הפלא ופילו: מאפה בלקני ממולא פטה ותרד

מאפה הפילו הבלקני הזה לא זקוק להמלצות, הוא תמיד זוכה להצלחה גורפת אצל כל מי שטועם ממנו, גברים, נשים וטף. זה מתחיל עם קריאת ההתפעלות מצדם של חובבי האפייה, שמתרשמים מהמראה המצודד, ממשיך באנחות המלוות את הפצפוצים שמשמיע הבצק, כשהוא נחתך למנות, ומסתיים במצמוצי שפתיים אחרי שטועמים. אין ספק, אחד משיאי המטבחים שטופי השמש של יוון ושכנותיה.

(צילום: ירון ברנר)

מה שנחמד במאפה הזה, לבד מהעובדה שהוא מדבר כמעט לכל אחד בגובה השפתיים, היא העובדה שגם מי שחוששים מעבודה עם בצק פילו יכולים להתמודד אתו כאן ללא כל פחד. העלה נקרע? ממש לא נורא. לא דייקתם בהנחה או בהברשה? אף אחד לא ישים לב.

כי המאפה הזה שייך בדיוק לאסכולה הדוגלת ב"פרי סטייל" והקמטוטים והכיווצ'וצ'ים הם רק חלק מהחן שלו. זה עובד מצוין עם בצק פילו רגיל והוכיח את עצמו גם עם בצק הפילו החדש, שמתנהג למופת בהכנה ובאפייה. הטעם הסופי קצת שונה, אבל בהחלט קביל. ומי שמצביע בעד מוצרים בריאים יותר ונמנע מקמח לבן יכול לצאת ברווח מהעניין.

(צילום: ירון ברנר)

באשר למלית, אפשר לגוון - הבלקנים אוהבים מאוד את השידוך בין פטה לתרד, אבל אם מישהו אצלכם מעדיף גבינות אחרות או שונא תרד,  אפשר להחליף אותם בתערובות אחרות. למשל, תערובת של גבינה לבנה עם גבינת עזים וגבינת קשקבל מתובלת בעשבי תיבול כמו מיורן או זעתר, או תערובת של ירקות (חצילים, קישואים, עגבניות) קלויים או מטוגנים קלות.

הנה שתי גרסאות של המאפה הנחמד הזה, האחת עם תרד במלית והשנייה בלי.

מאפה פילו עם פטה ותרד

הפעם השתמשתי בבצק פילו מקמח מלא, אבל אפשר בהחלט להכין מבצק פילו רגיל.

1 חבילה עלי פילו (אפשר מקמח מלא)

1/3 כוס שמן זית

200 גרם תרד טרי

400 גרם פטה, מפוררת היטב

1 גביע יוגורט עזים

2 ביצים

קורט אגוז מוסקט

מעט פלפל לבן

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים בשמן זית תבנית רבועה בגודל 25 ס"מ בערך.
2. מכינים את המלית: מרתיחים מעט מים בסיר או במחבת וחולטים את התרד כ-2 דקות או עד שהוא מתרכך. מעבירים את התרד למסננת, שוטפים במים קרים, וסוחטים היטב, קוצצים ומניחים בקערה. מוסיפים את כל יתר חומרי המלית ומערבבים היטב.
3. מרכיבים את המאפה: מניחים עלה פילו בתחתית התבנית כך שהשוליים יגלשו מעבר לדופנות הכלי. מושחים בשמן ומניחים למעלה עלה נוסף. מושחים גם אותו בשמן ומניחים עלה שלישי. מניחים על העלה מחצית מהמלית ומכסים ב-3 עלי פילו, שאותם מורחים בשמן כמו בשכבה הראשונה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מניחים על 3 העלים את המלית שנותרה ומכסים בעלה נוסף. מעבירים את כל שולי הבצק מעל המלית. חותכים 2 עלי פילו נוספים לחצאים, מקמטים אותם ומניחים על פני הבצק. מורחים הכול בשמן שנותר.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. אופים כ-25 דקות או עד שמזהיב היטב. ממתינים כ-10 דקות לפני שחותכים לריבועים ומגישים.
   

טבעונים? צפו באורי שביט מכינה אצבעות פילו ממולאות בדברים טובים:

מאפה בצק פילו עם פטה

מי שאינם מחבבים תרד מוזמנים לנסות את המלית הזאת, המתקבלת רכה ומעודנת יותר בזכות רוטב הבשמל והביצים.

400 גרם עלי פילו

50 גרם חמאה

4 כפות קמח

1/4 1 כוסות חלב

מלח, פלפל לבן

400 גרם גבינת פטה

4 ביצים

1/2 כוס שמן זית (או 125 גרם חמאה מומסת)

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים בחמאה תבנית מלבנית (2535 X ס"מ).
2. ממיסים 50 גרם מהחמאה בסיר בינוני. מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב. מוסיפים את החלב בהדרגה, תוך כדי בחישה ומבשלים עד שנוצר רוטב סמיך מאוד. מסירים מהלהבה ומתבלים במלך ובפלפל.
3. מפוררים את הגבינה ומוסיפים לרוטב החם. בוחשים עד שהגבינה נמסה. מוסיפים את הביצים זו אחר זו ובוחשים היטב אחרי כל הוספה.
4. מניחים עלה פילו בתחתית התבנית המשומנת, מושחים בשמן או בחמאה המומסת ומניחים עליו עלה נוסף. ממשיכים להניח כך 6 עלים. על העלה השישי מורחים רבע מכמות תערובת הגבינה. עליו מניחים עלה נוסף, מושחים בשמן או בחמאה מומסת ומניחים רבע נוסף של תערובת הגבינה.
5. ממשיכים להניח עוד פעמיים עלים ותערובת גבינה. מסיימים בהנחת 6 עלי פילו משוחים בחמאה זה על זה, כמו בהתחלה. בעזרת סכין חדה מסמנים על פני השכבה העליונה של עלי הבצק (בעומק 3 עלים בערך) ריבועים של 5 ס"מ.
6. אופים כ-40 דקות, עד שהבצק זהוב-חום. חותכים את הריבועים עד הסוף לפי הסימון. ממתינים כ-20 דקות לפני שמגישים.