הסלט והשערורייה: ארז מבקר ב"מנזר"
בבר הותיק "מנזר" ברחוב אלנבי בתל אביב, פוגש ארז קומרובסקי שני טבחים שעבדו במערה של "יועזר בר יין", ויחד הם נכנסים למטבח ומכינים מנה שערורייתית של סלט מפואר ושתי מנות נוספות - מולים בסיידר וביצים עלומות ביין. צפו
סלט ליונזי
המצרכים (ל-4 מנות):
1 צרור רוקט
1 צרור אורוגולה
1 צרור ראשד
2 ראשי אנדיב סגול, מופרד לעלים
4 בצלי שאלוט, פרוסים דק
2 כפות חומץ שרי
250 גר' בייקון, חתוך לקוביות של 1 ס"מ
4 ביצים
שמן זית
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- להכנת הביצים העלומות: בתוך סיר קטן ורחב מרתיחים מים עד לבעבוע קל, מוסיפים חומץ, ושולקים את הביצים במשך 2-3 דקות, עד שהחלבון מתבשל קלות. מניחים על מטלית.
- במחבת ברזל מטגנים את הבייקון, על להבה נמוכה, עד להזהבה, ומניחים במסננת שדרכה יתנקז השומן.
- בקערת ערבוב מערבבים את העלים, בצלי השאלוט והאנדיב.
(צילום: ירון ברנר) - מוסיפים את קוביות הבייקון המטוגנות, מטבלים בחומץ שרי, שמן זית ומלח פלפל.
- מחלקים את הסלט ל-4 צלחות ומניחים מעל כל מנה ביצה עלומה.
Oeuf en meurette - ביצים ביין
המצרכים (ל-4 מנות):1 גזר, חתוך לקוביות קטנות
1 בצל סגול, חתוך לקוביות קטנות
1 שורש סלרי, חתוך לקוביות קטנות
1 שורש פטרוזיליה, חתוך לקוביות קטנות
שן שום, פרוסה דק
כף עירית, קצוצה
4 ביצים
4 פרוסות לחם מקמח מלא
שמן זית לטיגון
לרוטב יין -
1 בקבוק יין אדום
½ ליטר ציר עוף חום
50 גר' חמאה
1 בצל שאלוט
3 ענפים טימין
ענף רוזמרין
1 שן שום
5 גרגירי פלפל שחור שלם
1 עלי דפנה
3 גרגירי פלפל אנגלי
אופן הכנה:
- מאדים את ירקות השורש בחמאה או בשמן זית כ-10 דקות ומניחים בצד.
(צילום: ירון ברנר) - להכנת רוטב יין - שמים את כל מרכיבי הרוטב (מלבד ציר עוף) בסיר על אש בינונית ומצמצמים עד שנותר רבע מהכמות המקורית, והיין מסמיך.
- מוסיפים חצי ליטר ציר עוף חום ומצמצמים בחצי.
- מסננים ומתבלים במלח ופלפל.
- מוסיפים חמאה תוך כדי ערבוב, וסוגרים את הרוטב.
- להכנת הביצים העלומות - בתוך סיר קטן ורחב מרתיחים את הנוזל יין אדום עד לבעבוע קל, ושולקים את הביצים למשך 2-3 דקות, עד שהחלבון מתבשל קלות. מניחים על מטלית.
- מרכיבים את המנה - שמים בצלחת את כל הירקות, מעל את הביצה ומעל הכל מוזגים את הרוטב.
מולים עם בייקון וסיידר תפוחים
המצרכים (ל-2 מנות):
300 גר' מולים
50 גר' בייקון, חתוך לקוביות בעובי 1 ס"מ
2 בצלי שאלוט, פרוסים דק
1 שן שום, פרוסה דק
1 כפית טימין מופרד
4 פרוסות צ'ילי אדום
2 כפות פטרוזיליה, קצוצה
100 מ"ל סיידר תפוחים אלכוהולי
1 כף חמאה
אופן ההכנה:
- מחממים מחבת לחום בינוני ומוסיפים קוביות בייקון. מטגנים עד השחמה קלה.
- מוסיפים שאלוט, שום, צ'ילי אדום וטימין ומאדים דקה נוספת.
- מגבירים את עוצמת האש ומוסיפים את המולים והסיידר. מערבבים ומכסים למשך שתי דקות. (במהלך צמצום הרוטב מומלץ לשתות סיידר לרענון החיך ומצב הרוח של הטבח).
(צילום: ירון ברנר) - בעזרת כף מחוררת מוציאים את המולים לצלחת ומצמצמים את הנוזל לרוטב. מוסיפים חמאה ופלפל שחור ויוצקים מעל המולים. מוסיפים מעט פטרוזליה קצוצה מלמעלה ומגישים.
