במזל טלה: קדירת טלה חגיגית
השף ירון שלו מוצא סיבה טובה לחגוג על תבשיל טלה שמתבשל בשמן זית ומרווה שמחמיאה לו, בתוספת כמה פלפלים חריפים: מנימליזם בפה זה העושר החדש
אני עומד מעל הסיר וחושב מה אכין לליל הסדר. בראש שלי מתרוצצות התחלות חדשות לתבשילים. מתחשק לי להכין משהו שעוד לא הכנתי. משהו רענן כמו שנה חדשה, עליז, שמח ובריא כמו החג שהייתי רוצה שיהיה לכולנו.
בתבשיל שלי יהיה טלה, כי אין דבר טהור יותר וטעים יותר מבשר טלה רך. הרבה אנשים מכינים טלה לחג, אך בדרך כלל עוטפים אותו ברטבים כבדים עם המון תבלינים שגונבים לטלה העדין את ההצגה. אני רוצה לתת לטלה שלנו במה, ולכן נבשל אותו בעדינות ונוסיף לו שחקני חיזוק שידגישו את הטעם המיוחד שלו.
הרבה אנשים נרתעים מכבש, אבל פה מדובר בטלה, והוא הרבה יותר עדין. בארץ יש כמה זני טלה. הבולטים שבהם הם הבלאדי, המקומי, שהוא עז טעם וריח, וזנים שהם הכלאה של טלה בלאדי עם זנים אוסטרליים שלהם טעם עדין יותר.
אחרי שבחרנו את הטלה שאנחנו מעדיפים, נבחר את כוכבי המשנה. אם נצא לשוק נמצא את זרי השום הירוק שמזכירים את ניחוח המרעה והאביב. לקראת סוף הבישול נוסיף גם פול ירוק, רבעי ארטישוק, שעועית ירוקה טרייה וכמובן אפונים, אוצרות קטנים בתרמילים.
בתבשיל אין הרבה נוזלים: הטלה מתבשל במים ושמן זית עם מרווה (שמחמיאה מאוד לטלה) וכמה פלפלים חריפים שיגרמו לו לקפץ לכם על הלשון. מינימליסטי זה העשיר החדש. למרות שאין במתכון מרכיבים מתוקים, טעמו של הבשר מתקתק מפני שהוא טרי מאוד ולא מיושן ולכן שומר על המתיקות הטבעית שלו. התבשיל הזה נפלא לאירוח ואפשר להכינו מראש. חג שמח!
תבשיל טלה אביבי
המצרכים:
3־2 ק"ג כתף או שוק של טלה, עם העצם (בקשו מהקצב לפרוס לחתיכות של 250 גרם)
מלח
פלפל שחור גרוס
3 פלפלים חריפים, חתוכים לאורך, ללא העוקץ
1 ענף יפה של מרווה
6 ראשי שום ירוק
שמן זית
להגשה (בוחרים מה שאוהבים, בסך הכל 500 גרם ירק):
פול ירוק
תרמילי אפונת גינה
כמה סוגי שעועית
לבבות ארטישוק, חתוכים לרבעים
אופן ההכנה:
1. ממליחים ומפלפלים את נתחי הבשר משני הצדדים ומניחים בסיר בשכבה אחת. מוסיפים את הפלפלים החריפים, המרווה וראשי השום. יוצקים מים עד לחצי מגובה הבשר. מוסיפים שמן זית עד לכיסוי הבשר כולו ומביאים לרתיחה.
2. בוחרים באחת משתי האפשרויות:
א. לאפות בתנור מכוסה ואטום בחום של 150 מעלות במשך 4־3 שעות, עד שהבשר מתרכך.
ב. לחמם על הגז, ברתיחה עדינה מאוד, כשלוש שעות. 40־30 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים את הירקות לסיר ומבשלים עד שהם מבושלים.
3. מגישים עם קוסקוס, אורז או כל תוספת אחרת, לצד חצאי לימון, שהולך מדהים עם טלה.
הטור של ירון שלו מתפרסם ב"זמנים מודרנים" מבית "ידיעות אחרונות"
