ללא גלוטן: 12 דברים שחשוב לדעת
האם אפשר למנוע את מחלת הצליאק או רגישות לגלוטן, כמה אנשים בארץ חולים בצליאק ומה הקשר לרגישות לחיטה, והאם אפשר לרדת במשקל בעזרת הימנעות מגלוטן? 12 תשובות לשאלות הכי חשובות
בשיתוף "שטראוס"
1. מה זה גלוטן?
גלוטן הוא חלבון המצוי בעיקר בדגנים כחיטה, שעורה, שיפון וכוסמין. ייחודו הוא בהיותו בלתי מסיס במים - תכונה המקנה לו את היכולת ליצור לחם.
גלוטן הוא חלבון התשמורת העיקרי בגרגר החיטה, ורכיבי הגלוטן השונים מהווים כ-90% מהחלבון בגרגיר החיטה. הגלוטן מורכב מ-2 תתי-קבוצות חלבונים עיקריות: גליאדינים וגלוטנינים. רגישות לגלוטן מובילה למחלת צליאק. חולי הצליאק רגישים לגליאדין שבגלוטן.
2. מה ההשפעה שלו מבחינת בישול?
הגלוטן מאפשר "הדבקה" של מרכיבי הקמח והפיכתם לבצק. במהלך פעולת הלישה, הגלוטן מתפתח, נוצרים קשרי גופרית ונוצר מבנה תלת-ממדי דחוס בו רשת סיבים דקים ואלסטיים. תכונות רשת הסיבים כגון צפיפותה, גמישותה והאלסטיות שלה תלויה בכמות הגלוטן בקמח, ביחס שבין רמת הגלוטנין לגליאדין, בנוכחות אנזימים המסייעים או מפריעים לתהליך ובנוכחות מחמצנים.
תכונות אלו, וכמות הגלוטן הכללית משתנה בהתאם לסוג וזן החיטה ואיכותה. תפקידה של רשת הגלוטן התלת-ממדית בזמן התפיחות, היא "לכלוא" ו"להחזיק" את הגזים הנוצרים עקב פעילות האינזימים והשמרים, וכן את אדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק עקב הטמפרטורה הגבוהה בזמן האפיה.
3. מה קורה כשרגישים לגלוטן?
צליאק (דַּגֶּנֶת, כָּרֶסֶת) היא מחלה הנובעת מרגישות לחלבון בשם גליאדין (Gliadin), המרכיב, יחד עם חלבון נוסף בשם גלוטנין, את הגלוטן המצוי בדגנים מסוימים. ישנם מחקרים הטוענים שגם הגלוטנין ולא רק הגליאדין מכיל רכיבים המזיקים לחולי הצליאק.
הגליאדין הוא גליקו-פרוטאין (חלבון מורכב עם סוכר). הגלוטנין מעניק לעיסת הבצק את היציבות בזכות מבנה מולקולרי של רשת תלת-ממדית.
הגלוטן בגרעין מעורב בעמילן והוא ממוקם מבחינה בוטנית באנדוספרם - ריקמה טריפלואידית המספקת מזון לגרעין במהלך גדילתו. הגלוטן מצוי בעיקר בדגנים כגון חיטה, שעורה ושיפון. בחיטה, למשל, מהווה הגלוטן עד 80% מהפרוטאין שבגרעין, והוא האחראי לאלסטיות של עיסת הבצק ולכך שהשמרים יכולים בתסיסתם להתפיח את העיסה.
צליאק היא מחלה אוטואימונית. תאי מערכת החיסון מזהים בטעות את הגליאדין שנספג בתאי הדופן הפנימית של המעי הדק כגוף זר, פתוגני. תאי מערכת החיסון של החולה תוקפים את תאי המעי וגורמים בכך להפרעה בספיגת מזון.
4. כמה רגישים לגלוטן יש בארץ מול כמה חולי צליאק יש בארץ?
בשל היות תסמיני המחלה בלתי ספציפיים, מעריכים כי השיעור האמיתי של חולים במחלה גבוה בהרבה משיעור החולים המאובחנים. יש הטוענים כי שיעור החולים במחלה מגיע ל 1%-2% מכלל האוכלוסייה.
5. האם כל הדגנים מכילים גלוטן?
הגלוטן מצוי בעיקר בדגנים, כגון: חיטה, שעורה ושיפון, אבל לעיתים ישנם דגנים הנשמרים בסביבה בה מצויים דגנים המכילים גלוטן ולכן עשויים להכיל גלוטן, כמו, למשל, אורז הנשמר במכל אחסון בו אוחסנה לפני כן חיטה או שק גרעיני תירס העומד לצד שק גרעיני חיטה בחנות הממכר.
