, מוסיפים את האפונה הסינית, הבצל והכוסברה, ולמי שאוהב - שמן זית, מיץ לימון, צ'ילי ומלח. מערבבים היטב (ועד כאן יש לנו סלט נפלא צמחוני) ומוסיפים את השקדים לפני ההגשה.
(צילום: ירון ברנר) - כשהעוף מוכן, פורסים אותו לפרוסות בעובי של חצי ס"מ, מוסיפים אותו לסלט, מערבבים היטב, מוסיפים את השקדים הקלויים ומגישים.
