כך צולים המבורגר מושלם
הכנתם את המרינדה לפרגיות, בחרתם את הנתחים הנכונים לסטייק, וגם דאגתם לטבעוניים, אבל עכשיו הגיע הרגע לדבר האמיתי - ההמבורגר: איך בוחרים לחמנייה, איך מתבלים וכמה אחוזי שומן צריכים להיות בקציצה? 10 דברים שצריך לדעת על צלייה נכונה של המבורגר
יחסים עם הקצב: הטיפ הראשון והחשוב מכולם קשור כמובן לקצב: חשוב לקנות רק מקצב שאתם סומכים עליו. כדי להכין המבורגר טוב חייבים להשתמש אך ורק בבשר טרי ולא בבשר מיושן.
בשר טרי: שכחו מבשר מעובד: בשר מעובד אינו בא בחשבון מכיוון שמזריקים לו מים, חומרי טעם, חומרי צבע וחומרי ריכוך, ובשעת צליית ההמבורגר כל הנוזלים והחומרים שהוספו יוצאים מהבשר ונשארת קציצה מצומקת ויבשה. לכן: אך ורק בשר טרי, ומכיוון שאנחנו רוצים אותו כמה שיותר עסיסי ומלא נוזלים טבעיים של הבשר אין טעם ליישן אותו.
יחס שומן בשר: כשבוחרים נתח לטחינה, הנתח צריך להיות מותאם למטרה זו מבחינת יחס שומן-בשר: 20%-25% שומן כדי שההמבורגר יהיה עסיסי. אין טעם לבחור נתח "יפה" מפני שלרוב נתחים "יפים" הינם נטולי שומן ומיועדים למטרות אחרות, והמבורגר מנתח כזה יהיה יבש.
כאשר מתבלים את ההמבורגר צריך להקפיד על תיבול עדין כדי שהתבלינים לא ישתלטו על הטעם. לבשר טרי יש את הטעם הטבעי שלו, וחשוב לשמור עליו.
תהליך הלישה: חשוב לערבב היטב את הבלילה וללוש כל כדור המבורגר היטב כמו שלשים בצק, מפני שפעולה זו גורמת לשחרור אינזים שמחבר בין השומן לבשר, וכך ההמבורגר לא יתפרק בזמן הצליה (לא מוסיפים פירורי לחם או ביצה).
הלחמניה: חשוב לבחור לחמניה מתאימה ואוורירית ולא לחמניה דחוסה וכבדה. עדיף לצרוב את הלחמניה על האש או המחבת כדי שהרטבים לא יספגו מהר מידי לתוך הלחמניה.
תיזמון: הלחמניה מחכה להמבורגר ולא להפך - הכנת הלחמניה צריכה להיעשות מראש עם מידה סבירה של ירקות (לא יותר מידי), כדי שברגע שהקציצה תהיה מוכנה וחמה אפשר יהיה להניח אותה בלחמניה ומיד להתחיל לזלול.
הצלייה: אם צולים המבורגר על גריל גז, הגריל צריך להיות דולק מראש וחם. אם צולים על גריל פחמים, הגחלים צריכות לבעור היטב, בלי חתיכות פחם שחורות. אם מכינים את ההמבורגר במחבת, אפשר להשתמש בשמן קנולה רגיל בגלל טמפרטורות השריפה הגבוהות שלו. אפשר להוסיף לקראת תום הצלייה גם קצת חמאה בשביל הטעם.
בשלושת המקרים צריך להפוך את הקציצה לעיתים תכופות, כדי שהנוזלים הטבעיים שבבשר לא "יברחו" בגלל הנטיה הטבעית שלהם לעלות מעל פני הקציצה. כל פעולת הצלייה - אם במחבת ואם על הגריל - לא תארך יותר מ-5 דקות להמבורגר בעובי של 2.5 ס"מ (220 ג').
דרגת עשיה: דרגת עשיה מומלצת להמבורגר היא לרוב MW. גודלו של המבורגר כזה יהיה בדרך כלל 160-200 ג' ועוביו כ- 1.5 ס"מ. עם זאת, לאוהבי דרגת ה- M, אפשר להכין המבורגר בעובי 2.5 – 3 ס"מ, וכמובן להפוך לעיתים תכופות ואז ההמבורגר יישאר מעט ורדרד בפנים.
אם תרצו דרגת MR (למרות שלא הרבה אוהבים את ההמבורגר שלהם בדרגה כזו), רצוי לצלות את ההמבורגר על חום נמוך במשך כ- 4 דקות ואז לצלות צלייה מהירה של כ: 2-3 דקות. כך אנו דואגים שההמבורגר יהיה MR, אבל גם חם בפנים.
צפו בשף ירון קסטנבוים מכין המבורגר:
תוספות: כל תוספת שתהיה לצד ההמבורגר (כמו סלט, ציפס או תפו"א), צריכה להיות מוכנה לפני או יחד עם ההמבורגר.
תוספת על ההמבורגר לרוב ישדרגו את המנה. התוספות יכולות להיות: קוביות אסדו קטנות, חזה אווז מעושן, ביצת עין, גבינה, פלפל קלוי, פטריות צלויות, בצל מטוגן ועוד.
בנחת: כשאוכלים המבורגר מתלכלכים ולכן את ההמבורגר אוכלים בנחת בישיבה מעל גבי צלחת, עם מספר מפיות שהוכנו מראש ועם מגבון או שניים לניקוי הידיים בסוף הארוחה.
ההמלצות באדיבות אמיר טלמור, רשת "בורגר סאלון" (מבית מסעדת "לימוזין")
לפנייה לכתב/ת 
