חצ'פורי, זה לא כל הסיפור

בשנה האחרונה זוכה האוכל הגיאורגי לעדנה מחודשת בישראל, עם מסעדות חדשות, וגם ותיקות, שמגישות מנות מסורתיות עמוסות בכל טוב. גיאורגיה הפכה בשנים האחרונות ליעד מועדף על הישראלים, המגיעים לטיולי שטח בג'יפים ולקמפינג בטבע והירוק שמציעה המדינה, הממוקמת מרחק שעתיים וחצי טיסה מאיתנו.

אבל חוץ מהיותה יעד טיולים לא רחוק המציע נופים בראשיתיים, לרבות הרים מושלגים, עמקים ירוקים וכפרים שנראים כאילו המאה ה-21 דילגה עליהם, יש בגיאורגיה מורשת קולינארית המושתת על המון ירקות ופירות, גם בשר ובצק, אבל התוצרת המקומית היא זו שמככבת בכל מקום.

X

רוצים להכין ח'צפורי גרוזיני? המתכון בהמשך

סגור

שליחה לחבר

 כתובת דוא''ל של החבר שמך כתובת הדוא''ל שלך נושא

 הקלידו את הקוד המוצג

תמונה חדשה

הסרטון נשלח לחברך

סגור

הטמעת הסרטון באתר שלך

 קוד להטמעה:

השוק הגיאורגי ליד האיצטדיון

תפוחי האדמה שנחו בערימה ענקית בתא המטען האחורי של הוואן, שכאילו יצא מסרט משנות ה-60, היו מלאים בבוץ ונראו כמו הבובות שהיינו מכינים מגרבי ניילון כשהיינו קטנים. אבל זה בדיוק הסוד שלהם, הלכלוך הוא זה ששומר עליהם והופך אותם לטעימים יותר. כך לפחות סיפר לֵבַאן המדריך, שלקח אותנו לשוק באזרובה - שכולל ירקות/ פירות/ בשר/ ממתקים ושאר מטעמים  - בטביליסי שבגיאורגיה (אם הגעתם לטביליסי ואתם רוצים להגיע לשוק, אמרו לנהג שאתם רוצים להגיע לשוק באזרובה ליד הדינאמו – bazroba near dynamo).

תפוחי אדמה היישר מהמשאית(צילום: מור אלזון)

כרובים בהמונים(צילום: מור אלזון)

נקטפו הבוקר מהשדה הפרטי(צילום: מור אלזון)

מתוקים, חריפים ולממולאים - פלפלים צבעוניים(צילום: מור אלזון)

בכל ארוחה יגישו לכם צלחת ירוקים טריים(צילום: מור אלזון)

אגוזים וממתקים(צילום: מור אלזון)

פירות העונה - בכל עונה(צילום: מור אלזון)

כל סוגי הפטריות(צילום: מור אלזון)

הכיבוש הגדול: כל דבר כבוש ומוחמץ(צילום: מור אלזון)

מאפסנים את היין בכדים גדולים הקבורים באדמה למשך שנים(צילום: מור אלזון)

הממתק המקומי- צ'וצ'חלה(צילום: מור אלזון)

השפע הרב של תוצרת השדה משתלב במאכלים במסורתיים, דוגמת החינקלי והחצ'פורי. החינקלי הם מעין כיסונים ממולאים בבשר (אפשר גם למלא בגבינה) שנראים כמו שקיות קטנות. אופן האכילה הוא כדלקמן: קוטמים את החלק העליון בעזרת האצבעות, נוגסים בתחתית ושואבים את המילוי ואז אוכלים את הבצק העסיסי שנשאר.

חינקלי(צילום: מור אלזון)

החצ'פורי הוא כבר סיפור מורכב יותר, לכל אזור בגיאורגיה יש את החצ'פורי שלו ואת אופן ההכנה הייחודי לו. המפורסם שבהם כולל תערובת של גבינות בתוך בצק שעוצב למעין סירה, כש-10 דקות לפני תום האפייה מוציאים אותו מהתנור, שוברים מעל ביצה ומוסיפים 2 חתיכות נאות של חמאה צהובה.

גם כאן יש אופן אכילה ספציפי: אחרי שהחצ'פורי יוצא מהתנור, מערבבים היטב את תערובת הגבינות עם הביצה והחמאה, כדי שחלילה שום דבר לא יהיה יבש, מסירים את קצוות הסירה וטובלים במסה שבמרכז. כשהבצק בצדדים נגמר, קורעים מפיסות הבצק הממולאות ואוכלים בידיים.

חצ'פורי(צילום: מור אלזון)

חצ'פורי נוסף הוא זה שנראה כמו פיצה כפולה: בצק-מילוי-בצק. במקרה הזה המילוי הוא מגוון, החל מהגבינות, דרך בשר ועד לממרח שעועית.

