ביכורי קציר חיטים: מתכוני פְריקֶה
שבועות הוא חג מתן תורה, חג הגבינות וגם חג הקציר - מיכל וקסמן יוצאת אל השדות לראות כיצד קוצרים את החיטה הירוקה, הפריקה, ומכינה ממנה תבשיל עם עלי גפן טריים
סוף חופשת הפסח, בקושי הספקנו לנחות משבוע מלא חוויות באי זנזיבר (מבטיחה לספר גם על זה ממש בקרוב) וכבר אני מקבלת צו התייצבות מחברי הנצרתיים: "שורפים את החיטה הירוקה לפריקה, בואי לראות".
יום של מזג אוויר מתעתע, אחרי ארוחה משובחת במסעדת דיאנא, אנחנו מתגלגלים במורד ההר אל השדות שעוטפים את כפר כנא. שם, בין מרבדים של שיבולי חיטה ירוקות גרגירים לבין משוכות גפנים ירוקות עלים, אנחנו פוגשים את תחסין עבאס ואומיה עואודה, צמד מורים תושבי הכפר, שמנצלים את זמנם החופשי לקציר השיבולים הירוקות בחלקה המשפחתית שמשתרעת על פני שלושה דונמים, והפיכתן לפריקה חדשה, אותה יחלקו לבני משפחה וחברים.
מדי בוקר, מזה שבוע ימים, משכימים השניים קום ויוצאים אל השדה לפני החום הגדול. בידם האחת הם אוחזים במגל ובשנייה חובקים אלומת שיבולים. את השיבולים שקצרו במו ידיהם הם אוספים בשקים ומפזרים על פני יריעת בד שנמתחה מראש בקצה החלקה. כאן יושארו השיבולים להתייבש בשמש עד שיסיימו השניים את יום הלימודים בבית הספר.
בשעות אחר הצהריים הם חוזרים אל השדה. בפינה רחוקה משמשת מסגרת ברזל חלודה דמוית דרגש כמשרפה מאולתרת. מתחתיה מבעירים השניים מדורה קטנה, ומעליה נחות השיבולים ערימות-ערימות. אש מבוקרת מובערת למשך זמן קצר – פחות מדקה.
ידיים זריזות הופכות וגורפות את השיבולים בערימה, שייצרבו היטב מכל הצדדים מבלי להיחרך ולאבד מטריותן.
משהסתיימה מלאכת השריפה, הופכים השניים את הדרגש וזורקים את השיבולים השרופות אל יריעת בד נוספת, על גביה ייאספו כשהן עדיין חמות ומעשנות.
כשמסתיימת שריפתן של כל השיבולים שנקצרו באותו בוקר משאירים אותן עבאס ועואודה לייבוש נוסף. מחר יחזרו וייקחו אותן אל המכונות שמפרידות את הגרגירים מן הקליפות והגבעולים.
בעבר היו מפרידים את הגרגירים באמצעות חיכוך ושפשוף השיבולים השרופות בין כפות הידיים, או על גבי לוח עץ מחורר שנועד לכך. פעולת החיכוך והשפשוף של השיבולים לצורך הפרדת הגרגירים מתוכן היא זו שנתנה לפריקה את שמה, שנגזר מהמילה הערבית פראקה - שפשוף או חיכוך.
כיום ישנן, כאמור, מכונות מיוחדות שמפשטות ומייעלות את התהליך. מי שמכין פריקה לצריכה עצמית בלבד ואין ברשותו מכונה כזאת, יוכל לשכור את שירותיה של מכונה השייכת ליצרנים תעשייתיים באזור. משהופרדו הגרגירים, הם עוברים ייבוש נוסף וטחינה בהתאם למידת העובי הרצויה.
