ביס מאמריקה: עמיר אילן חוזר ל"דיקסי"
עמיר אילן, השף שהביא לנו את הכנפיים של דיקסי, כריך פילדלפיה ואת ההום פרייז חוזר לחודש אחד למטבח האם שלו, ומספר מה עבר עליו, ועל הקולינריה הישראלית, בשני העשורים האחרונים, ומה כל כך מעצבן אותו בביטוי "מטבח ישראלי חדש". "היום בעיקר יש כאן אופנות חולפות כמו אוכל טבעוני, אבל כשהאבק ישקע יישארו הדברים האמיתיים"
הסיפור שלנו מתחיל לפני 20 שנה: ד"ר אלי לנדאו שמע על בחור צעיר שהגיע לארץ מאמריקה ועושה אוכל נהדר. הוא סיפר לחיים כהן, אז שף צעיר צעיר שבדיוק פתח מסעדת בשר במזרח תל אביב, על אותו בחור שכולם מדברים עליו, והשאר כבר פרק שלם בתולדות הקולינריה הישראלית.
כהן ושנקר הבינו שבתנאים החדשים הם כבר לא יוכלו לעשות מסעדת בשר כמו באמריקה כי אין בארץ את חומרי הגלם היציבים שיכולו להשתמש בהם בשנה הראשונה. בדיוק על התפר הזה, נכנס אילן ל"דיקסי". החלום על סטייק האוס נגנז, ואילן והפך את המסעדה למה שהיא עכשיו - דיינר אמריקאי.
נראה שאילן (כיום בן 56) מעולם לא קיבל אצלנו את ההכרה שהיה ראוי לה. את הפריצה הגדולה שלו עשה אילן ב"דיקסי": הוא הגיע למטבח לשנה ונשאר שם כמעט 12 שנים. אולי לא הרבה יודעים אבל שמו חתום על כמה ממנות הדגל של המקום ובהן הכנפיים של דיקסי עם הרוטב הממכר וההום פרייז.
"הרבה שנים הייתי בניו יורק, למדתי שם ב-CIA ובישלתי שם, וכשחזרתי לישראל היא הייתה כל כך שונה מאיך שהיא הייתה כשעזבתי", נזכר אילן. "היה לי די ברור כטבח, ולאחר מכן כשף, שזה לא התפקיד שלי לחתנך אוכלוסיה שלמה אלא שמה שאני צריך לעשות זה פשוט לתת להם מה שהם רוצים".
זה היה שוק בשבילך לפגוש שוב את ה"ישראליות"?
"פגשתי מגוון אנשים, מצד אחד חיילים שמוציאים מטבעות מהכיס בשביל לשלם על המנה שלהם, ומצד שני אילי הון – ושניהם נמצאים באותה מסעדה. מצד אחד זה היה אתגר גדול אבל גם שכר גדול כי זה ללא ספק עיצב את התובנות הקולינריות שלי על ישראל בצורה שאין לה מתחרים. אני אמנם ישראלי, אבל להיות טבח ישראלי זה משהו אחר לגמרי".
לא התמודדת עם השאלה אם לכוון נמוך או גבוה?
"המוטו שלי הוא שאין דבר כזה לכוון גבוה מדי, ואם אני מכוון גבוה מדי הרווחתי פעמיים, כי אז אם מישהו מבין שהשתמשתי בג'ינג'ר טרי, זעפרן ובשר פרות מבכירות אז הוא מבין את זה, ומי שלא מבין את זה אז האוכל פשוט יהיה לו טעים בצורה יוצאת מן הכלל".
לא הרבה זוכרים ש"דיקסי" התחילה למעשה, לפני יותר מ-20 שנה, כמסעדת סטייקים לכל דבר, ושינוי הקונספט שעשית אומנם השאיר אותה במשך השנים רלוונטית על המפה הקולינרית, אבל זה לא היה הימור?
"כשחיים פנה אלי והציע לי לקחת את המושכות ב'דיקסי' זה היה כשעבר חוק הבשר בכנסת. זו הייתה מהפכה גדולה בקולינריה כי פתאום המסעדנים והשפים נשארו בלי בשר. המלאי במקררים של הבשר המדהים שהגיע מנברסקה היה המשלוח האחרון שהיה אמור להתחסל בקרוב, והאתגר שלי היה לעשות משהו אחר. זה קרה נורא מהר, להפתעתי, והמסעדה נסקה לגבהים. מהר מאוד נולד הרעיון של להמשיך לעבוד 24 שעות. היא הייתה המסעדה הראשונה בתל אביב שהייתה פתוחה 24 שעות, להוציא את 'קפה בגדד' בבן יהודה, אבל היא לא הייתה ממש מסעדה".
12 שנה אחרי שהגיע ל"דיקסי" החליט אילן להמשיך הלאה ופתח את מסעדת "הדסון" ברמת החייל, היום מסעדת בשר של השף מתן אברהמס, שם היה כארבע שנים. "קרה כך שהמומחיות שלי זה בשר, כי ב'דיקסי' הייתי צריך לקחת את הבשר המקומי ולהפוך אותו ליצירת מופת. זה קצת כמו נגרות – אתה יכול לקחת בול עץ ולעשות ממנו רהיט כמו של קסטיאל ואתה יכול לעשות ממנו ארגז יין. אותו דבר עם בשר – אתה לוקח חומר גלם ומתחיל ליישן ולהשביח ולגלף, ואז מאבד ממנו המון אבל מקבל מוצר מדהים. יותר ויותר אנשים ידעו להעריך את זה וידעו לשלם על זה".
