האביב שלו: מתכון לסלט עשבים ודג נא
כוסברה, שמיר, טרגון, מרווה וחברים אחרים: אם תדעו להתאים את העשב הנכון לתבשיל הנכון - הוא יהיה מנוף לעולם אחר. השף ירון שלו מקבל את פני האביב עם סלט עשבים ירוקים ודג נא, שעושה טוב לגוף וגם לנשמה
אביב בשבילי זו העונה הירוקה, זו שמזכירה לנו שקצת הגזמנו בחורף עם פחמימות ריקות ותבשילים כבדים, והגיע הזמן לקצת התחדשות. אין דבר שגורם לגוף שלי להרגיש טוב יותר מסלט עשבים ירוקים.
כמו בשיר הנפלא של נעמי שמר "שירת העשבים" על פי הדברים של רבי נחמן מברסלב, לכל עשב יש תפילה מיוחדת משלו. בשבילי, ובשביל כל שף ואדם שאוהב לאכול, תפילה היא טעם.
העשבים הטריים מחזירים אותי למקורות הטעם, למקום שממנו הכל התחיל. תמיד מדהים אותי שלכל תבלין יש אופי משלו, לכאורה כולם ירוקים, ללא תואר והדר, ובכל זאת אם יודעים להתאים את העשב הנכון לתבשיל הנכון, הוא הופך להיות מנוף לעולם אחר.
העולם נחלק לאנשים שאוהבים כוסברה וכאלה ששונאים. אבל היא עושה פלאים באוכל חריף ומקפיצה אותו לגבהים אחרים. שמיר משתדך נפלא למרק עוף, גרבלקס וצזיקי. עם טרגון צריך להיזהר: הוא דומיננטי וצריך לדעת להשתמש בו במידה. אם מגזימים הוא מקבל טעם של תרופה. ועדיין הוא נפלא ומרגש בתבשילי דגים, מרקי דגים ופירות ים.
מרווה היא השילוב המושלם עם תפוחי אדמה והולכת נפלא עם חמאה שנשרפת מעט ואז קורה הקסם ויוצא הטעם האגוזי של האדמה. פטרוזיליה מרעננת כל סלט וכל תבשיל, ואני יכול להמשיך כך עוד ועוד.
בישראל התברכנו בעלים טריים ובתבלינים שבארצות אחרות לא תמיד יש. לא חייבים לצאת ללקט אותם בטבע, הם מגיעים בזרים רעננים מטל לשווקים, אבל מומלץ לפחות פעם אחת להצטרף לסיור ליקוט או לצאת לראות את השדות המוריקים כדי לשמוע מקרוב את תפילת העשבים, ובעיקר - להריח אותם.
הפעם לקחתי את כל העשבים שאני אוהב - פטרוזיליה, כוסברה, נענע וזעתר - והכנתי סלט מרענן של עשבים. אם תצרפו אליו כמה פרוסות של דג נא, טרי ובשרני ויוגורט סמיך, תהיה לכם ארוחה מלאה ובריאה.
סלט עשבים ודג נא
המצרכים:
לסלט -
חופן פטרוזיליה, קצוצה גס
חופן כוסברה, קצוצה גס
חופן עלי נענע, קצוצים גס
חופן עלי זעתר, קצוצים גס
חופן בצל ירוק, קצוץ גס
1 בצל בינוני, קצוץ דק
1 פלפל חריף, קצוץ דק
1 עגבנייה, קצוצה דק
1 מלפפון, קצוץ דק
5 כפות שמן זית
מיץ מ־2־1 לימונים (לפי הטעם)
מלח, לפי הטעם
צ'ילי גרוס, לפי הטעם
חופן קטן של צנוברים קלויים
להגשה -
400 גר' דג ים נא (אינטיאס, פרידה), חתוך לפרוסות, כמו סשימי
קצת שמן זית
מעט מלח ים
מעט יוגורט סמיך
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל חומרי הסלט בעדינות בקערה, ומעבירים אותם לחלקה הימני של הצלחת.
- מניחים את פרוסות הדג בצידה השני, וביניהם יוצקים מעט מהיוגורט.
- מזליפים על הדג קצת שמן זית, זורים מלח ים, ומגישים.
הטור של ירון שלו מתפרסם ב"זמנים מודרנים" מבית "ידיעות אחרונות"
