ניחוח מתוק: ריבת שושנים קסומה
בימים אלה הטבע מציע לנו את התוצרת המפוארת שלו: תפוזי ולנסיה, עלי גפן, תותים לבנים, שסק וגם שושנים - מיכל וקסמן מכינה מהעלים שלהם ריבה ורודה ומתוקה
האביב בעיצומו, כפי שיעידו הפרעות מזג האוויר שמביא איתו ארבע עונות בשבוע. ההדרים בגינה מלבלבים, השסק על העץ בכניסה מבשיל, לימוני ליים אחרונים עדיין נקטפים ומשמרים את טעמי הקיץ הבנגקוקי במטבח שלי.
בטיולי בשכונה עם הסלוקית אני פוגשת את האביב בכל פינה, מזמן לי שלל הזדמנויות לליקוטים אורבניים משמחים: תפוזי ולנסיה אחרונים, כתומים ומלאי מיץ מהעץ בפינת רחוב ביריה. עלי גפן צעירים מהגדר של השכנים בקצה השביל. תותים לבנים מהעץ ליד מגרש הכדורסל. שסק בלדי מהחצר של תייר - זה שפירותיו קטנים, רובם גרעין, אבל טעמם המתוק המרוכז מחזיר אותי באחת לחצר של סבא וסבתא בכפר סבא, שם בין ארבעה עצי שסק עמוסי פרי בחרתי תמיד להצמיד סולם לזה הזקן, שלא הורכב מעולם ופירותיו הקטנטנים נושאים בתוכם טעמים שיכולים לתחזק שנה שלמה של געגועים.
בדרך חזרה מהפארק עוצרת הסלוקית לרחרח דבר מה ואני מנצלת את ההפסקה בטיול ומביטה נפעמת בפריחת השושנים בחצר של הזקנה החביבה שנפטרה לפני כמה שנים ומאז ביתה סגור ומסוגר. אני מניחה שמישהו גר בו כי הגינה מטופחת ושיחי השושנים שנשפכים אל הרחוב נראים מלאי חיים ומקדמים את פני בראשי תפרחת בוורוד פוקסיה עמוק, עלי הכותרת רכים, משיים ומבושמים כל כך.
למראה ראשיהן הוורודים של השושנים האלה (כן אני יודעת שקוראים להן ורדים ושושן זה פרח לגמרי אחר, אבל כמה קסום והולם אותן השם שושנים?), מתעוררת בי אובססיה עתיקת יומין (כזו שמחוזקת בזכרונות ילדות נפלאים מהמטבח של סבתא תילה שלי) להכין במו ידי ריבת שושנים מתוקה, מבושמת, עשויה סירופ ורדרד נוזלי במידה בתוכו שטים עלעלי כותרת מזוגגים בסוכר שבעדינותם הרבה מזכירים לי כנפיים של פיות שובבות.
כל שנה באביב היתה סבתא תילה שלי רוקחת את הריבה הזו מעלי השושנים שגידל סבא אריה בגינה. זקופות ומלכותיות, נשאו אלה את תפרחותיהן בשלל גווני ורוד, לבן, צהוב, סגלגל ואדום דם.
חמושה בקערה גדולה היתה סבתא יוצאת לחצר, בוחרת בקפידה את השושנים שצבען וניחוחן עזים כי אלה, ורק אלה, יתאימו לריבה המפורסמת שלה. הייתי כנראה צעירה מכדי לחקוק בזכרוני את תהליך הכנתה של הריבה האהובה עלי, או שמא קצרת רוח בציפיה לרגע שאוכל ללקק ממנה בכפית – כך או כך נשארו טעמיה צרובים עמוק בליבי ובחיכי עד שפגשתי בהם שוב בהתרגשות גדולה בבית קפה קטן בכרתים. שם, מעל תלולית יוגורט סמיך וקרמי יצקה בעלת הבית כף ועוד כף של ריבת שושנים, אותה הכינה במו ידיה, והגישה לנו בסופה של ארוחה דשנה.
לא פעם ניסיתי לשחזר את הריבה הזו במטבח שלי, נוחלת שוב ושוב כשלונות חרוצים. מרירות, צבע, מרקם – כולם סירבו לעבוד והשאירו אותי כשחצי תאוותי בידי.
