עיקר העניין: 4 מנות בשר חגיגיות
שוק טלה עם קונפי גזר, קדירת בשר בשזיפים, פילה בקר ממולא בערמונים או קדירת קצבים: מה המנה העיקרית שלכם? 4 מתכונים למנות שתוכלו להשוויץ בהן בפני האורחים
שוק טלה צלויה בתנור בליוי גרמולטה תפוז ופטרוזיליה וקונפי גזרים צבעוניים
המרכיבים:
למרינדה:
1 שוק טלה במשקל 3.5 ק"ג עם העצם
3 שיני שום פרוסות לאורך
תימין, רוזמרין, אורגנו - טריים קצוצים לפי טעם
3 עלי מרווה קצוצים
2 שיני שום קצוצות
שמן זית
קליפת לימון מגוררת מלימון אחד ללא החלק הלבן (מריר)
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס
לגרמולטה:
קליפת תפוז מגוררת מתפוז אחד ללא החלק הלבן
פטרוזיליה קצוצה דק
2 בצלי שלוט קצוצים
שן שום קצוצה
מיץ לימון טרי
שמן זית
לקונפי גזרים צבעוניים:
9 גזרים צבעוניים (כתום, אדום, צהוב, סגול), קלופים מבלי לקטום את הקצוות
ציר עוף
3 גבעולי תימין שלמים
2 כפות סילאן
פלפל שאטה גרוס
מלח ים אטלנטי
אופן ההכנה:
- הכנת השוק בתנור: ביום שלפני ההגשה: לוקחים את השוק ועם סכין חדה דוקרים באזורים היותר בשרניים ולתוכם מכניסים את השום הפרוס עד לסופם.
- את כל שאר מרכיבי המרינדה מחברים יחד עד לקבלת הטעם הרצוי ומורחים על גבי השוק מכל צדדיה.
- לוקחים נייר כסף ונייר אפייה חותכים לגודל שיספיק לעטוף את השוק עצמה. מעל נייר האפייה מניחים את השוק ועוטפים את השוק בעזרת נייר הכסף.
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומכניסים את השוק לאפיה בשלב ראשון לכ-1.5 שעות.
- מוציאים בסוף השלב הראשון ולא פותחים את העטיפה.
- ביום למחרת, כ-1.5 שעות לפני ההגשה, מכניסים את השוק לעוד סבב נוסף ב-180 מעלות. בחצי שעה האחרונה מסירים את העטיפה ומעלים את המעלות ל-200 להשחמה.
- לגרמולטה: מערבבים את כל החומרים לקבלת הטעם הרצוי ומורחים את השוק לפני ההגשה.
- קונפי גזרים: שמים גזרים שלמים במחבת עמוקה עם ציר העוף בחצי מגובה הגזרים, הסילאן והתימין ומעט פלפל שאטה.
- מרתיחים ומנמיכים את האש לבישול איטי עד לרכות הרצויה. לקראת סוף הבישול מוסיפים את המלח והפלפל לפי טעם.
- הגשה: בצלחת מגישים את הגזרים חתיכות משוק הטלה ומעליו הגרמולטה.
קדירת בשר בשזיפים
המרכיבים:
נתח בקר עד 3 ק"ג: פלש פילה, פולייקה, שייטל או כתף
4 בצלים קצוצים גס
4 גזרים חתוכים לפרוסות עבות
5 עלי דפנה
1 כפית פלפל אנגלי שלם
11 שיני שום קלופות
1/2 ליטר יין אדום
רוטב שזיפים ורימונים
1/2 ליטר ציר בקר חם
1 חבילת פטריות פורצ'יני מיובשות
1 חבילת פטריות שמפיניון
1 כף פפריקה מתוקה
מלח 2 פלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
- אוטמים את הבשר היטב ע"י טיגון מכל הצדדים.
- מוציאים את הבשר ומטגנים באותו הסיר את הבצל, הגזר והשום.
- במקביל – מרתיחים את היין, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי והקימל בסיר נפרד.
- מחזירים את הבשר לסיר ושופכים עליו את היין הרותח ואת ציר הבקר.
- מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש עדינה ומבשלים במשך שעתיים עם מכסה סגור בחלקו (90%).
- מוציאים את הבשר, פורסים אותו ומכניסים עם הנוזלים למקרר למשך 24 שעות לפחות.
- לאחר 24 שעות מוציאים את הסיר, מחממים ומוסיפים את פטריות הפורצ'יני ורוטב השזיפים והרימונים.
- מתבלים בפפריקה מתוקה, מלח ופלפל לפי הטעם.
- לפני ההגשה – מפזרים פטריות שמפיניון פרוסות.
פילה ממולא בערמונים ותפוח עץ בזיגוג דבש ורימונים
המרכיבים:
1 פילה בקר פתוח לאורך
תפוח עץ (או אגס) חתוך לקוביות בגודל 2X2 או פרוס לפרוסות דקות
1 צנצנת ערמונים שלמים
קורט תימין
2 כפות סוכר חום
1/2 כוס רכז רימונים
3 כפות דבש
אופן ההכנה:
- הכנת המילוי: מערבבים את תפוח העץ, הערמונים, הסוכר החום, כף דבש אחת והתימין.
- הכנת הבשר: פותחים כיס לאורך הפילה, ממלאים וקושרים.
- משרים את הבשר ברכז רימונים עם 2 כפות דבש במשך 5 שעות.
- מחממים תנור ל-250 מעלות, ומכניסים את הנתח לתנור למשך 20 דקות, מורידים את החום ל-160 מעלות למשך 15 דקות, מוציאים ונותנים לנתח לנוח בחוץ 15 דקות לפני ההגשה.
- אופן ההגשה: בזמן המנוחה מצמצמים את רוטב ההשריה, מתבלים במלח ופלפל ומורחים על הפילה.
קדירת קצבים
המרכיבים:
1 נתח בקר במשקל עד 3 ק"ג : זנב ולחי.
4 בצלים קצוצים גס
1 סלק שלם מקולף
3 תפוחי אדמה שלמים מקולפים
1 שורש פטרוזיליה מקולף
1-2 שורש סלרי מקולפים
4 גזרים מקולפים
1 כרשה
1 עלי דפנה
10 שיני שום קלופות
1/4 ליטר יין אדום
1 חבילת פטריות פורצ´יני מיובשות
1 חבילת פטריות שמפיניון
מלח / פלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
- אוטמים את הבשר היטב ע"י טיגון מכל הצדדים.
- מוציאים את הבשר ומטגנים באותו הסיר את הירקות .
- במקביל מרתיחים את היין יחד עם עלי הדפנה.
- מחזירים את הבשר לסיר ושופכים עליו את היין הרותח. מביאים לרתיחה, מעבירים לתנור שחומם ל-100 מעלות ומבשלים במשך 8 שעות עם מכסה סגור.
- מוסיפים את הפטריות שעה לפני ההגשה.
- מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.
המתכונים באדיבות "הבשרים של זלמן", קניון G צמרת
![](/images/letter.png)
![](/images/arrow.jpg)