תתחדשו לכבוד האביב: כלי חרס
אופה, מנביטה, כובשת ומבשלת: בעידן בו הכל מהיר ומיידי, כשבמיקרוגל מבשלים ומחממים את האוכל בשניות, שווה לחזור לבישול איטי ומושקע, ולהכין אוכל בכלי חרס, בתהליך שיש בו התחלה, אמצע וסוף
בכל שנה אנחנו מתחדשים כשמגיעה עונת האביב, מעגל החיים בטבע מתחיל מחדש וגם לנו ניתנת האפשרות להתחיל מחדש. איך זה מתקשר לבישול?
ובכן, בעידן בו הכל מהיר ומיידי, כשבמיקרוגל מבשלים ומחממים את האוכל בשניות, החלטתי לחזור לבישול איטי ומושקע, לימים בהם הכנת האוכל היתה כפרית שורשית ומחוספסת והיא היתה תהליך שיש בו התחלה, אמצע וסוף. אז אפיתי, הנבטתי, כבשתי ובישלתי הכל בכלי חרס מיוחדים שלכל אחד מהם ייעוד משלו.
הכנתי את הלחם עם מחמצת שאור (שמרים טבעיים) שתססה מספר ימים במטבח, בעונג רב לשתי בצק, שהפך לכדור תפוח וכשהלחם נאפה בתנור (באחד מכלי החרס) ניחוחות נפלאים ומגרים הופצו לכל עבר. צפיתי גם בזרעי הנבטים, שתוך מספר ימים הפכו לכר דשא רענן בתוך כלי יפהפה, ובמקום לפתוח קופסת שימורי מלפפונים סתמית, כבשתי מלפפונים טריים בכלי חרס מיוחד לכבישה.
כל התכונה הזאת הרגישה אמיתית וטבעית ללא קיצורי דרך. כל החושים השתתפו בתהליך - הטעם, הריח, המישוש והצפייה לנולד. זו ממש לא קלישאה, כשמכינים אוכל בכלי חרס קורים דברים קסומים שדרך בישול ואפייה אחרת לא תשווה לה. אני מתכוונת לאמץ את השימוש בכלי החרס כדרך בישול לחיים.
תבנית לאפיית באגטים "אמיל הנרי" Emile Henry
מי יכול לעמוד בפיתוי כשניחוחות באגט טרי וזהוב נשלף מהתנור בבולנז'רי (מאפייה) פריזאי. ניסיתי לשחזר את כל הנהדר הזה בבית פעמים מספר ללא הצלחה. הפעם, בתבנית המיוחדת הזאת אפיתי באגטים מעולים, כמעט כמו בצרפת.
מחיר: 449 ש"ח
איפה: ברשת "4 שף"
מנבטת חרס "פשוט"
נבטים טריים הפכו לאחרונה למוצר מבוקש. טעמם עדין רענן וטבעי, הם בריאים, מכילים ויטמינים ומינרלים, דיאטטיים ומסייעים לעיכול. אין קל מלהנביט בבית וליהנות מנבטים טריים שונים ומשונים כל יום.
מחיר: 125-225 ש"ח
איפה: באתר: "פשוט מנבטות חימר", 052-8650003
פעמון לאפיית ובישול"פשוט"
כלי האפייה של "פשוט" עשוי חרס בעבודת יד על אובניים. מכסה הפעמון מדמה תנאי טבון. בזמן האפייה, החרס החשוף סופח ואוגר חום ומפזר אותו בחלל הכלי. אדי הבצק כלואים בתוכו מסייעים לתפיחה טובה יותר ויוצרים קרום לחם פריך. הכלי משמש גם לבישולי קדרה.
מחיר: 225 ש"ח
איפה: באתר "פשוט מנבטות חימר", 052-8650003
כלים לאפיית לחם "גלעד"
טל, קרמיקאית חובבת אפייה פיתחה בשיתוף פעולה עם אופה לחם כלי לאפיית לחם. הרעיון היה ליצר כלי לאפיית לחם פראי, אותנטי, שעשוי מחומרים טבעיים ומחמצת (מתכון בהמשך).
