מרק שום ירוק ושום-שומר קונפי בוויניגרט: מתכונים עם ריח

בין פורים לפסח, בואך תחילת האביב, מופיעים בשוק ראשי שום צעירים מחוברים לגבעולים ירוקים ריחניים. שיניהם הצעירות מתעגלות תחת מעטה לבן-סגלגל של קליפות עדינות. ערימות-ערימות הם מונחים בשווקים, ניחוחם עז וטעמם עדין ורענן מזה של אחיהם היבשים מן השנה שעברה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• הנצו הכרובים: 2 מתכונים עם כרוב ניצנים
• לאפה - גרסת חיים כהן
• המטבח המקסיקני מתעורר
  

מי שהולך איתי כבר כברת דרך יודע שאינני חובבת תועפות שום. מעט ממנו איפה שצריך ולא יותר. בעונה הזאת, עונתם של השומים הירוקים, עולה צריכת השום במטבח שלי ומרקיעה שחקים. שבוע אחרי שבוע אני קונה מהם עוד ועוד, מצוותת כמעט לכל סיר, צלחת וצנצנת, לפני שיתייבשו וייעלמו עד שנה הבאה.

(צילום: מיכל וקסמן)

(צילום: מיכל וקסמן)

מרק שומים ירוקים

המרק הזה קל מאוד להכנה בתנאי שיש ברשותכם מרק או ציר עוף ששמרתם בסיר במקרר או בקופסה במקפיא. ראשי שום ירוק צעירים יתבשלו בתוכו, ייטחנו למשחה ויוחזרו אליו להסמיכו ולמלאו טעמים וניחוחות שייספגו בנתחים של לחם מאתמול או משלשום.

המרכיבים (ל-4-5 מנות):

6-8 ראשי שום ירוק שלמים

1 ליטר ציר או מרק עוף

מלח ים לפי הטעם

1/2 לחם או חלה ישנים, רק החלק הלבן

שמן זית לזילוף

עלי שום ירוקים קצוצים (אם יש)

אופן ההכנה:

1. מנקים את ראשי השום הצעירים משורשים ומקליפות חיצוניות סיביות.
2. מביאים את הציר או את מרק העוף לרתיחה. ממליחים אם צריך.
3. מסדרים את השומים בתוך המרק או הציר. מכסים את הסיר ומחזירים לרתיחה.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
4. מבשלים מכוסה בבעבוע מתון במשך 40 דקות או עד שהשומים רכים מאוד.
5. בעזרת כף מחוררת מוציאים את השומים מהמרק.
6. סוחטים בעזרת הידיים את תוכם הרך-משחתי של השומים ואוספים אותו בקערית.
7. זורקים את הקליפות הסיביות שנשארו.
8. במעבד מזון או בעזרת מוט טחינה טוחנים את בשרם הרך של השומים למשחה חלקה.
9. מחזירים את משחת השום לסיר עם המרק ומערבבים אותה היטב לתוך הנוזלים בעזרת מטרף ידני.
10. מביאים את המרק השומי לרתיחה.
11. בקעריות עמוקות מניחים כמה נתחים בגודל ביס של לחם יבש.
12. יוצקים עליהם מהמרק, מזלפים שמן זית ומפזרים עלי שום קצוצים, אם יש.
13. אוכלים חם.
    

    (צילום: מיכל וקסמן)

חצאי שום ירוק ושומר קונפי בוויניגרט לימון חריף

מעט מאוד עבודה ובלגן שיניבו הרבה מאוד טעם. אפשר לאכול את השומים והשומרים כמו אנטיפסטי או לצוות לצלחת פסטה חמה עם הרבה פרמזן מגורר מעל. הם נפלאים גם כתוספת לדגים או לבשר צלוי ואפילו לסנדוויץ' מושקע עם גבינת צאן.

המרכיבים:

3-4 ראשי שום ירוק שלמים

3-4 פקעות שומר טריות וצעירות

1 כפית מלח ים

1 ליטר שמן זית איכותי (או קצת יותר, תלוי בגודל הסיר)

מיץ סחוט טרי מלימון שלם, גדול ועסיסי

1 שן שום מגוררת

1 כפית אריסה (או חריף אדום ביתי אחר)

2 כפות שמן זית

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מנקים את ראשי השום משרשים וקליפות חיצוניות סיביות במיוחד וחוצים אותם לאורכם.
2. מנקים את פקעות השומר מגלדים חיצוניים סיביים וחוצים אותן לאורכן.
3. מסדרים את השומים והשומרים בסיר עמוק וצר יחסית שיכיל אותם בדיוק. ממליחים.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
4. יוצקים שמן אל תוך הסיר עד כיסוי מוחלט של הפקעות שבפנים.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
5. מחממים מעל לבהב בינונית, לא מכוסה, עד שהשמן חם מאוד אבל לא רותח. מעבירים ללהבה נמוכה ביותר כדי למנוע רתיחה של השמן.
6. מבשלים במשך שעה או עד שהשומרים והשומים רכים וריח נפלא ממלא את הבית.
7. מניחים לפקעות להתקרר בתוך השמן.
8. בקערית מערבבים את כל חומרי הוויניגרט.
9. מסדרים את השומים והשומרים בצלחת הגשה, יוצקים עליהם את הויניגרט ואוכלים עם לחם טרי, לצד גבינות צאן בשלות או כתוספת לבשר או דגים.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
    
   

לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"

לכל הטורים של מיכל וקסמן