"מטיילים ישראלים כבר הבינו את נפלאותיה של גיאורגיה: התרבות, הצבעוניות והטבע עוצר הנשימה", אומר יורם מוטעי, מנכ"ל קשרי תעופה. "הרצון לאפשר למבקרים הצצה למגוון הרחב שיש למקום להציע, הוביל לטיולי קולינריה, הכוללים בין השאר ביקור בספא בו הטיפולים מבוססים על מי הבריאות המיוצרים בבורג'ומי, טעימות יין בקאחתי וביקור בשווקים, טעימות אוכל רחוב ומסעדות משובחות".

אצ'רולי

המרכיבים:

לבצק:

4 כוסות קמח

כפית שמרים יבשים

1 ביצה

1 כף שטוחה סוכר

25 גר' חמאה רכה + כף שמן

2 כוסות מים

1/2 כפית מלח

למילוי:

2 כוסות גבינה צהובה מגוררת

2 כוסות גבינה מלוחה עדינה קשה, מגוררת

1 ביצה

2 כפיות חמאה

חצ'פורי אצ'רולי(צילום: מור אלזון)

1. מערבבים יחד בקערה את הקמח, השמרים והסוכר.
2. מוסיפים את החמאה עם השמן, מערבבים קלות ומוסיפים את היצה ואז את המים בהדרגה תוך כדי לישה.
3. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק רך ולא דביק. מניחים להתפחה של שעה, לאחר מכן מוציאים את האוויר ומתפיחים לעוד כשעה.
4. הכנת המילוי: מערבבים יחד את 2 סוגי הגבינות
5. מרדדים את הבצק לעיגול ומתחילים לקפל מכל צד כלפי אמצע (כמו בווידאו) עד לקבלת מעין פס בצק. פותחים את הצדדים לקבל סירת בצק.
6. ממלאים את הסירה בתערובת הגבינות ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות. אופים כ-20 דקות.
7. מוציאים מהתנור, שוברים מעל לתערובת הגבינות את הביצה ומוסיפים את 2 כפיות החמאה.
8. מחזירים לתנור לעוד 10 דקות אפייה.
9. מוציאים ומערבבים היטב את הגבינות עם הביצה והחמאה.
   

חצ'פורי אצ'רולי, חצ'פורי שטוח ועוד(צילום: shutterstock)

חצ'פורי שטוח

המרכיבים:

לבצק:

4 כוסות קמח

1 כפית שמרים יבשים

1 כף שטוחה סוכר

25 גר' חמאה רכה + כף שמן

2 כוסות מים

1/2 כפית מלח

למילוי:

2 כוסות גבינה צהובה מגוררת

2 כוסות גבינה מלוחה עדינה קשה, מגוררת

1. מערבבים יחד בקערה את הקמח, השמרים והסוכר.
2. מוסיפים את החמאה עם השמן, מערבבים קלות ומוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי לישה.
3. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק רך ולא דביק. מניחים להתפחה של שעה, לאחר מכן מוציאים את האוויר ומתפיחים לעוד כשעה.
4. מחלקים את הבצק ל-2 חתיכות שוות ומרדדים כל אחד לאותו גודל.
5. מפזרים את הגבינות על בצק מרודד אחד ומניחים את הבצק המרודד השני על גבי הגבינות כך שנוצרת פיצה סגורה. מהדקים את הצדדים כך שהפיצה תהיה אטומה. מברישים בנדיבות ביצה על חלקו העליון של הבצק.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כחצי שעה עד להשחמה קלה של הבצק.
   

אפשר למלא בכל מה שרוצים(צילום: shutterstock)

1 כוס שעועית לבנה (מושרית 24 שעות במים)

1 כוס שעועית חומה (מושרית 24 שעות במים)

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מבשלים את 2 סוגי השעועית עד לריכוך מלא.
2. מעבדים את השעועית לממרח חלק. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
3. מורחים את השעועית על בצק אחד מרודד ומניחים מעליו את הבצק השני המרודד.
4. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות, במשך כ-20 דקות.
   

200 גר' בשר עגל חתוך לקוביות

1 כף סילאן

מלח, פלפל

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה

1 ביצה טרופה להברשה

אופן ההכנה:

1. מרתיחים בסיר את ציר הבשר ומוסיפים את הסילאן, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.
2. מוסיפים את הבשר לסיר ומבשלים עד לריכוך הבשר.
3. קוצצים את הבשר דק-דק, מסדרים מעל בצק אחד מרודד, מפזרים מעל את הפטרוזיליה ומכסים בבצק השני לכיסוי מלא. מברישים בנדיבות ביצה טרופה מעל לחלק העליון של הבצק.
4. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 160 מעלות, במשך כ-20 דקות.