כמו לפני דורות, גם היום, מתבצעת מלאכת הקציר והשריפה של הפריקה בשיטה המסורתית. בעבר היתה זו מלאכתן של נשות המשפחה, היום רבות מהן כבר יוצאות לעבודה ועוזרות בפרנסת המשפחה ואין להן זמן פנוי לצאת אל השדות. הדור הצעיר אינו מגלה עוד עניין בעבודת הכפיים המסורתית ומי יודע עד מתי תשתמר המסורת הזו לפני שתיעלם כליל.
בבית הספר החקלאי בו מלמדים עבאס ועואודה הם מעבירים בין היתר קורסים בנושאי מיומנויות חקלאיות מסורתיות, מתוך תקווה לגייס את תלמידיהם לשימור השיטות העתיקות והמשך העברת הידע כתורה שבעל פה לדורות הבאים.
אחרי דיונים רבים אני רוכשת מידי השניים כמות בלתי מבוטלת של פריקה חדשה. את הדרך חזרה לתל אביב אני עושה כשריח נעים של עישון ממלא את חלל המכונית. גרגירי הפריקה הטרייה, זו שעוד לא יובשה ייבוש שני אחרי השריפה ולא נגרסה, יהפכו יחד עם עלי גפן צעירים לתבשיל משמח שכל טעימה ממנו תחזיר אותי באחת אל השדות הרחבים והנוף עוצר הנשימה של הצפון הכפרי בין אביב לקיץ.
תבשיל פריקה עם עלי גפן טריים
חיטה וגפן, שתיים שהן חלק בלתי נפרד מהקוד הגנטי של הארץ הזו, מוריקות בשדות ובכרמים זו לצד זו באותה עונה. שתיהן נקשרו במלאכות חקלאיות קדומות שהשתמרו כך או אחרת עד עצם היום הזה.
עכשיו הזמן להפגיש את עליה של זו עם גרגיריה הצרובים של זו בסיר אחד בו יתחברו טעמים עמוקים, מעושנים ואדמתיים עם רעננות חמצמצה לכדי ארוחה משביעה ומשמחת. אני השתמשתי בפריקה טריה מאוד שלא יובשה עד תום ולא נגרסה, לכן היא דומה בצורתה לגרגיריה של חיטה מלאה.
הפריקה אותה תפגשו בחנויות ובשווקים תהיה דומה יותר לבורגול, שונה ממנו בצבעה הירקרק ובניחוח המעושן שלה. אם אתם מזדמנים בשבועות הקרובים לשווקים במגזר הערבי חפשו את אלה שמוכרים פריקה מהעונה הנוכחית. טריותה וטעמיה יעשו הבדל גדול בכל תבשיל שתכינו ממנה.
המרכיבים:
2 כוסות פריקה עבה
1/4 כוס שמן זית משובח
1 בצל קצוץ קטן
30-40 עלי גפן טריים מאוד, חתוכים לרוחב לסרטים דקים
מלח ים
3 כוסות מים (ואם במקרה יש ציר טלה או ציר עוף מה טוב)
יוגורט צאן סמיך להגשה
אופן ההכנה:
- בסיר כבד שמים בצל קצוץ ושמן זית.
- מטגנים מעל להבה גדולה עד שהבצל מתחיל להזהיב.
- מוסיפים פריקה ועלי גפן, מערבבים ומלהיטים.
(צילום: מיכל וקסמן) - כשהפריקה לוהטת מוסיפים מים ומלח ומערבבים.
- מכסים ומביאים לרתיחה.
- מבשלים ברתיחה מתונה כ-12 דקות.
- מורידים מהאש ומניחים לסיר לעמוד מכוסה 10 דקות נוספות.
- אוכלים חם או פושר עם יוגורט צאן קריר וסלט פריך וחמצמץ ליד.
(צילום: מיכל וקסמן)
ואפשר גם לצוות לפריקה ולעלי הגפן אוסובוקו טלה שהתבשל ארוכות עד שבשרו כמעט נושר מהעצם ולבשל אותם יחד 20-30 דקות נוספות.
לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
לכל הטורים של מיכל וקסמן