הכלי היפייפה מעוצב בסגנון כפרי ומחוספס, ונראה כמו כדור עם ידית על המכסה. הסגירה ההרמטית שבין שני חצאי הכדור עוצרת בתוכו את אדי לחות הבצק ומסייעת לתפיחה ומרקם איכותי. הכלי אוגר חום ומפזרו באחידות בזמן האפייה.
מחיר: 230-430 ש"ח (תלוי בגודל).
איפה: מעבר לים 34 מושב גבעת ח"ן, 054-4447699, ובאתר: "כלי לחם גלעד"
מתכון ללחם פראי
המרכיבים:
1/2 2 כוסות (350 גר') קמח לבן
2/3 כוס (100 גר') קמח שיפון
2/3 כוס (100 גר') קמח מלא
1/4 כפית שמרים יבשים (או 2 כפות מחמצת=40 גר')
8 כפות (60 גר') תערובת זרעים טחונים של: סומסום, זרעי פשתן (מקסימום כף), קצח (מקסימום כף), סובין, נבט חיטה
1 כף לתת (כהה או בהירה) או שיבולת שועל
1 כף שטוחה (15 גר') מלח
2 כוסות (480 מ"ל) מים
אופן ההכנה:
- ערבוב והתפחה ראשונה: מערבבים את כל החומרים בקערה ולשים מעט לבצק דביק.
- מתפיחים בין 8-18 שעות תלוי בטמפרטורת החדר.
- התפחה שנייה: מניחים את הבצק על משטח משומן.
- מותחים ומקפלים את קצוות הבצק למרכז ובתנועה מהירה הופכים את הבצק על פניו. זורים קמח ומהדקים את הבצק לכדור.
- מניחים מגבת מטבח מכותנה בתוך הקערה, מקמחים בנדיבות בתערובת של קמח אורז וקמח לבן.
- מניחים את הבצק על המגבת המקומחת כשחלקו החלק כלפי מטה.
- מתפיחים 5-12 שעות במקרר. או שעתיים מחוץ למקרר. עדיף במקרר.
- אפייה: מכניסים את הקדירה עם המכסה לתנור ומחממים בחום של 250 מעלות צלסיוס.
- מוציאים את הקדירה מהתנור ומכניסים לתוכה את הבצק בעדינות. אפשר לחרוץ (לא חובה).
- מחזירים את הקדירה לתנור ומנמיכים את החום ל-230 מעלות.
- אופים מכוסה כ 20-30 דקות, מסירים את המכסה ואופים עוד 25-30 דקות, עד שהכיכר שחומה, פריכה ובנקישה על תחתית משמיעה צליל חלול. מצננים על רשת.
כלי חרס לבישול תפוחי אדמה "טומס" Tomas
איך מכינים בבית קרטושקס כמו ממדורת ל"ג בעומר? פשוט, שוטפים את התפודים ומכניסים אותם לכלי על קליפתם, בלי מים או שמן. הם יתבשלו, ויעשו שחומים, פריכים בחוץ ורכים וטעימים בפנים.
מחיר: 199 ש"ח
איפה: ברשת "קלאסיקה" 03-5187500
כלי למלח "אמיל הנרי" Emile Henry
מלח סופח לחות מהאויר. בכלי למלח של "אמיל הנרי" הוא נשמר יבש. זאת בזכות הצורה המיוחדת והחרס החשוף בחלק הפנימי של הכלי שסופח את לחות. כלי צרפתי, עבודת יד. אני מאחסנת בו מלח גס שמשמש לבישול ובעיקר להמלחת מי בישול פסטה שנצרך בביתינו חדשות לבקרים.
איפה: ברשת "דומו"
כלי חרס לבישול תפוחי אדמה וערמונים "ארקוסטיל"
רוצים ליהנות מערמונים קלויים כמו בקרן רחוב באירופה? מצאתי שהכלי הזה שמיועד לאפיית תפוחי אדמה עושה את העבודה טוב יותר מכל שיטת קליית ערמונים ביתית אחרת. חורצים את הערמונים, מכניסים לכלי ומניחים על הגז. מדי פעם מערבבים והופכים את כלי על פניו. התוצאה ערמונים טעימים ועשויים כהלכה. כשאין ערמונים אפו בו תפוחי אדמה ואולי גם בטטות.
