ואמרו ראמן!
מה יכול להיות יותר מנחם ממרק מלא בכל טוב, בעיקר אחרי יום שלם של טיסה מתישה? רותי קינן נחתה ביפן היישר למסעדה שמגישה ראמן וגילתה עולם שלם בקערה אחת קטנה
המאכל הראשון אותו טעמתי בביקור שערכתי לא מזמן ביפן היה ראמן. אחרי טיסה מתישה של כמעט יממה, מצאנו את עצמנו במסעדה שכונתית נטולת כל יומרה, מוקפים במקומיים, שלא הרימו את ראשיהם מקערות האוכל שלפניהם גם אל מול תועפות המבוכה ששידרנו.
מאחורי הדלפק ובין השולחנות רחשו מלצרים שצעקו בקולי קולות הזמנות למטבח הפתוח שמאחור. בתפריט, שניצב על השולחן והיה תלוי גם כפוסטר בכל מקום פנוי על הקירות, היה – ראמן. ארבע או חמש אופציות מצולמות של המאכל שנראו לנו דומות כשתי טיפות מרק, או כערימה של אטריות זהות.
אחרי כמה צעקות לעבר המטבח ובמהירות שלא תיאמן, נחתו מולנו המנות שהזמנו. וזה היה מופלא, ונדיב, ומרתק, ועשיר, וטעים יותר מכל המאכלים האחרים שפגשנו בהמשך המסע. אולי עזר גם המפגש הראשון עם המטבח היפני, אולי היה זה הרעב שסייע לנו להרגיש שנפלנו למקום הכי משביע בעולם. אבל הראמן שאכלנו כאן היה סמן ימני לכל הראמנים שפגשנו ביפן, והיו לא מעט.
ראמן הוא למעשה מרק אטריות יפני, המבוסס על אטריות וציר בשר או דגים מתובל ברוטב סויה או במיסו, עם תוספות של פיסות בשר, ביצים, ירקות, אצות ובצל ירוק.
המרכיבים הפשוטים, הטעמים הלא מתוחכמים והווריאציות האינסופיות כמעט הם אולי הסיבה לחיבה הרבה שהוגים לו היפנים, ולא רק הם. כדי להגיע למרכיבים הבסיסיים לא צריך לנסוע ליפן – את רובם המכריע תמצאו בכל סופרמרקט שכונתי, גם אצלנו.
לכן, כמעט מיד אחרי שנחתתי בחזרה במולדת, ניסיתי להכין את הראמן במטבחי. ולא הופתעתי להיווכח שכולם נהנו ממנו, אפילו התינוק שבחבורה. מאחר שאת הציר הכנתי על בסיס עוף, הוא הזכיר לי, ממש לא במקרה, את מרק האטריות של סבתא, זה שבמיתולוגיה היהודית הוא מזור לכל חולי. אני בטוחה שהיפנים יקבלו את האבחנה הזאת באהבה וברצון.
אגב, מי שמתעצל להכין לבד, מוזמן לטעום את הראמן של אהרוני בשוק שרונה בתל אביב. יותר יפני מיפני.
ראמן עוף
הראמן מוגדר אולי כמרק, אבל ביפן הוא מוגש כארוחה שלמה בצלחת, יותר נכון – בקערה אישית, גדולה. אני בחרתי להגיש אותו כמנה ראשונה, ולכן חתכתי לחצי את הכמות שהגשתי לכל סועד.
הציר כאן מבוסס על עוף – אבל אפשר להשתמש גם בציר שמבושל מירקות (ירקות שורש בתוספת אצות ובצל או כרשה יעשו את העבודה) או דגים. בחנויות המתמחות במוצרי מזון אסייתיים וגם באגפים הסיניים והיפניים בסופרים אפשר למצוא אבקות להכנת ציר דאשי (דגים) ברגע. אפשר גם להוסיף מיסו לציר.
גם עניין האטריות דמוקרטי לגמרי: אני משתמשת באטריות אודון או באטריות סובה (מקמח כוסמת) ויש גם אטריות הנקראות ראמן. כל סוג תורם את הארומה והמרקם הייחודיים שלו.
המרכיבים (לכ-4 מנות):
למרק:
1/2 1 ליטר ציר עוף (מתכון בהמשך) או ציר דגים (מוכן מאבקה, להשיג בחנויות מתמחות)
4 כפות רוטב סויה
2 כפות סאקה
מלח, פלפלת אדומה חריפה (לפי הטעם)
לתוספות:
כ-200 גר' חזה עוף
1 כף אצות וואקאמה
כ-300 גר' אטריות אודון או סובה
4 ביצים
כ-100 גר' אפונה סינית
1 חבילה פטריות שי מאג'י
כ-150 גר' פטריות שמפיניון, פטריות חורש או שיטאקה, חתוכות לפרוסות או לרבעים
חופן גדול של נבטי שעועית
3 בצלים ירוקים קצוצים (רק החלק הירוק)
כמה טיפות שמן שומשום לכל מנה
1 אצת נורי, חתוכה לפיסות
- מכינים תחילה את כל התוספות: צולים את חזה העוף בשלמותו על מחבת טפלון עד שמשחים היטב מכל הצדדים. מניחים להצטנן ופורסים לפרוסות.
- שורים את האצות במים רותחים כ-10 דקות. מסננים וחותכים דק. מבשלים את האטריות על פי ההוראות שעל האריזה, שוטפים במים קרים ומניחים בצד.
- מבשלים את הביצים לדרגת קשות למחצה 7 דקות אחרי הרתיחה מחדש (כך שהחלמון נשאר מעט רך). מצננים, מקלפים וחוצים אותן.
- מבשלים את הפטריות במים מומלחים קלות כ-10 דקות. לקראת סיום הבישול מוסיפים את האפונה הסינית לחליטה של דקה. מסננים מהמים ושומרים בצד.
- לקראת ההגשה, מחממים את הציר, מוסיפים את הסויה והסאקה וטועמים. מעדכנים את התיבול במעט מלח ופלפלת אדומה חריפה.
- להרכבת המנה: מניחים בתחתית כל קערה חופן גדול של אטריות. מוסיפים את הנבטים, האפונה הסינית ואצות הוואקמה ומכסים במרק החם. מסדרים למעלה את כל יתר התוספות: חצאי הביצים, פרוסות העוף והפטריות. מקשטים בבצל ירוק, פיסה של אצת נורי ובכמה טיפות שמן שומשום.
ציר עוף
אני מוסיפה לציר את שורש הפטרוזיליה שאולי לא מקובל במטבח היפני, אך בהחלט מזכיר לאחר הבישול את ירקות השורש שקצת קשה להשיג אצלנו (שורש לוטוס, דייקון, צנון לבן). לאחר הבישול פורסים לפרוסות ומוסיפים למרק הראמן.
1 ק"ג כנפי עוף
2 שורשי פטרוזיליה גדולים קלופים
50 גר' שורש ג'ינג'ר קלוף
3 שיני שום קלופות
5 בצלים ירוקים
מעט מלח
אופן ההכנה:
- מניחים את כל החומרים בסיר גדול, מכסים בכ-2 ליטרים מים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר, מנמיכים את האש ומבשלים על סף הרתיחה כשעה.
- מסננים את הציר. מסלקים את הג'ינג'ר , שיני השום והבצלים ושומרים את כנפי העוף המבושלות ואת השורשים, שבהם אפשר להשתמש במרק.