עוד מבט בשושניה הפורחות של השכנה המנוחה וההחלטה גמלה בי לעשות עוד ניסוי. פעם ועוד פעם יצאתי לרחוב בחברת הסלוקית (שלא האמינה על מזלה הטוב לזכות בעוד ועוד טיולים בלי שנאלצה לבקש), חוזרת כשבידי עלים בוורוד עז, כתם צהוב קטנטן מדגיש את הקצה בו אוחדו עד לפני רגע לתפרחת אחת. הרתחתי, עיסיתי, הוספתי והפחתתי עד שעמדתי בפני קערית קטנה של ריבה ורדרדה, מבושמת, מתוקה, סירופית ומלאת עלעלים מזוגגים בדיוק כמו שאני אוהבת.
ריבת שושנים
בשביל להכין את הריבה הזו תצטרכו למצוא שיח שושנים במלוא הדר פריחתו. חשוב לודא שאיננו מרוסס. כזה שהפרחים שלו גדולים ועלי הכותרת שלו צבועים בוורוד עז או אדום עמוק. קשה לי לומר אילו זנים בדיוק יתאימו להכנת הריבה אבל צבע עז וניחוח שושני חזק הם בהחלט שני סממנים קריטיים.
הריבה הזו היא סירופית ואינה סמיכה ומוצקה יחסית לריבות פרי כמו משמש או תות. היא גם מתוקה יותר מריבות אחרות ונסיונותי להפחית את כמות הסוכר הניבו מרקם ג'לטיני מאכזב ועלים שאינם נעימים למאכל. ההרתחה הכפולה של העלים נועדה לנטרל את המרירות שלהם ולרכך אותם לפני הזיגוג בסוכר. ניסיון לוותר על השלב הזה על מנת לשמר מקסימום ריח וצבע הולידו ריבה מרירה ועלים שאינם מזוגגים דיים.
המרכיבים:
עלי כותרת מ 7-8 שושנים גדולות בשיא פריחתן
1 כוס סוכר
½ 1 כוסות מים
מיץ סחוט טרי מלימון שלם
1 כפית מי ורדים איכותיים (שימו לב שאינכם מתבלבלים עם תמצית ורדים שנמכרת בבקבוקונים קטנטנים והיא הרבה יותר מרוכזת ודומיננטית)
אופן ההכנה:
- תולשים את עלי הכותרת מהשושנים הפתוחות ושמים אותם בסיר. ממלאים במים.
- מכסים את הסיר ומביאים את המים לרתיחה חזקה.
- שוכפים את המים ומסננים מתוכם את עלי השושנים.
- מחזירים את העלים לסיר, ממלאים שוב במים וחוזרים על פעולת ההרתחה והסינון.
- השלב הזה נועד לרכך את העלים ולהיפטר מהמרירות שהם נושאים בתוכם.
- מחזירים את העלים שוב לסיר, מוסיפים סוכר ומים ומערבבים.
- מוסיפים מיץ לימון סחוט. פה קורה קסם קטן שצובע את הסיר כולו בוורוד עדין ונפלא שיעניק לריבה הסופית חלק גדול מקסמה.
- מביאים את התערובת לרתיחה מעל אש גבוהה.
- מבשלים ברתיחה ללא מכסה ומנמיכים את האש כשהבועות גדולות והריבה מאיימת להתאדות ולהישרף. מערבבים מדי פעם.
- ממשיכים לבשל כך במשך כ-25 דקות, עד שעלי השושנים הופכים שקופים ומזוגגים בסוכר והנוזלים סביבם מתחילים להפוך לסירופ. רגע לפני סוף הבישול מוסיפים מי שושנים ומערבבים.
- כשמכבים את האש הריבה צריכה להיות סירופית ולא מוצקה. גם אם נדמה שהיא דלילה מדי (אבל לא מימית) זה בסדר – כשתתקרר תסמיך עוד.
- מעבירים את הריבה לצנצנת ומניחים לה להתקרר.
- אוכלים בכפית, על לחם טרי מרוח בהרבה חמאה או כתוספת נפלאה ליוגורט או שמנת חמוצה.
לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
לכל הטורים של מיכל וקסמן