איפה: ברשת חנויות Arcosteel Kichen
טאגין "אמיל הנרי" Emile Henry
הטאג'ין הוא אחד מכלי הבישול החביבים עלי. זהו כלי חרס חרוטי אקזוטי, מצפון אפריקה שמשמש לבישול והגשת בשר, עוף וירקות. בשנים האחרונות הוא גלש למטבח המערבי ומשמש לבישולי קדרה ובישול איטי.
בזמן הבישול האדים עולים ומתעבים בקצה החרוט ומטפטפים חזרה לתבשיל. הטאג'ין הוא שם הכלי וגם התבשיל המרוקאי. בסיס הטאג'ין רחב ורדוד, המכסה קוני גבוה שיושב על הבסיס.
מחיר: טאגין 32 ס"מ 499 ש"ח
איפה: ברשת "דומו"
צפו בשף ירון שלו מכין תבשיל טלה:
כלי לקונפי שום "פשוט"
הקונפי היא שיטת שימור מזון עתיקה מהמטבח הצרפתי. זו טכניקת בישול בה מבשלים במקרה זה את השום בשמן זמן ארוך בטמפרטורה נמוכה. קונפיטורת פירות נעשת באותה שיטה עם סוכר במקום שומן. השום ישמר זמן ארוך גם מחוץ למקרר כשהוא מכוסה בשמן בכלי אטום.
מחיר: 135 ש"ח
איפה: באתר: "פשוט מנבטות חימר", 052-8650003
תבנית בישול "רומרטורף" Romertopf
מבשלים ב"רומרטורף" ללא תוספת שומן - טכנולוגיה ששומרת על הערכים הבריאותיים. לפני הבישול משרים את הכלי במים (הוראות מדוייקות מצורפות) מניחים בתוכו: בשר, ירקות, אורז, תבלינים וכד', מכניסים לתנור קר. הכלי ספוג המים שומר על לחות התבשיל.
גם כשהבשר נטול שומן או עוף ללא עור התוצאה תהיה בשר עסיסי, רך, שחום וטעים להפליא. אין צורך להרטיב בזמן הבישול. בישלתי בו בשר וירקות והגשתי בכלי היפה הזה ישירות לשולחן (ראו תמונה בראש הכתבה).
מחיר: 125 ש"ח
איפה: ברשת "קלאסיקה", 03-5187500
קדרת חרס "גראופרה" GRAUPERA
הבישול בקדרת חרס היא השיטה העתיקה ביותר. מהתקופה הפרהיסטורית ועד ימינו אנו. השינוי הוא איכות החומר אך מהות הבישול זהה. הבשר והירקות מתבשלים במיצים של עצמם על מדורה, בתנור או על הכיריים. בדרך כלל הבישול איטי והתוצאה טעמים עמוקים וחזקים.
חברת "גראופרה" הספרדית מייצרת מזה 60 שנה כלי חרס עשויים משלושה חומרים טבעיים: אדמה, מים ואש בעיצובים עכשווים. הקדרה חסינת אש גלויה, מתאימה לתנור ולמיקרו.
מחיר: 129.90 ש"ח
איפה: ברשת "נעמן"
קדרה לכבישת ירקות "פשוט"
שימור ירקות בכבישה טבעית ללא חומרים משמרים היא שיטה עתיקת יומין. תהליך שנעשה בכלי מיוחד במינו. מניחים את הירקות בקדרה מוסיפים אך ורק מלח ים, מניחים על הירקות משקולות.
בזמן התסיסה משתחררים גזים שיוצאים דרך חריר במכסה ויוצרים שסתום חד כיווני שאינו מאפשר לחמצן לחדור. בתוך הכלי נשמרת סביבה סטרילית שמגנה מפני ריקבון. בזמן התהליך נוצרים חיידקים פרוביוטיים חיוניים לבריאות ולחיזוק המערכת החיסונית. הכרוב הכבוש והמלפפונים החמוצים שהכנתי בקדרת הכבישה של "פשוט" היו פשוט טעימים ומעודנים.
איפה: באתר "פשוט", 052-8650003
