אלוף בצלות: מה הסיפור של מסעדת OCD?

 

 

 

סירות בצלים אפויים עם פולנטה רכה, קראמבל ג'ינג'רברד ותירס טרי

המרכיבים:

לפולנטה רכה:

6 קלחי תירס טרי מסוג גילי

400 מ"ל שמנת מתוקה

400 מ"ל חלב

400 מ"ל מים

30 גר' פרמזן בגוש

פלפל אנגלי טחון

אגוז מוסקט מגורר

מלח

פלפל

 

לגלדי בצלים אפויים:

5 בצלים לבנים גדולים ועגולים

 

לאיולי פפריקה כבושה:

3 חלמונים

150 מ"ל שמן זית

150 מ"ל זמן קנולה

כף חומץ בן יין אדום

כף חרדל

שן שום

כף פפריקה מתוקה

כפית פפריקה מעושנת

מלח

פלפל שחור

   

אופן ההכנה:

1. הכנת הפולנטה: בעזרת סכין מוציאים את התירס מהקלחים ומניחים בסיר.
2. מוסיפים לסיר את המים השמנת והחלב עם קורט מכל תבלין.
3. מוסיפים את הפרמזן.
4. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה תוך ערבוב מדי פעם. אם הנוזלים מתאדים להוסיף מדי פעם עוד.
5. לאחר כשעה מורידים מהאש.
6. שמים את התירס עם מעט מהנוזלים בבלנדר וטוחנים.
7. מעבירים במסננת.
8. מתקנים תיבול.
9. הכנת גלדי בצלים: אופים את הבצלים 25 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות.
   
10. לאחר שהבצלים מתקררים, חותכים אותם בקצוות כמה שיותר קרוב לשוליים. הבצל אמור להיות מעין קערה לפולנטה ואם נחתוך יותר מדי כל הפולנטה תישפך.
11. חוצים את הבצל לחצי לאורך (בין השורש לקצה העליון) ומפרידים את הגלדים, לכל גלד יש קרום עדין אותו יש לקלף.
12. הכנת איולי פפריקה כבושה: בבלנדר שמים את כל המרכיבים מלבד השמן וטוחנים במהירות גבוהה.
13. מנמיכים את המהירות לאיטית-בינונית ולאט ובזהירות מזלפים את השמן לתוך הבלנדר עד שמתקבל איולי חלק. הערה: למי שרוצה ניתן להשתמש במיונז איכותי ולהוסיף לו את התבלינים, אבל אני באמת מפציר בכם לנסות ולהכין איולי בבית. זה הרבה יותר פשוט ממה שאתם חושבים וטעים הרבה יותר.
14. הרכבת המנה: בקסרול מחממים את הפולנטה, צורבים על מחבת את הבצלים, כך שמתקבל פס חרוך בקוטרו של כל בצל.
15. במרכז הצלחת מסדרים עוגיות לוטוס (אפשר להשתמש בקראמבל קלאסי בתבול קינמון ותבלינים חמים אם רוצים להשקיע) מפוררות, עליהם את גלדי הבצל, מסביב את האיולי פפריקה ובתוך כל גלד בצל, שופכים בזהירות את את הפולנטה. מסדרים קצת מהתירס הטרי בתוך כל פולנטה ומגישים.
    
    

המרכיבים:

1. הכנת שוק טלה: צורבים את שוק הטלה בשמן עד שהוא שחום מבחוץ. מוציאים ומטגנים באותו הסיר את ירקות השורש והשום.
2. מוסיפים את הטלה, היין, עשבי התיבול והציר ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש קטנה כ-3 שעות.
3. לאחר 3 שעות מעבירים לקירור.
4. מפוררים את הבשר ביד, ושומרים את הנוזל בצד.
5. הכנת גלדי הבצלים: חולטים את הבצלים עד ריכוך כ-10 דקות ומעבירים מיד למי קרח.
6. חותכים את הקצוות בזהירות ואז חותכים פס בין הקצוות כך שניתן להפריד את גלדי הבצל לצורך מילוי.
7. הכנת קרם לפת: מטגנים את כל הירקות בסיר עד הזהבה ומוסיפים מים עד כיסוי הירקות, ואת הסוכר והמלח.
8. מבשלים על אש קטנה כשעה וחצי.
9. טוחנים את הירקות בבלנדר עם מעט מהמים.
10. הרכבת המנה: בסיר מסדרים גלדי בצל ממולאים בתבשיל טלה. מכסים בכל נוזל הטלה שנשאר ומבשלים כשעה. מגישים על קרם הלפת.