אחרי "הדסון" גילה עמיר את הים: הוא עשה אילן קורס סקיפרים והתחיל להפליג. היום הוא מכהן כמנהל המקצועי של בית הספר "דן גורמה", והוא מודה שהוא לא רואה את עצמו חוזר לבשל במסעדות.
השינוי שחל בקולינריה הישראלית היה מהיר מדי וגדול מדי?
"כן, זה שינוי גדול ועצום, יש לו יתרונות ויש לו חסרונות, הוא גדול ומהיר, ואולי אפילו מהיר מדי. מעבר לזה שאנחנו מדינה מאוד געשית, אימצנו לעצמנו מין תשוקה לאופנות מתחלפות, וזה דבר שמפריע למטבח להתבסס. מטבחים נוצרים במאות ואלפי שני, ומטבח בטח לא נוצר ב-68 שנה. המטבח האמריקאי עדיין לא מגובש ועברו כבר 300 שנה. הדרך שלנו עוד ארוכה, אבל בגלל המהירות של הכפר הגלובלי הכל מואץ, ומה שהיה לוקח פעם אלף שנה ייקח היום מאה שנה".
ומה דעתך על המטבח הישראלי החדש?
"מטבח ישראלי חדש? זה מטריף אותי. אין אפילו מטבח ישן, אנשים משתמשים בסיסמאות. איך מטבח חדש? אנחנו לא צנועים כמו הספרדים, האיטלקים והיוונים. כשרצים עושים הרבה אבק. קחי לדוגמה את הטורטיה – הלחם העתיק בעולם החזיק בארץ שנה בדיוק. אותי זה משגע. צריך להתרפק על העולם הישן, וחובה עלינו הטבחים להביא את העולם הישן מרחבי תבל לפה. היום בעיקר יש כאן אופנות חולפות כמו אוכל טבעוני או מאפים בלי שמרים, וכשהאבק ישקע יישארו הדברים האמיתיים".
גם מעמדו של השף השתנה, מהתקופה שבה התחלת לבשל ועד היום.
"אחד הדברים הכי טובים שקרו לנו זה שהמקצוע הפך למכובד. כשהתחלתי ללמוד בישול טבח היה בתחתית ההיררכיה החברתית אצלנו. אבא שלי הרים גבה. אבל ברגע שהמעמד של השף עלה, התחלנו לאכול יותר טוב. השכלנו להבין, כחברה, שאם לא ניתן לטבח את המעמד הראוי לא נאכל אוכל טוב. אבל מה שעוד קרה זה בתחום המדיה, וזו בעיה בינלאומית כי היא שמה את השף במעמד של כוכב על, וזה הביא לתחום רבים שחיפשו קיצור דרך להוליווד. הם לא באמת אוהבים לקלף בצל, אלא מחפשם את אור הזרקורים, ודרך המטבח הדרך להוליווד יותר קצרה".
לסיום, אולי תגלה מה הסוד של הכנפיים האלה?
"לקחתי קלישאות והפכתי אותן למנות, למשל המנה הזאת של כנפי העוף – היו מגישים אותה כאוכל עובדים כשעבדתי במסעדות בניו יורק, וכשהתחלתי לעשות את זה ב'דיקסי' היה ברור שאי אפשר לעשות את אותן כנפיים אלא צריך ליצור מנה משודרגת. הרוטב שלהן בנוי על שכבות טעם – פשוט לא צריך לערבב אותו יותר מדי. גם ההום פרייז זה קלישאה אמריקאית – את תפוח האדמה שנשאר מאתמול חותכים לקוביות ומעבירים אותו על הפלאנצ'ה עם השומן של הבייקון.
"ידעתי שאי אפשר להגיש את זה ככה ושצריך לעשות אותה אחרת, אז יש שם בישול שונה וגם פלפל ובצל. זו כאילו מנה פושטית, אבל יצאה טוב. משם המשכתי בשוונג של הקלישאות – למשל כריך פילדפליה – כריך רחוב מלחמניית ספוג לא ראויה עם בשר פשוט ופלפל ירוק כי זה זול. אני פשוט הפכתי את זה לגורמה. ידעתי שזה הולך להיות פירוק ובנייה מחדש, וזה הפך לקלאסיקה ישראלית. שמעתי שמגישים היום הום פרייז במקומות רחוקים מחוץ לתל אביב, וזה עושה לי טוב כי אני כטבח חושב שאם לא עשיתי את זה בגדול אז אין לי מה לעשות בתחום הבישול".
מתגעגעים לעמיר אילן? בחודש הקרוב יתארח השף אילן במטבח של מסעדת "דיקסי" ויעשה כבוד לבשר ולמנות האמריקאיות, כמו שרק הוא יודע: פריים ריב, לחם תירס, מק אנד צ'יז, תרד בשמנת – וגם מילקשייק. בתפריט (כל יום, בין השעות 12:00-23:00) יוגשו 10 ספיישלים של בשר, כולל מנות לקרניבורים רציניים. בגזרת התוספות יהיו מנות שמככבות בתפריטים של מטבחי הדרום של ארצות הברית כמו קלחי תירס צלויים עם גבינה מותכת, סלט קולסלאו, תבשיל שעועית עם בייקון ועוד.