6. האם בני אדם מסוגלים לעכל גלוטן באופן טבעי?
בהחלט, בדרך כלל הגוף שלנו מסוגל לעכל גלוטן באופן טבעי בדומה לרכיבי תזונה רבים אחרים.
7. האם אלרגיה לגלוטן זהה לצליאק, ומה זו רגישות לחיטה והאם יש קשר לגלוטן?
למחלת הצליאק פנים רבות (המחלה אף מכונה בשל כך "מחלת אלף הפנים"), ולעתים היא אף חסרת ביטוי קליני כלשהו. כשהמחלה מופיעה בצורתה הקלאסית, קל לזהותה, אך ברוב המקרים המחלה מופיעה בצורות שונות, וקשה לאבחן אותה.
חלק מהמאמרים נוקבים ביחס של 1:10 בין החולים המאובחנים לחולים שאינם מאובחנים, מכאן שהמקרים המאובחנים הם רק קצהו של הקרחון, ולכן ישנם חולים רבים הלוקים במחלה, אך אינם יודעים זאת. כיום, עקב עליית המודעות למחלה בקרב הקהילה הרפואית, מתגלים יותר ויותר חולים בגיל מבוגר וסביר להניח כי הם חולים במחלה זו תקופה ארוכה.
רגישות למזונות בינהם רגישות לחיטה יכולה לנבוע מסיבות אחרות שאינה בהכרח קשורה לרגישות לחלבון החיטה אלא למרכיביה האחרים, יש אנשים שסובין החיטה עשוי לגרום להם לאי נוחות , או מרכיבים אחרים כמו עמילן החיטה יכולים להשפיע עליהם
8. האם אדם בוגר יכול לפתח אלרגיה לגלוטן למרות שכל חייו אכל לחמים וכדומה?
עקב עליית המודעות למחלה בקרב הקהילה הרפואית, מתגלים יותר ויותר חולים בגיל מבוגר וסביר להניח כי הם חולים במחלה זו תקופה ארוכה.
9. האם אכילה של מוצרים עם גלוטן בגיל צעיר מונעת התפתחות רגישות לגלוטן או צליאק?
הנושא עדין אינו מבוסס מדעית , ישנן עדויות ממחקרים תצפיתיים כי תינוקות שנחשפו לגלוטן במזונות המשלימים לגלוטן היו בעלי סיכון נמוך יותר לפתח צליאק מתינוקות שלא נחשפו לגלוטן במזונות המשלימים אבל הנושא עדין אינו מבוסס דיו, ונדרשים מחקרים נוספים כדי להכריע בנושא.
10. האם הימנעות מגלוטן עוזרת לירידה במשקל?
ישנם אנשים הבוחרים להימנע מממזונות המכילים גלוטן כדרך תזונתית לירידה או שמירה על המשקל, כי באופן זה הם יכולים להימנע יותר ממאפים וממאכלים המכילים גם לא מעט קלוריות. כמובן שהחלפת הפסטה בצ'יפס לא תסייע במשימה.
11. מה קורה כשנמנעים מגלוטן, הרי עלולים לאבד ויטמינים ומינרלים חשובים אחרים שיש במוצר המסוים ממנו נמנעים?
יש לזכור כי כשנמנעים ממוצרי חיטה ודומיה, נמנעים לא רק ממרכיב הגלוטן שבהם אלא ממרכיבים רבים המצויים בדגנים מסוג זה, במיוחד הדגנים המלאים המהווים גם מקור לסיבים תזונתיים וויטמינים ומינרלים, ובעיקר ויטמינים מקבוצה B. לכן חשוב כי ה"במקום" יספק מרכיבים נוספים או שהתפריט היומי יכיל מקורות אחרים לסיבים תזונתיים וויטמינים ומינרלים.
12. האם קיימות הפרעות אכילה הקשורות בהימנעות ממזונות מסוימים?
הפרעות אכילה יכולות בין היתר להיות גם קשורות להימנעות למזונות מסויימים,כמו בכל משוואה חשוב לא רק מה מוציאים מהתפריט היומי אלא מה מכניסים במקומו והאם הוא נותן מענה כולל או רק ספיציפי לרכיב תזונה מסויים
*עמלי מסיקה היא דיאטנית ראשית בקבוצת שטראוס
לפנייה לכתב/ת 
